Abacus-ízek

Az Abacus Hotel Chefjének, Tóth Ferencnek téli receptajánlata

Baconben sült mangalicaszűz grillezett bébizöldségekkel, libamáj mártással, medvehagyma pestoval

Hozzávalók 4 személyre:

• 80 dkg mangalicaszűz                       
• 4 dkg só              
• 20 dkg baconszalonna                     
• 1 dkg grillbors
• 20 dkg libamáj                                  
• 2 dl tejszín
• 10 dkg bébi cukkini                         
• 1 dl olívaola
• 10 dkg bébi cékla                              
• 2 cl cognac
• 10 dkg mogyoróburgonya                
• 5 dkg vaj

Medvehagyma pesto (összeturmixoljuk és kész is):

• 10 dkg medvehagyma                      
• 1 dl olívaolaj
• 5 dkg mandula                                   
• 1 dkg só
• 5 dkg parmezán sajt

A mangalicaszüzeket sózzuk, borsozzuk, majd baconszalonnába tekerjük. A libamájat 80 °C-os sütőben 25 percig gőzöljük, majd felmelegített tejszínnel és 2 cl cognaccal összeturmixoljuk. A zöldségeket forrásban lévő sós vízben 3 percig főzzük, lecsepegtetjük, s vajon megpirítjuk őket. A mangalicaszüzeket felhevített serpenyőben megsütjük, majd 3 részre vágjuk. A libamáj mártásunkat a tányérra öntjük, ráhelyezzük a mangalicaszüzeket, ezt követően mellé tálaljuk a vajon aranybarnára pirított zöldségeket, végül medvehagyma pestoval meglocsoljuk.

Sütőtökkel töltött ravioli erdei gombával, friss parajjal, parmezánnal

Hozzávalók 4 személyre:

Töltelékhez:

• 40 dkg sült sütőtök (összetörve)                   
• 1 dkg só
• 4 dkg reszelt gyömbér                                     
• 0,1 dkg fehérbors
• 5 dkg reszelt parmezán sajt                            
• 1 db tojássárgája

Ravioli tésztához:

• 40 dkg liszt   
• 4 db egész tojás

Raguhoz:

• 20 dkg vegyes erdei gomba                           
• 0,5 dl olívaolaj                                                   
• 0,2 őrölt fehérbors
• 1 fej vöröshagyma                                            
• 1 cl szarvasgomba olaj                                     
• 2 dkg só
• 10 dkg friss paraj                                             
• 2 cl fehérbor                                                   
• 5 dkg reszelt parmezán
• 1 csomag petrezselyem                                  
• 3 dl tejszín

A raviolitésztát összegyúrjuk, 30 percig hűtőben pihentetjük, majd ezt követően kinyújtjuk, és 2 részre vágjuk. A tölteléket a tésztára helyezzük egymástól kb. 5 cm távolságra, majd tojássárgájával megkenjük az üres részeket, s ráfordítjuk a másik fél tésztalapot. Tetszés szerinti mintás raviolivágóval, késsel vagy pogácsa szaggatóval kivágjuk a formákat és 5 percig forrásban lévő sós vízben kifőzzük, majd lecsepegtetjük.

A raguhoz olívaolajon lepirítjuk az apróra vágott hagymát, hozzáadjuk az erdei gombákat, s pár percig együtt pirítjuk. Ezt követően felengedjük tejszínnel, sóval, borssal és friss petrezselyemmel fűszerezzük, majd az egészet összeforraljuk. A tűzről levéve hozzáadjuk a friss parajt és a kevés fehérbort. Végül tányérra helyezzük a raviolikat, leöntjük az elkészített raguval, s parmezánforgácsokkal megszórjuk.