Abacus-ízek
Az Abacus Hotel Chefjének, Tóth Ferencnek téli receptajánlata
Rózsaszín libamáj brióssal, lilahagyma lekvárral és füge chutneyval
Hozzávalók 4 személyre:
- 4 db édes briós
- 60 dkg libamáj
- 2 db lilahagyma
- 10 dkg aszalt füge
- 2 dl fehérbor
- 2 dl vörösbor
- 15 dkg kristálycukor
- 2 dkg só
- 1 dkg grillbors
- 2 dkg vaj
A libamájat megtisztítjuk az eres részektől, ezt követően sózzuk, borsozzuk. Egy tepsibe helyezzük, légkeveréses sütőben 85°C-on 45 percig sütés-gőzölés funkción elkészítjük, majd kivesszük a sütőből és kihűtjük. A megadott cukormennyiséget elfelezzük, s két edényben karamellt készítünk az ismert módon. Az egyikhez fehérbort, a másikhoz pedig vörösbort öntünk, majd felfőzzük. A fehérboroshoz fügét, a vörösboroshoz pedig lilahagymát adunk, majd lassú tűzön kb. 30 percig főzzük, amíg lekvár sűrűségű lilahagyma- illetve fügeragut kapunk.
A briósokat kettévágjuk, s belső oldalukat 15 másodperc alatt vajon megsütjük. Először a briós alsó részét helyezzük a tányérra, a kihűlt libamájból 2 db 1 cm vastagságú szeletet vágunk rá, majd rátesszük a briós tetejét. Végül elhelyezzük a tányéron a füge- és lilahagyma lekvárunkat is, és így tálaljuk.
Variációk sütőtök témára
Hozzávalók 4 személyre:
- 2 db Kanadai tök
- 2 dl tejszín
- 2 dl tej
- 4 db tojássárgája + 4 db egész tojás
- 20 dkg kristálycukor
- 8 dkg liszt
- 1 db narancs héja és leve
- 5 dkg tökmag
- 2 dl kókusztej
- 0.2 dkg őrölt fahéj
- 0.5 dl méz
- 1 db vaníliarúd
A sütőtököket kettévágjuk, a magoktól megtisztítjuk és 180°C-os sütőben megsütjük. Amikor puhára sültek, a héjakat eltávolítjuk, majd kihűtjük. A megadott mennyiségű tejet és tejszínt összeöntjük és felforraljuk, közben hozzáadjuk a kettévágott vaníliarúd belsejét és a sütőtök egyharmad részét. Botmixerrel összeturmixoljuk és hőálló porcelánformákba 4 felé öntjük.
Piskótalapokat készítünk 8 dkg lisztből, 8 dkg cukorból és 4 db egész tojásból. A sütőtök másik egyharmad részét összekeverjük kókusztejjel, egy kevés kristálycukorral, s egy pici tökmagolajjal. Ezzel a krémmel megkenjük a piskótalapot, majd feltekerjük egy alufóliába. 10 dkg kristálycukrot felolvasztunk karamellnek, majd kevés vízzel és mézzel felfőzzük.
Tálaláskor a poharakba elhelyezett krémet barnacukorral megszórjuk, majd a cukrot rákaramellizáljuk.
A felcsavart sütőtökös piskótát kicsomagoljuk és 1 cm vastag szeletet vágunk belőle, melyet a krém mellé a tányérra helyezünk. Ezt követően az elkészített mézes karamellöntetet a tányér harmadik részére öntjük, s a megmaradt egyharmad rész sütőtökből egy fagylaltos kanál segítségével megformázott gombócot
az öntetre helyezzük.
