A szépen terített asztal művészete
Avagy protokoll szabályok a vendéglátás mögött
„Az ördög a részletekben rejlik” és ez a megállapítás az egy-egy étkezést is magába foglaló ünnepi alkalmak vagy éppen hivatalos események kapcsán is igaz. Az asztalterítés nem csupán felhelyezett tányérok és evőeszközök összessége, hanem egyfajta „láthatatlan nyelv”. Üzenetet hordoz egyrészt a házigazda szakmaiságáról, figyelmességéről, a résztvevők iránti tiszteletéről, másrészt tanúskodik a rendezvény színvonaláról, elősegítve annak gördülékenységét, eleganciáját.
A teríték kapcsán központi helyet foglalnak el a tányérok, hiszen ehhez igazodnak a további egyéb kiegészítők.
Az alap- vagy dísztányér mindig középen helyezkedik el. Leginkább esztétikai célt tölt be, így jellemzően csupán az egyes fogások tányérjainak alátétjeként szolgál, vagyis közvetlenül étel nem kerül rá.
A protokolláris szabályok értelmében legfeljebb három tányér helyezhető el egymáson. A fogások számától függően a főételes tányér fölé kerülhet az annál méretében kisebb előételes tányér. Ültetett álló fogadásokon – amennyiben a leves is a menüsor részét képezi – kétfülű csészét és hozzá tartozó alátétet raknak ki a kínálóasztalra.
A méretét tekintve kisebb kenyértányér önálló funkciót tölt be az étkezés során, így annak elhelyezése is eltérő, mint a többi tányéré: a bal oldalon, a villák fölött van a megfelelő helye.
Az evőeszközöket mindig használati sorrendben, vagyis kívülről befelé haladva kell elhelyezni. Ez egyben a vendégek kényelmét is szolgálja, azaz az esztétikum párosul a praktikummal, vagyis a résztvevőknek így nem kell gondolkodnia, hogy melyik evőeszközt használják éppen az adott fogáshoz, hiszen a teríték „súg” nekik.
Bal oldalon a villák kapnak helyet, így az előétel villa a tányértól legtávolabb van elhelyezve, majd esetlegesen a laposabb kialakítású halvilla, valamint a főétel villa a helyes sorrend.
Jobb oldalon a kések és a kanalak kerülnek elhelyezésre, így az előétel kés, azt követően a halkés (amely egy speciális, tompa élű evőeszköz és amelynek kialakítása segíti a hal szálkamentesítését) és végül a főétel kés következik. A kések éle mindig befelé, a tányér irányába néz.
Amennyiben a menüben leves is szerepel, akkor a kanál kívül helyezkedik el a késekhez képest.
Az evőeszközökre is igaz az az elv, miszerint maximum három pár evőeszköz lehet egyszerre az asztalon az előzetes terítés során. Amennyiben több fogás várható, úgy a többi evőeszközt a felszolgált ételekkel együtt szervírozzák.
Sajátos helye van a desszert evőeszközöknek, hiszen azok protokollárisan meghatározott helye a tányér felett – vízszintesen elhelyezve – van. Desszertkanál esetén annak nyele jobb felé néz, míg a desszertvilla esetén éppen fordítva; a nyele bal felé helyezkedik el. Amennyiben mindkét evőeszközt felterítik, úgy a két evőeszköz egymáshoz képest is párhuzamos.
A poharakat a kések fölött jobb oldalon helyezik el általában átlós vonalban, és a használat sorrendjében, így a leggyakrabban használt vizespohár van a terítékhez legközelebb, majd mögötte a fehér- és vörösboros poharak.
Végül, de nem utolsó sorban tegyünk említést a szalvéta megfelelő elhelyezéséről is, a legkevésbé sem tűnik professzionálisnak, ha az a pohárba van belehajtogatva.
Összességében megállapítható, hogy egy jól megkomponált teríték nem hivalkodó, mégis minden részlete a kifinomult és szakszerű vendéglátásról árulkodik.
Dr. Bittó Renáta
protokoll szakértő
