Abacus-ízek

Az Abacus Hotel Chefjének, Kovács Jánosnak téli receptajánlata

Klasszikus kemencés kacsacomb karamellizált almával

Hozzávalók:

• pecsenye kacsacomb 4db
• só, bors
• vöröshagyma 200 g
• fokhagyma 50g
• kakukkfű 4 szál
• bor 1,5 dl
• csillagánizs
• köménymag
• narancs
• egész fahéj

Alaposan megtisztítom a kacsacombokat. A kacsát alaposan bedörzsölöm sóval, borssal és kakukkfűvel. Egy akkora tepsibe, amiben a combok elférnek, beleszórom a vékonyra szeletelt fokhagymát, és mellé a félbevágott hagymát. Öntök bele bort és beleteszem a fűszereket, darabolt narancsot. A combokat bőrével felfelé teszem a tepsibe, a sütőt 185 fokra állítom, és kb. 1,5 órát sütöm. Közben locsolgatom a saját zsírjával. Azonnal tálalom.
Karamellizált alma
200 g tisztított alma
Az almát tisztítjuk, csumázzuk, felezzük, a feleket hat részbe vágjuk.
50 g cukor
9 g szőlőmagolaj
4 g egész fahéj
3g szegfűszeg
só
50 g fehérbor

A cukrot lassan, egyenletesen, kevergetés nélkül kezdjük karamellizálni. Amikor a kellően sötét színt elérte, hozzá djuk a fűszereket és a fehérbort. Egyneművé forraljuk, így adjuk hozzá az előzőleg a szőlőmagolajon elősütött almaszeleteket, kb. 5-8 percig pároljuk tovább.

Mentás csokoládétorta gyümölcsökkel

Hozzávalók

Piskótához:

1 púpozott evőkanál kakaópor
• 5 tojás
• 15 dkg barnacukor
• 15 dkg liszt
• 5 dkg keményítő
• 1 teáskanál sütőpor

Krémhez:

• 5 dl tejszín
• 25 dkg krémsajt
• 25 dkg barnacukor
• 2 csokor menta
• 8 lime
• 1,5 dl rum
• 8 db zselatinlap

Piskóta elkészítése:
A tojásokat a barnacukorral 7-8 perc alatt keményre verjük , majd a keményítővel és sütőporral elkevert lisztet beleforgatjuk a kakaóport . Ha ez megvan , sütőpapírral kibélelt formába öntjük , és 180 fokon 20-30 percig sütjük.

Krém elkészítése:

3 lime héját lereszeljük, a belsejét kifilézzük. A menta leveleit lecsipkedjük a száráról , a bóbitákat félretesszük díszítésnek , a többi levelet pedig apróra vágjuk . 0,5 L tejszínt habbá verünk , majd óvatosan elkeverjük a krémsajttal . 8 lap zselatint vízbe áztatunk. Közben a 25 dkg barnacukrot összekeverjük 5 lime kifacsart levével, és felmelegítjük, hogy elolvadjon a cukor. Ha a cukor felolvadt a kinyomkodott zselatin lapokat felolvasztjuk benne. Ha kihűlt, beletesszük az apróra vágott menta levelet és a lime reszelt héját, majd az egészet beleforgatjuk a krémsajtos tejszínbe. Amíg fél órát dermedni hagyjuk, 2 lapba vágjuk a piskótát, meglocsoljuk a rummal, és ezt is pihentetjük fél órát. Ha megvan, a krémmel betöltjük a piskóta lapokat, a tetejét és az oldalát is bevonjuk, ízlés szerint csokoládékrémmel vagy gyümölcsökkel díszíthetjük.
Még 1 óra pihentetés után tálalhatjuk is.