BBQ Amerika íze

A barbecue, az nem egy szósz – ezt ma már egyre többen tudják Magyarországon is, de miért is egyedi és lehengerlő az így készült hús? Itt kiderül.

A szabad tűzön sütés szerte a világban óriási reneszánszát éli, kezdve a kifinomult japán jakitorival, folytatva a koreai bulgogival, vagy akár a dél-amerikai asadóval is. Egy stílus azonban az utóbbi időben egyre inkább felemelkedőben van, és már szinte a világon mindenhol elterjedt, ez az Amerikából indult BBQ (vagy barbecue). Mondhatjuk persze, hogy eredetét tekintve ez sem amerikai, mert az Afrikából származó rabszolgákat, a dél-, és közép-amerikai indiánokat, valamint a Közép-Európából érkező bevándoroltakat ugyanúgy meg lehetne nevezni forrásként, de mégis az Egyesült Államokban, az úgynevezett BBQ-övön tisztult le ez a technika, amit ma BBQ-nak ismerünk, így igazi autentikus amerikai ételnek fogadhatjuk el.

Magyarországon sokáig a barbecue-t csak mint szószt ismertük, amit valamelyik gyorséttermi láncban adtak a hamburgerhez, volt is némi füstös íze, de nem igazán tudtuk, hogy miért is ez a neve. A füst ugyan igen fontos elem a BBQ-n belül, de messze nem csak erről szól.

A technika egyik leglényegesebb eleme, hogy a hőmérséklet 110-120 Celsius-fok környékén alakuljon, de semmiképp ne menjen 150 fok fölé, ez a BBQ-hőtartomány. Az sem elhanyagolható, hogy itt a grillezéssel szemben, nem hősugárzásról, hanem hőáramlásról van szó, amikor is a fa vagy a faszén tüze, parazsa mint hőforrás szerepel, és a füst áramában készül el a hús. Ennek megfelelően pedig ugyancsak elengedhetetlen, hogy valamilyen keményfa füstje szolgáltasson mindehhez ízletes aromát, amely az ízben egyfajta fűszeres összetevőként jelenik meg.

Ha azt nézzük, hogy a jó BBQ-nak milyennek kell lennie a szánkban, akkor egy hihetetlenül szaftos, omlós, de azért még harapható falatot kell elképzelni, amely enyhén füstös, fűszeres, de emellett tiszta húsíz is jellemzi. Ami a külsejét illeti, nem szabad, hogy az első pillantás megtévessze az embert, mert a hús kérge egyáltalán nem a szenesedéstől fekete, hanem az egyedi készítési eljárástól lesz mahagóni színű, esetleg medvecukorra emlékeztető. Ezt a kérget szaknyelven barknak nevezik, és talán ez a legfinomabb rész, mert a húsból kicsordogáló szaftok, a külső fűszerréteg és a moderált hő együttesen hozzák létre az enyhén karamelles, roppanós burkot. Ez alatt a bark alatt található a rózsaszín gyűrű (smoke ring), amely minden füstölt húsra jellemző, és azt mutatja, hogy a füst milyen szépen járta át a hús külső rétegét. Ha pedig még beljebb haladunk, akkor érezhetjük, ahogyan a hús rostjai a hosszú és kíméletes hőkezeléstől egybeolvadnak a zsírerekkel, és egységes szaftos élményt eredményeznek.

LEGNÉPSZERŰBB BBQ-FOGÁSOK:

CSIRKECOMB

Ez a belépőszint. Itt érdemes kezdeni az ismerkedést a műfajjal. Aránylag rövidebb idő alatt (3 óra) elkészül, és a fogással lenyűgözhetjük azokat, akik még soha nem kóstoltak BBQ-ételeket.

SERTÉSOLDALAS

Klasszikus fogás, amelyhez akkor érdemes hozzáfogni, ha már a csirkével szereztünk némi gyakorlatot. Ugyancsak könnyű vele sikert aratni, mert igazán hatásosan mutat, és jól lehet enni egy grillpartin, csak meg kell ragadni a csont végét és már mindenki lakmározhat.

PULLED PORK – CAFATOS HÚS, SZAGGATOTT HÚS

Ez a fogás klasszikusan csontozott sertéslapockából készül, de tarjából még finomabb. A lényege, hogy a hús 8–10 órán keresztül áll a füstáramban, így teljesen omlósra készül. Ezután két villával, vagy medvekarmokhoz hasonló céleszközzel szálaira lehet marcangolni. Ezután kerülhet rá némi szósz is, és akár egy zsemlére téve, akár a tányéron köretekkel tálalható.

MARHASZEGY

Ez már a haladó kategória, amelynél mind az alapanyag beszerzése, és előkészítése, mind a hosszú készítési idő (12–14 óra), mind a különböző trükkök sok megelőző gyakorlatot kívánnak. A BBQ csúcskategóriájánál gyakorlatilag két húsrészt, a point és a flat, azaz a marha váll- és a mellizmát kell megfelelően elkészíteni, amelyek más elkészítési eljárást igényelnek, mégis együtt sülnek. A húsrészek közé beépülő remegős zsírréteg nem félredobandó, hanem a legfinomabb ízbomba.

