Abacus-ízek
Vadasmarha zsemlegombóccal
10 adag:
- 1,250 g marhapofa
- 60 g olaj
- 20 g cukor karamellnek
- 125 g vöröshagyma
- 25 g fokhagyma
- 3 g egész bors
- 8 db babérlevél
- 3 g kakukkfű
- 1,5 g borókabogyó
- 27 g só
- 25 g petrezselyemzöld
- 1,800 g víz
- 430 g tejföl
- 13 g liszt
- 37 g mustár
- 62 g citromlé
- 25 g cukor
- 370 g főtt répa
- 100 g főtt zeller
- 100 g főtt petrezselyem
Zsemlegombóc
- 2 db zsemle
- 250 g liszt
- 3 db tojás
- 1 dl víz
- 50g kacsazsír
- 1 csokor petrezselyem
- só, bors
- 150 g vöröshagyma
Forró zsiradékon kérgesítsük körbe a marhát, majd szedjük ki. Öntsük bele a cukrot, amit lassú tűzön karamellizáljunk. Öntsük bele az apró kockákra vágott hagymát, sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellergumót és fokhagymát. Sózzuk meg finoman, és pirítsuk le a zöldségeket. Helyezzük vissza a húst, öntsük fel az alaplével. Tegyük hozzá a fűszereket. Miután megpuhult a marhahús, vegyük ki a fűszert és a húst. Adjuk hozzá a mustárt, a tejfölt és a citromlevet. Turmixoljuk össze szép simává a mártást. Zsemlegombóccal tálaljuk.
A vöröshagymát pirítsuk le a kacsazsíron. A zsemléket vágjuk fel apró kockákra, majd sütőben pirítsuk meg őket. Egy keverőtálba öntsük bele a lisztet, a tojást, a vizet, a pirított hagymát és a finomra vágott petrezselymet. Sózzuk, borsozzuk meg, majd kavarjuk össze. Öntsük hozzá a pirított zsemlekockákat is. Formázzunk gombócokat, majd enyhén sós vízben főzzük őket 8-10 percig, végül fedjük le, és további 5 percig hagyjuk gőz alatt kihúzni.
Egészben sült bélszín burgonyatócsnival, sült gombákkal
- 1500 g marhabélszín
- 200 g csiperkegomba
- 200 g laskagomba
- 100 g olaj
- só, bors
- 50 g kakukkfű
- 1000 g burgonya
- 2 db tojás
- 100 g liszt
- só, bors
- 50 g fokhagyma
- 100 g olaj
- 20 g petrezselyem
Bélszínt tisztítjuk, egészben hagyjuk, formázzuk, majd 6% sóoldatban 2 órát állni hagyjuk. Utána körbesütjük, 180 fokos sütőbe 5-6 percre betesszük. A sütőt visszahűtjük 58 fokra és 45 percet még pihentetjük a bélszínt a sütőben tálalásig. Közben elkészítjük a burgonyatócsnit A reszelt burgonyához adjuk a tojásokat, a lisztet, megsózzuk, borsozzuk, és jól összekeverjük. Serpenyőben olajon lepényeket sütünk. Mindkét oldalát kb. 5-5 percig sütjük. A gombákat megmossuk, tisztítjuk, majd kakukkfüves olajban lepirítjuk, sóval, borssal ízesítjük. Friss zöldfűszerekkel tálaljuk.
