Abacus-ízek
Kovács János Gábor executive chef 1991-ben végzett szakácsként, majd 2016-ban a Kereskedelmi és Iparkamara mesterszakácsi címét érte el. Tanulóéveit az akkori Atrium Hyett Hotel konyháján töltötte, majd az ország több pontján, sokféle stílusú étteremben szerzett szakmai tapasztalatot. A kilencvenes évek első éveiben a budapesti Apostolok Étteremben Balázs András chef mellett volt szakács, majd a belvárosi Nautilus étteremben lett chef de partie, majd három év után chef. 2004-2008-ig volt a Sofitel szálloda Paris-Budapest Café éttermének sous chef-je, ahol Cseh János irányítása mellett három francia séffel is volt módja együtt dolgozni. 2008 közepén csatlakozott a Gundel csapatához – először sous chefként, majd executive sous chefként ő volt a konyha napi üzemelésének operatív vezetője, és a magas szintű rendezvények felelőse. Volt több olyan időszak, amikor egyszemélyben János vezette a Gundel konyháját. A Gundelben töltött tizenhat év alatt a szakma nagyjaival dolgozott együtt Merczi Gábor, Litauszki Zsolt, Juhos József, és legutóbb Moldován Viktor, Wolf András chefekkel. Fontos számára a minőség állandó biztosítása, a csapat vezetése és a fiatal kollégák színvonalas képzése. Az Abacus hotel konyhája egy új kihívás, amit már nagyon várt, és nagy reményeket fűz hozzá.
Borókával pácolt lazac édeskömény salátával, kapribogyóval
lazac (10 adag)
- 1000 g lazacfilé
- előkészítése:
- a bőrt eltávolítjuk, szálkázzuk
pácsó
- 50 g finom só
- 3 g borókabogyó
- 1 g babérlevél
- 5 g fehérbors egész
- 50 g durva só
- 1 g cukor
pác
- 1000 g lazac
- 100 g pácsó
- 1 db citrom (100g)
- 1 db narancs (200g)
- 200 g édeskömény
- 30 g kapribogyó
- dresszing
- 40 g Globus mustár
- 20 g citro lé
- 10 g limelé
- 35 g grapefriutlé
- 1 g só
- 100 g olívaolaj
A finom sóval a borókát, a babérlevelet és borsot turmixoljuk, majd hozzákeverjük a durva sót és a cukrot. A lazacot megszórjuk a pácsóval és reszelünk rá citromhéjat, narancshéjat. 48 órát pihentetjük fólia alatt, majd finoman lemossuk, a hűtőben 2 napig fólia nélkül szárítjuk. Az édesköményt vékonyra szeleteljük, sózzuk, és a dresszinggel összekeverjük. Kapribogyóval tálaljuk.
