A nyár sztárja
A kotél
Az alkoholos italok készítése valószínűleg egyidős az alkohol történetével, amióta csak létezik, kísérleteznek a keveréssel történő módosításával, az ízek még élvezetesebbé tételével. A forró nyári hónapokban pedig csúcsokat dönt a frissítő, hűsítő koktélok fogyasztása.
A történetírók feljegyzéseiből tudjuk, hogy már az antik rómaiak is keverték az italokat: például a gyermekeknek vízzel felöntött bort adtak az étkezésekhez – igaz, az akkori vízkészlet tisztasága hagyott némi kívánnivalót maga után. Az ókorban, a Közel-Keleten pedig gyümölcsökkel ízesítették a korabeli söröket (mennyire nincs új a nap alatt!), de a korai civilizációk nagy gyakorisággal alkalmaztak helyi fűszereket is arra, hogy „feldobják”, izgalmasabbá, érdekesebbé tegyék italaikat.
A modern koktélok őshazájának a szakemberek döntő többsége szerint, a XVI. századi Anglia tekinthető. A „gyengébb” alapanyagok (bor, sör) helyét akkor kezdte fokozatosan átvenni a karakteres és sokkal erősebb rum. Keverték tojással és tejjel, de szimplán cukorral, forrón is fogyasztották. Talán ennek következtében tartják sokan úgy, hogy minden koktélok őse az angolszász vidékeken ma is rendkívül népszerű, rum alapú forró ital: a puncs.
A puncs nem pancs
A puncsot (punch) a Brit birodalom Indiából „importálta”. A hosszú tengeri útvonalakon a Brit Kelet-indiai Társaságot szolgáló matrózok kedvelt itala az út közben érintett kikötőkben beszerezhető alapanyagok megfelelő keverésével nyerte el végső formáját. Nem véletlen, hogy neve a szanszkrit panc, pancha szóból ered, melynek jelentése: öt. Ez utal az öt összetevőre: erős, gyenge, édes, savanyú és fűszeres. Ezeknek az alapvetéseknek keverése végső soron szinte végtelen lehetőséget kínált a puncs elkészítésére, amelyet aztán az anyaországban is előszeretettel fogyasztottak a tengerészek. Egyes források rögzítik, hogy az amerikai Függetlenségi nyilatkozat aláírását követően az alapító atyák egy nagy pohár jó punccsal pecsételték meg a sikeres megállapodást.
A puncs stabil alapját elsősorban a rum képezte (nyilván ez állt a tengerészek rendelkezésére komolyabb mennyiségben), melyet keleti fűszerekkel és gyümölcsökkel kevertek. Ma már a rumot keverhetjük pezsgővel vagy borral, bolondíthatjuk likőrökkel vagy akár teával, de gyömbérsörrel is. A keleti fűszerek ízei adják magukat, de alapszabály, hogy túlságosan sokfélét nem szabad ebből alkalmazni, mert a végeredmény akkor kontraproduktív lehet. Hidegen vagy forrón is fogyasztható – érdemes nyáron is kipróbálni a meleg változatot.
Miért pont koktél?
Maga a szó – cocktail – először 1803-ban jelenik meg leírt formában és a tengeren túl, Amerikában használták először a kevert italok definíciójaként. A „The Oxford English Dictionary” úgy írja, hogy ebben az évben a „The Farmer’s Cabinet” című könyv említi italként. Három évvel később Harry Croswell (1778-1858) lelkész és újságíró fogalmazta meg a koktél lényegét. Szerinte „serkentő szeszes ital, mely bármilyen töményszeszből, cukorból, vízből és keserűkből áll”. Fontosnak tartotta megjegyezni, hogy az ital az „ember fejébe száll”.
De honnan ered a furcsa név? Erre vonatkozóan több elmélet is szilárdan tartja magát, abban azonban egyetértenek, hogy a szó gyöke a “cock”. Az egyik eredetmeghatározás szerint a kurta farkú lovak voltak a névadók, a szaknyelv ezeket hívta cocktail-nek. A koncepció szerint azért, mert ezek az állatok nem minősültek telivérnek, ahogy a felhígított alkohol sem lehetett igazán nemes ital. Más források szerint a szó a kakas-sör (cock-ale) torzulásával keletkezett, amely a XVII. század egyik legnépszerűbb itala volt az angol kocsmákban.
Vannak ennél tekervényesebb eredetlegendák is: a XVIII. századi – akkoriban igen elterjedt – kakasviadalok végén a győztes farktollait (kakasfarok = cock-tail) megszámolták (mármint a maradékot…) és annak darabszáma szerinti italt öntöttek össze és fogyasztottak el. Más történet szerint egy amerikai kocsmárostól egy napon megszökött a sokszoros díjnyertes harci kakasa. Napokig kétségbeesetten kereste, mikor végül valaki visszavitte neki a boldog tulajdonos egy kevert, ütős itallal ünnepelte a hazatérést. Ettől gyökeresen messze eső teória alapján pedig állítólag az egyik mexikói király, II. Axolotl lányát hívták Coctelnek. Az udvarba látogató amerikai vendégeknek készített a nemes hölgy egy speciális italt, akik nem teljesen voltak tisztában azzal, hogy Coctel a királylány vagy az ital neve.
A magyar nyelvbe már a XIX. század végén felbukkant a szó, amikor a kevert italról Kecskeméthy Aurél (1827-1877) újságíró, amerikai utazását leíró könyvében (Észak-Amerika 1876-ban ) említi. A második világháború előtti időszakban ezt is megpróbálták „nyelvújítani” gyöngyitalra, de ez a szó végül nem tudott gyökeret verni a magyar nyelvben. Így maradt nekünk is koktél.
