Vendéglátás felsőfokon

Dr. Buday Gábor pályafutása végigkalauzol a budapesti vendéglátás nagy pillanatain, elidőzünk vele a Fórum Hotel fényűző világában, majd átélhetjük a Gundel étterem szárnyalását, ahová időnkét kizárólag egy vacsora kedvéért repültek el a tehetősebbek a tengerentúlról. Tapasztalatait egy olyan korból osztja meg, mikor az elegancia, és a kifinomultság hozzátartozott az ötcsillagos luxus szállodák és éttermek világához.

Meséljen egy kicsit arról, hogy hogyan kezdődött a pályafutása, hiszen évekig dolgozott olyan nagynevű budapesti szállodákban, mint az Intercontinental vagy a Fórum, mielőtt felkérték a Gundel étterem vezetésre…
Talán meglepő, de fiatalkoromban eszem ágában sem volt a vendéglátással foglalkozni. Jogásznak készültem, hozzáteszem, sosem voltam kiemelkedően jó tanuló, de egy dologban szorgalmasnak bizonyultam, a nyelvtanulásban. A házunk melletti kollégium nyaranta ifjúsági szállodaként működött, ahová rengeteg diák érkezett az akkori NDK-ból. Sokat tébláboltam ott a nyári szünidőben, és mivel magántanártól már korábban is tanultam németül, beszéltem valamennyire a nyelvet. Az odaérkező diákok mindig invitáltak, hogy tartsak velük a különböző programokra, így egyre jobban fejlődött a nyelvtudásom, rájöttem, hogy szívesen tanulom a nyelveket és a szükséges kitartásom is megvolt hozzá. Abban az időben nagy szó volt, ha valaki idegen nyelvet beszélt és állítom, hogy ennek köszönhetem a sikereim nagy részét. Mikor nem vettek fel a jogi egyetemre, pincértanulónak álltam, részben azért, mert ez által elkerülhetőnek tűnt a kötelező sorkatonaság. Így kerültem először a Gundel étterembe, az első év után kezdett megtetszeni a szakma. Használhattam a nyelvtudásomat, persze az is tetszett, hogy jól kerestem. Akkor döntöttem úgy, hogy elmegyek a vendéglátóipari főiskolára és amikor végeztem, gyakornokként a Béke szállodába vezetett az utam. Ott ismerkedtem meg a később munkaadómmal, aki egészen sorsfordító módon egy csodálatos állást kínált fel nekem. A New York Étterem és Kávéház vezetését bízta rám, ami huszonhárom évesen óriási dolognak számított. A sors fintora, hogy innen mégis behívtak katonának és a leszerelésemet követően ismét a Béke szállodában folytatódott a pályafutásom. Ezután az Intercontinental hotelba kerültem, ahol bankett managerként kilenc évet töltöttem el. Különféle rendezvényeket, díszebédeket, kiállításokat szerveztem, ami nagyon testhezálló feladat volt számomra, nagy lelkesedéssel és örömmel végeztem a munkámat. Közben nem adtam fel a korábbi álmomat sem és esti tagozaton mégiscsak elvégeztem a jogi egyetemet. Akkoriban nem láttam, hogy a szállodaiparban olyan fejlesztések várhatók, amik számomra perspektívát jelenthetnének, így folyamatosan kerestem, hogy mivel foglalkozzak hosszútávon. Az volt az elképzelésem, hogy a nyelvtudásomat is kihasználva, szabadalmi és összehasonlító elméleti jogászként fogok tevékenykedni.

Mi történt, amitől megváltozott az elhatározása, hiszen ma mégsem jogászként ismerjük?
Éppen elvégeztem az egyetemet, amikor az idegenforgalom fejlesztésére Magyarország megkapta az úgynevezett osztrák hitelt. Rengeteg beruházás indult el, sorra épültek a szállodák és engem az akkor még csak épülőfélben lévő Fórum szállodába étteremigazgatói pozícióra kért fel egy korábbi főnököm, Niklai Ákos. Egy szerencsés fordulatnak köszönhetően azonban a nyitáskor szállodaigazgató-helyettes lettem. Csodálatos évek következtek a Fórum hotelben, valósággal szárnyalt a szálloda, még az „Európa legjobb szállodája” díját is elnyertük. Az igényes vendégkört válogatott, remek csapat szolgálta ki. Nagyon szerettem a vendégekkel beszélgetni, segíteni az ügyes-bajos dolgaikban, jól éreztem magam a kollégáim között, sokszor csak úgy röpültek az órák. Néha bizony a magánéletem is megsínylette a szállodában töltött időt, de egyszerűen imádtam a munkámat. Később kineveztek a szálloda igazgatójának, én pedig meg voltam győződve róla, hogy innen megyek nyugdíjba. Egy napon aztán besétált a szállodába Láng György és Ronald S. Lauder, Estée Lauder fia. Elmesélték, hogy a Gellért szálloda megvásárlását fontolgatják, ahová engem szeretnének vezetőnek kinevezni. Mikor ezt a beruházást nem találták üzletileg jövedelmezőnek, a Gundel étteremre esett a választásuk és biztosítottak róla, hogy velem képzelik el a nyitást.

