Abacus-ízek
Hideg kacsamáj birslekvárral, aranymazsolával, pirított kaláccsal
- 4 adag
- kacsamáj1 kg
- víz 2000 g
- só 120 g
- kacsazsír 2 kg
- egész bors 0,01 kg
- aranymazsola 0,25 kg
- tokaji bor 0,45 l
A vizet és a sót összekeverjük, a májat beletesszük. Állni hagyjuk egy éjszakát. A kacsazsírt felmelegítjük, majd belerakjuk a kacsamájat. A májat nagyon lassan kell sütni, a folyadék éppen csak gyöngyözzön, egy óra alatt kész, de mérettől függően változhat a sütési idő. A sárgamuskotályt felforraljuk, 3 perc forralást követően hűtjük, így öntjük az aranymazsolára.
Ha a máj és a mazsola elkészült, kihűtjük. A májat szép szeletekre vágjuk, az aranymazsolával megszórjuk, birslekvárral és pirított kaláccsal tálaljuk.
Bélszín steak sütőtökpürével, sült zellerrel, pirított gombákkal
Hozzávalók 4 adaghoz
Sült zeller
- zeller 1 kg
- A zellert tisztítjuk, vastagon meghámozzuk, alufóliára és sütőpapírra tesszük.
- szőlőmag olaj 10 g
- kakukkfű 2 g
- só 10 g
Sütőtökpüré
- sütőtök1 kg
- olíva olaj 7 g
- fokhagyma 4 g
- vaj 15 dkg
Pirított gombák
- csiperkegomba 0,2 kg
- vörösbor 0,5 l
- vaj 0,1 kg
Bélszín steak
- bélszín 1 kg
- fekete bors 0,08 kg
- só 0,8 kg
- olaj 0,1 l
A zellert tisztítjuk, vastagon meghámozzuk, alufóliára és sütőpapírra tesszük.
A zellerek felületét megkenjük az olívaolajjal, megszórjuk sóval, mellé tesszük a kakukkfűvet, majd becsomagoljuk először a zsírpapírba, majd alaposan betekerjük az alufóliába.
Sütése 220 fokon 1 óra 45 perc.
A tököt kettévágva olívaolajjal meglocsoljuk, mellé dobjuk a fokhagymát egészben, 180 fokon 70 percig sütjük. A tököt kanállal kiszedjük a héjából, majd vajjal jól kikeverjük, sóval ízesítjük, és egy szőrszitán áttörjük.
Bor redukciót készítünk, gyorsforralóba rakunk száraz vörösbort, kevéske húslevest, dobunk bele egy szál kakukkfüvet, majd állandó keveréssel forraljuk, redukáljuk felére a folyadékot kb. 15 perc alatt, majd a pirított gombát belekeverjük. Tálalás előtt két kocka hideg vajjal még átkeverjük.
A bélszínt tisztítjuk, majd 18-20 dkg-os szeleteket vágunk, fűszerezzük és a zsiradékkal a húst locsolgatva, forgatva serpenyőben készre sütjük. Ki hogy szereti, én médiumra sütve ajánlom.