Az első receptek is a XIX. század közepén kerültek rögzítésre, amikor egy Jerry Thomas nevű csapos útmutatót állított össze How to Mix Drinks címmel. Ebben már szerepelt néhány olyan ital, amely még ma is a koktéllapok biztos szereplője, mint például a legendás Manhattan. Ezt a koktélt Iain Marshall fejlesztette ki, a leírás szerint az egyik amerikai elnökjelölt tiszteletére rendezett fogadásra, melyet a New York-i Manhattan Clubban rendeztek.
Korszakos népszerűség
A koktélok népszerűsége és a fogyasztói preferenciák nem mutatnak egyenletes érdeklődést a fogyasztók körében. Az amerikai szesztilalom idején aranykorát élte a kevert italok népszerűsége, mert az ekkor illegálisan előállított alkoholok ízvilága – hogy is mondjuk? – jócskán hagyott némi kívánnivalót maga után Ezért előszeretettel „javították fel” azt hozzáadott értékekkel, ízekkel. Ebben az időszakban az elkeseredett amerikai csaposok hatalmas csoportja vonult kétségbeesetten önkéntes száműzetésbe Kuba szigetére. Ezzel meg is alapozva a karibi sziget koktél-kultuszát. A Mojito vagy a Daiquiri szilárdan tartja azóta is a helyét a top-listákon.
A második világháború után radikálisan vesztett népszerűségéből a koktél-műfaj, majd a vodka térnyerésével, az új íz integrálásával ismét felfelé ívelő pályára került. A 2000-es években már ismét kultusza lett a koktélnak, és 2008-ban Párizsban megrendezték az első koktélokra specializálódott szakmai vásárt.
Manapság a koktélok családfája szinte tökéletes őserdővé fejlődött. Alapvetően két csoportra oszthatók: hivatalos és fantázia koktélok. Előbbiek a nemzetközileg ismert és regisztrált fajták, ebből az IBA (International Bartenders Association) százkettőt tart nyilván honlapján. A fantázia koktélok száma végtelen, hiszen számuk csak a mixerek kreativitásának és fantáziájának kérdése.
Érdekességként említsük meg, hogy a kávézókból ismert ír kávé is tulajdonképpen koktél, melyet a második világháború idején a shannoni repülőtéren nagy számban megforduló politikusok kedvéért „talált ki” Joe Sheridan, amikor ír whiskyvel turbózta fel kávéját. Az eredettörténetek színes képet adnak a koktélok kialakulásáról. A toplistás Screwdriver (csavarhúzó) keletkezési helye állítólag a Perzsa-öbölben üzemelő olajfúró platform volt, ahol az egészségvédelmi céllal, C-vitamin utánpótlásként kapott rengeteg narancslét javították fel az eldugott vodkával a mérnökök, majd a mixet egy csavarhúzóval keverték egyenletesre.
Elkészítési módja szerint szintén több csoportra oszthatóak a koktélok: kevert, rázott és tört italokat különböztetünk meg, de csoportosíthatjuk mennyiségük alapján is (long drinkek, short drinkek). Napjainkban már a gyógynövények használata sem ördögtől való, az új koktélok fejlesztése folyamatos munkát ad az ambiciózus mixerek számára.
Az íz kulcsa a kreativitás
„Sajnos a hazai ágazat meglehetősen le van maradva a nemzetközi élvonaltól – mondja erről Ferencz Kristóf, a Leon Osteria bartendere. – Nagy késéssel érkeznek el hozzánk a trendek és a hazai fogyasztók nem is mindig „vevők” az újdonságokra. A magyar közönség konzervatívnak mondható, csak most kezdenek beérni a külföldön már évekkel korábban elindult változások.” A szakember szerint jelenleg elsősorban nem az ízekben fedezhető fel a progresszivitás, sokkal inkább előtérbe került az újrafelhasználhatóság. Ennek szellemében már a koktélokba kerülő összetevők – mint például a narancs és citromhéj – visszaforgatása a konyha rendszerébe. Egyre kevesebbet pazarolnak, igyekeznek mindent felhasználni. Ez a fenntarthatósági törekvések mellett anyagi megtakarítást is hoz magával a tulajdonosok, üzemeltetők számára.
A koktélok esetében a törekvés az egyre letisztultabb és egyszerűbb megjelenés. Kevesebb a díszítés, a poharak formája is leegyszerűsödött, kevésbé divat már a bordázott felület. A látvány esetében is inkább az áttetsző italok hódítanak.
„Ha valaki összeállít egy menüt, igyekszik minden ízvilágot megjeleníteni – teszi hozzá Ferencz Kristóf. – Ugyanakkor túlzásba sem szabad esni. Egy édesebb, egy savanykásabb, egy világosabb, egy ’földesebb’, egy markánsabb. Ha két gyümölcsösebb, édesebb van, az nem nagy baj.”
A hazai koktélbárokban hódít az Aperol (végső soron az Aperol-spricc is egyfajta koktél), a magyar bártenderek pedig komoly energiát fektetnek a hazai röviditalok, a pálinka, vagy az Unicum integrálásába. Több helyen már szinte teljesen elszakadtak a hagyományos, „old-fashion” koktéloktól, máshol viszont a kreatív signature-vonal mellett ott vannak azért az itallapon ezek is.
„Jelenleg talán a Martini tört egy kissé előre, de egyre többen választják az alkoholmentes koktélokat is (a szaknyelv moktél-nak hívja). Ezekben nem kell nélkülözni az alkohol ízét, hiszen ma már dolgozhatunk alkoholmentes borral, alkoholmentes ginnel, vodkával – mondja a bartender. – Ezekben ott van a jellegzetes íz, de az alkoholtartalma nulla.”
A kép tehát színes, mint egy jó koktél. Élvezzék az ízeket, élvezzék a nyarat!
Ízvadász
