Abacus-ízek
Az Abacus Hotel Chefjének, Tóth Ferencnek őszi receptajánlata.
Tonhalas, paradicsomos és parasztsonkás bruschetta
Hozzávalók 4 személyre:
• 10 dkg tonhaldarab
• 0,5 dl majonéz
• 1 kisebb fej lilahagyma
• 1 dl olívaolaj
• 4 szál friss bazsalikom
• 1 gerezd fokhagyma
• 2 db paradicsom
• 0,2 dkg friss bors
• 2 db francia bagett
• 4 dkg só
• 10 dkg rukkolasaláta
• 3 dkg kapribogyó
• 10 szelet vékony parasztsonka
A tonhalat kivesszük a vizes pácléből, lecsepegtetjük, majd összekeverjük majonézzel és kapribogyóval. Hozzáadjuk az apróra vágott lilahagymát, megszórjuk sóval és egy kevés friss borssal, majd az egészet összekeverjük. A parasztsonkát vékony szeletekre vágjuk és hűtőbe tesszük. A paradicsomot apró kockára vágjuk, hozzáadjuk a fokhagymát, az olívaolajat, az összetépkedett friss bazsalikomot, végül az egészet átkeverjük, s kevés sóval ízesítjük. A francia bagetteket 3 cm-es szeletekre vágjuk, majd mindkét oldalát megpirítjuk. Az így kapott pirítósokra tonhalkrémet és paradicsomot kanalazunk, néhány szeletre pedig kevés olívaolajat csepegtetünk, majd ráhelyezzük a sonkaszeleteket és a rukkolát.
Borjúszűz baconbe tekerve, zöldbors mártással, vaslapon sült burgonyával, bébizöldségekkel
Hozzávalók 4 személyre:
- kg borjúszűz (fiatal)
- 5 dkg grillbors
- 32 dkg baconszalonna
- 2 dkg só
- 1 fej vöröshagyma
- 80 dkg burgonya
- 10 dkg zöldborsó (konzerv)
- 3 dl tejszín
- 1 evőkanál mustár
- 0,5 dl fehérbor
- 1 evőkanál ketchup
- 0,5 dl olívaolaj
- 2 dkg ételízesítő
- 5 dkg cukor
- 20 dkg bébizöldség vegyesen
A borjúszüzet 4 felé osztjuk, sózzuk, grillborssal fűszerezzük, majd baconszalonnába tekerjük. A burgonyákat enyhén sós vízben, héjában, egészben megfőzzük. Olívaolajon elkezdjük pirítani a pácléből kivett zöldborsot, hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, majd felöntjük fehérborral és 1 percig főzzük. Ezt követően ketchuppal, mustárral és tejszínnel ízesítjük, ismét 1 percig forraljuk, levesszük a tűzről, végül kevés sóval és cukorral ízesítjük. A bébizöldségeket ételízesítős-szódabikarbónás vízben 1 percig főzzük, leszűrjük, majd jeget teszünk rá, hogy roppanós maradjon. A betekert borjúszüzeket közepes hőmérsékleten hirtelen átsütjük, majd 3 percre 180 °C-os sütőbe helyezzük. Ha kész, kivesszük a sütőből a húsokat, majd a felkarikázott burgonyákat ebben a zsiradékban, serpenyőben ropogósra pirítjuk. Tálaláskor a kész mártásunkat a tányérra, s a felvágott húsokat pedig a mártásba helyezzük, végül melléhelyezünk pár karika pirított burgonyát és színes bébizöldséget.