Nehéz döntés lehetett, hiszen mint mesélte, jól érezte magát a Fórum hotel vezetői székében, de a Gundel étterem vezetése biztosan mégiscsak csábító lehetőség volt…
Egyáltalán nem volt könnyű döntés, hiszen az akkori pozícióm talán a legjobb volt ebben a szakmában. Nagyon jó kapcsolataim voltak a városban, pezsgő élet folyt körülöttem, nem igazán volt okom arra, hogy más kihívásokat keressek. A felkérőim azonban makacsul ragaszkodtak a személyemhez, és egyre jobb ajánlatokkal kecsegtettek. Már kezdtem kínosan érezni magam, olybá tűnhetett, mintha kéretném magam, míg végül bónuszként felajánlottak egy kéthetes New York-i utazást, ahová az akkor kiskorú lányaimat is magammal vihettem. Megkérdeztem, hogy beválható-e a New York-i utazás egy Disneyland-i kalandra és mikor igent mondtak, nem hezitáltam tovább, aláírtam a szerződést.  Egy ilyen utazás a kilencvenes évek elején óriási szó volt, tudtam, hogy önerőből sosem tudnék elmenni. Ez volt a végső érv, így kerültem át a Gundel étterembe, ami az életutamban szintén egy hihetetlen történet volt. A befektetők teljesen felújították az éttermet, rengeteg pénzt invesztáltak a fejlesztésekre, első rangú szakembereket, tanácsadókat hoztak, spanyol mesteremberekkel dolgoztattak, azért, hogy a Gundel az egyik legszebb étterem legyen a világon. Kalla Kálmán séffel dolgoztunk az étteremben, aki korábban a Fórum étterem vezető konyhafőnöke volt, és a washingtoni magyar nagykövetségről érkezett haza, hogy megszervezze az új Gundel konyháját. Az elejétől fogva nagyon sikereses volt az étterem, akkora várakozás előzte meg a nyitást, hogy valósággal özönlöttek a vendégek. Láng úr tengerentúli kapcsolatainak köszönhetően rengeteg amerikai vendégünk volt, még a New York Times is egyoldalas cikkben számolt be a budapesti Gundel sikereiről. Akadtak olyanok, akik kizárólag egy nálunk elköltött vacsora kedvéért repültek Budapestre. Magyar tradicionális ételeket kínáltunk, finomabb, lágyabb ízvilággal, és minőségi, hazai alapanyagokkal dolgoztunk. A Gundelnál voltak olyan irányú törekvéseink is, hogy legyenek olyan termékek, melyeket mi magunk állítunk elő. Így volt például saját termesztésű borunk, és a kalocsai fűszerpaprikából is készítettünk külön, az étterem részére paprikakeveréket. Megálmodtuk a Gundel tokaji aromájú füstölt libamájat, és a Gundel palacsinta fagylaltot, ami szintén nagyon népszerű volt. Az étterem ekkortájt sokkal inkább presztízsberuházásként működött, és kevésbé volt profitorientált. Ez akkor változott meg, mikor az egyik befektető, Ronald Lauder 2004-ben úgy döntött, hogy megválik a tulajdonrészétől és a Danubius Hotels Rt vált az új üzemeltetőjévé a közös tulajdonosunk megbízásából. Jómagam egészen 2010-ig maradtam az Gundel Kft élén, majd a nyugdíjazásommal egy nagyon szép pályát magam mögött hagyva köszöntem el az étteremtől.

Mivel foglalkozik mostanában, hogyan tölti a szabadidejét?  Arra is kíváncsi volnék, hogy milyen étterembe jár legszívesebben?
A sokévi munka után élvezem egy kicsit a pihenést és a nyugalmat, de azért egyáltalán nem tétlenkedem. Gyakran kérnek fel külső tanácsadónak, elsősorban új vendéglátóhelyek nyitásánál, éttermek vásárlásánál, ilyenkor a tapasztalataimmal tudom segíteni befektetők munkáját. Tanítok a Gazdasági Főiskolán a vendéglátó- és idegenforgalmi szakon, a Kommunikációs Főiskolán. Nemrégiben felkértek, hogy csatlakozzam egy új, izgalmas projekthez, de erről egyelőre még nem szeretnék nyilatkozni. A nyugdíjas évek lehetőséget adtak arra, hogy élvezzem a szabadidőmet, hogy feleségemmel és a gyerekekkel utazgassak. Megszállott számítógép- és internetfüggő vagyok, az egyik legnagyobb szenvedélyem az online kereskedelem, melynek a továbbajánlási részével szeretnék elmélyültebben foglalkozni. Ilyenkor olyan kurrens termékeket keresek az interneten, melyeket célzottan kínálok fel az online vásárlóközösségnek. Ez számomra is egy új, izgalmas terület, melyet még csak kóstolgatok, de nagyon hiszek benne, hogy idővel érdemes lesz vele egészen komolyan foglalkozni. Nagyon szeretek sportolni is, rendszeresen úszom, teniszezek, nordic walking-olok. Ha étteremről van szó, akkor a kisvendéglőket szeretem a leginkább, az egyszerű ételeket kedvelem, a lecsót, a krumplis tésztát, salátákat. Legutóbb éppen Balatonszárszón ettem egy szenzációs flekkent, hagymakarikákkal… Természetesen figyelem a szakma irányzatait és kipróbálom az újdonságokat és rendszeresen,  élvezettel látogatom a fine dinig éttermeket, hiszen a sikereimet is ilyen helyeken értem el.

Francsics Annamária