A BBQ tehát egészen egyedi, és különleges minőséget jelent. Bár már az első próbálkozáskor is meglepően jó eredményt lehet elérni, de nem árt tudni, ha valaki komolyabban akar elmélyülni a műfajban, akkor nem csak időből és energiából kell erre áldozni. Akit a BBQ füstje megcsap, az előbb-utóbb anyagilag is komolyabb áldozatokba verheti magát. Úgy érdemes ezt felfogni, mint egy drága technikai sportot vagy hobbit.

Nem véletlenül írtunk itt sportot, hiszen az Egyesült Államokban a BBQ-versenyeknek komoly hagyományuk van, Európában is egyre több viadalt rendeznek, tavaly óta pedig már Magyarországon is megrendezték az első barátságos, de rendkívül komolyan vett összecsapást. A nemzetközi versenycsapatok részben profi vendéglátósokból, részben hobbisütőkből álltak össze, és persze a megnyerhető pénzdíj messze nem fedezi a ráfordított költségeket. Egy megbízható eszközzel az indulócsomag nagyjából 100 ezer forintnál kezdődik, gyengébbel nem érdemes kezdeni, mert csak elveszi a kedvünket a kudarc. A költségvetés pedig alaposan elszállhat, ha valaki komolyan veszi a hobbiját.

A legfontosabb eldöntendő kérdés, hogy milyen szmókert válasszunk. Bár elvileg lehetséges gömbgrillel is barbecue-zni, de ebből a sütőből csak az igazán jókat lehet jópár trükk segítségével erre a célra használni, így már szinte egy komolyabb gömbgrill áráért lehet kapni már egy töltényszmókert is, amit szintén lehet grillezésre használni. Ez leginkább a Csillagok háborúja R2D2-robotjára emlékeztető kis függőleges fémhenger, amelynek aljában parazsat lehet izzítani füstölőfa társaságában, egy emelettel feljebb egy vizesedény található, amely nem engedi túlmelegedni a belső hőmérsékletet, ezek felett pedig a rácsok helyezkednek el, ahová a húsokat tehetjük. Egy töltéssel pedig akár hat óráig is képes üzemelni a készülék stabilan a BBQ-hőtartományban.

Igen népszerű megoldások a kamadok, kerámiagrillek, amelyek a kemencék és grillek jó tulajdonságait ötvözik. Bár ebben az eszközben a kerámiából érkező hősugárzásnak is komoly szerepe van, így a BBQ-ra jellemző hőáramlás nem tisztán oldható meg vele, de versenyeken és a hobbisütők körében is igen népszerű, mert egészen finoman hangolható, takarékos és még rengeteg különböző műfajban jól lehet alkalmazni, például némi kiegészítővel akár pizzasütésre is kiváló.

A komolyabb kamadók árkategóriájában vehetünk már hazai fejlesztésű szekrényszmókereket is, amelyek a magyar vendéglátók körében is igen népszerűek. Stabil, jól szabályozható, komolyan terhelhető célszerszámok, de azért komoly helyigénnyel kell számolnunk.

A BBQ műfajában az 50-es évektől kezdve Texasban az olajcsövekből épülő óriási, többtonnás gőzmozdonyszerű ofszett szmókerek terjedtek el, amelyeket csak fával fűtenek. Ebben a kategóriában nem lehet 300 ezer forint alatt olyat kapni, amelynek megfelelő lenne a falvastagsága, és nem szelel, de több millióig is elszaladhat az ár egy-egy komolyabb darabért. Ezért sokan inkább barkácsolásba kezdenek, ennek eredménye azonban a legtöbb esetben kétséges.

BBQ SZÓTÁR

BLUE SMOKE

Amikor a fa tökéletesen ég, akkor a kéményből kék füst száll ki, ezért a műfajban ennek szimbolikus jelentése is van. Ezért is választották sok BBQ-büfének ezt a nevet.

BURNT ENDS

A hús szélei, ahol a bark a legerősebben jelenik meg. Hivatalosan ez a marhaszegyre igaz, de a gyakorlatban minden húsvégre ezt használják.

PIT BARBECUE

Tűzgödör, amely felett sütötték hagyományosan füstön a húsokat.

PITMASTER

Hagyományosan az a szakember, aki felügyeli a tűzgödörnél a hús elkészítését. Ma már jellemzően a barbecue szakavatott szakértőjét illeti meg a cím.

RUB

Fűszerkeverék, amivel a húsokat bedörzsölik. Minden BBQ-szakácsnak egyedi a keveréke. Texasi stílus esetén ez mindössze sóból és tört borsból áll.

Persze ne fogjon senki könnyelműen a szmókerek begyújtásához! Mielőtt a húrok közé csapna, mindenképpen érdemes elmenni egy-két olyan magyar étterembe, büfébe, esetleg BBQ-versenyre, ahol megkóstolhatja, hogy milyen eredményt is lehet elérni, majd érdemes kikérni a BBQ-val foglalkozó szakemberek véleményét, megvenni a nálunk is elérhető megfelelő szakkönyvet. Ezután már csak a szmókert, a faszenet, a füstölőfát és az alapanyagokat kell beszerezni, jöhet némi tervezés, és már sikerrel készíthetjük el az első BBQ-fogásunkat.

HORVÁTH BALÁZS