Abacus-ízek
Az Abacus Hotel Chefjének, Tóth Ferencnek nyári friss receptajánlata.
Áfonyás rosé kacsamell saláta
Hozzávalók 4 személyre:
- 60 dkg friss saláta mix
- 12,5 dkg friss áfonya
- 1 dl vörösbor
- 10 dkg áfonyalekvár
- 0,05 dkg só
- 0,02 dkg friss borskeverék
- 80 dkg pecsenye kacsamell
A kacsamelleket beirdaljuk, majd sóval és friss borskeverékkel befűszerezzük. Serpenyőben mindkét oldalán 2-2 percig sütjük, majd szintén 2 percre 180 °C-os sütőbe helyezzük, végül kivesszük és hagyjuk picit hűlni. Ezalatt a friss salátakeverékünket megmossuk, az áfonyalekvárt vörösborral kikeverjük, majd a friss áfonyát hozzáadjuk. A saláta mixet a tányérra helyezzük, a bekevert áfonyával meglocsoljuk, majd a kacsamelleket is felszeletelve a saláta mellé helyezzük.
Vörös tonhal sushi fekete szezámkéregben, wasabi pürével és karamellizált karottával
Hozzávalók 4 személyre:
- 60 dkg vörös tonhal
- 0,03 dkg só
- 0,02 dkg borskeverék
- 1 csomag friss koriander
- 1 gerezd zúzott fokhagyma
- 40 dkg burgonya
- 1 mokkáskanál wasabi torma
- 0,02 dkg porcukor
- 2 db sárgarépa
- 10 dkg kristálycukor
- 0,5 dl extra szűz olívaolaj
- 1 dl tejszín
A vörös tonhalat 4 db egyforma steak-re vágjuk, sóval, borskeverékkel, zúzott fokhagymával, friss, apróra vágott korianderrel befűszerezzük, majd 15 percig állni hagyjuk. Eközben a burgonyákat meghámozzuk, cikkekre vágjuk és feltesszük főni. Amikor puhára főtt, a főzőlevet leöntjük, tejszínnel kikeverjük, s hozzáadjuk a wasabi pürét és a porcukrot. A sárgarépákat ujjnyi vastag karikákra szeleteljük, 5 percig pároljuk, majd leöntjük a levét. A kristálycukrot felolvasztjuk (karamellizáljuk), ráhelyezzük, s megforgatjuk rajta a korábban megpárolt sárgarépát. Egy teflon serpenyőben felhevítjük az olívaolajat, majd a befűszerezett vörös tonhalat 30-30 másodpercig mindkét oldalán megsütjük, ezt követően pedig fekete szezámmagba forgatjuk. A tányérra helyezzük az előbb elkészült wasabi pürét és karamellizált karottát, végül a vörös tonhal steak-et középen kettévágva – hogy a belső rózsaszín rész látszódjon – a köret mellé helyezzük.
