Abacus-ízek

Az Abacus Hotel Chefjének, Kovács János Gábornak nyári receptajánlata

Fogas roston parajos-tejszínes burgonyagombóccal

Hozzávalók:

Burgonyagombóc (10 adag)

• 500 g főtt burgonya
• 4 g só
• 2 db tojássárgája
• 100 g búzaliszt
• 100 g rétesliszt
• 1500 g fogasfilé
• 100 g olaj
• 100 g vaj
• 400 g paraj
• 500 g tejszín
• 6 g só
• 200 g aszalt paradicsom
• 50 g fokhagyma
• 100 g frízéé saláta
• 100 g kapor

Elkészítés: A sót elkeverjük a tojássárgájával, majd hozzáadjuk a burgonyához. A két lisztet elkeverjük és a burgonya alaphoz adjuk, kidolgozzuk, formázzuk, majd fagyasztjuk, tálalás előtt kifőzzük. A fogast tisztítjuk, a szálkákat eltávolítjuk, majd szeleteljük, sózzuk. Kevés olajon elkezdjük a bőrén sütni, közben vajat teszünk hozzá és evőkanállal a sütés közben locsolgatjuk, amíg kész nem lesz. A fokhagymát vajon lepirítjuk, majd hozzáadjuk a parajt, az aszalt paradicsomot és a főtt burgonyagombócot. Pár percig főzzük, majd tálaljuk.

Málnás túrósütemény

Piskóta hozzávalók:

• 6 tojás különválasztva
• 12 dkg cukor
• 12 dkg liszt
• 0,5 dkg sütőpor
• 0,2 dl olaj

Elkészítés: a hagyományos módon a különválasztott tojásokból piskótát sütünk.

Túró réteg:

• 20 dkg túró
• 10 dkg porcukor
• 1,25 dkg vaníliáscukor
• fél citrom reszelt héja
• 1,5 dl 10%-os áztatott zselatin (200 Bloom)
• 25 dkg felvert tejszínhab

Elkészítés: A túrót, porcukrot, vaníliáscukrot és a citromhéjat simára keverjük, hozzáadjuk a felvert tejszínhabot, majd a meleg zselatint is beleforgatjuk.

Málna réteg:

• 40 dkg friss vagy mélyhűtött málna
• 20 dkg cukor
• 1 dl víz
• 2,5 dl. 10%-os áztatott zselatin (200 Bloom)
• 25 dkg felvert tejszínhab

Elkészítés: A málnából, cukorból és vízből szörpöt főzünk lassú tűzön, majd ha már 10-15 percig gyöngyözve forrt, olyan szitán átnyomjuk, melyeken a málnamag nem megy át. Kihűtés után a szűrt főzethez hozzákeverjük a felvert tejszínhabot, majd a melegített zselatint.

Összeállítás:

A kihűlt piskótának levágjuk az alját és tetejét (az oldalát nem) annyira, hogy csak a sárga rész maradjon. Ezt visszahelyezzük a sütőformába. Amikor még meleg a túróréteg, ráöntjük a piskótára, majd mélyhűtőbe tesszük 2-3 órára, ameddig a réteg annyira meghúz, hogy az ujjunkat már csak nehezen tudjuk belenyomni. Erre öntjük rá az elkészült málnaréteget langyosan, hogy jól terüljön. Újra fagyasztjuk 2-3 órát, majd a sütőformából kivágva, a tetejét tetszés szerint díszítjük friss gyümölcsökkel vagy csak egy egyszerű hideg dekorzselével.