Carmel

Budapest ismerői tudják, hogy itt, Pesten a fél a világ megtalálható. Van Csikágó, amolyan Los Angeles is, csak Angyalföldnek hívják, van Tripolisz, és mint minden jól működő metropoliszban, van természetesen zsidónegyed is. Nagy vonalakban a Klauzár utca – Király utca – Dohány utca – Károly körút által határolt történelmi városrészről beszélünk, mely a háború rombolása és a magyar zsidóközösség tragédiája ellenére is sokat megőrzött eredeti atmoszférájából és a zsidó élet jellemző elemeiből. Nem vitás, a főváros itt pezseg a legjobban, a főszerep itt a vigalomé és a vendéglátásé. A helyi magyar mellett a nemzetközi konyha teljes palettája felvonul a negyedben, és a hely szellemének megfelelően felvirágzott a hagyományos zsidó konyha és vendéglátás is.

A zsidó kosztot kereső vendégek már a rendszerváltás előtt is a 1987 óta működő Carmel étterem felé orientálódtak, mely 2008-tól „glatt kóser” étteremként üzemel. A megújuló Carmel és a szintén a negyedben található Café Tel Aviv vezetőjével, Shmuel Oirechman-nal beszélgetve kirajzolódik az a két stílust, mely egyben a vállalkozás két fő küldetési irányát is képviseli. Az egyik a zsidó vallási és étkezési előírásokat szigorúan betartók vagy ez iránt érdeklődők vendéglátása, különös tekintettel a magyar hitközösségre és annak árérzékenységére. Ők a Carmel atmoszféráját és étlapját fogják előnyben részesíteni, már csak a „glatt kóser” tulajdonsága miatt is. A glatt jelző a kóserség egy magasabb követelményrendszerét képviseli. A libamájat, példának okán, nem kínál az étterem, mert lehet a liba bár kóser, amennyiben kifogástalan állapotban került az előírásoknak megfelelően feldolgozásra, ám a  „glatt” követelménynek ez kevés. A minőségi libamáj egyik velejárója a libatömés, mely eleve felveti a liba megsérülését, másrészt a máj természetellenes megnagyobbodása eleve egy „betegség”, ami a „glatt”-ságot mindenképp megkérdőjelezi. Ilyen szigorú mutatók mellett is igen színes és ízletes étlapot lehet kialakítani, és biztonsággal állítható, hogy az ínyencség a hagyományos zsidó konyhának is a sajátja. Az új vezetés itt is nyitást tervez a világ felé, hiszen nem csupán askenázi, azaz közép-kelet-európai zsidókonyha létezik. A szefárd, azaz az észak-afrikai és ázsiai zsidók ételei legalább annyira érdekesek és ízletesek, csak a mi köreinkben eddig kevésbé voltak ismeretesek. Az irodalom által is gyakran citált sólet után talán legismertebb zsidó étel a „gefillte fis”, a kelet-európai zsidók töltött hala. Eljött az idő megismerni ennek szefárd változatát, a „dág márokkái”-t, a pikánsan fennkölt marokkói halat is. Glatt kóser séf természetesen nem terem minden fán, főleg nem, aki az izraeli konyhának is perfekt ismerője. Komoly tudás és tapasztalat szükséges a megfeleléshez és a sikerhez. A Carmel konyháját ezért két főszakács vezeti, egy izraeli és egy magyar. A magyar séf Bnei Brak-ban, egy első sorban vallásos lakosságú, Tel Aviv melletti kisvárosban vett részt tapasztalatcserén és leste el ott a hiteles glatt kóser konyha mesterfogásait.

„A minőségnek természetesen nincs alternatívája” – állítja Shmuel is – ,” ám a Carmel, a választék és az árak területén mindenképpen tekintettel kíván lenni a helyi zsidó közösség igényeire és lehetőségeire.” Magyaros ételkülönlegességek kóser változatai ezért ugyanúgy megtalálhatók az étlapon, mint olyan készítmények, melyek bár közismertek, bár a széles közönség előtt nem volt ismeretes, hogy tulajdonképpen egy hagyományos zsidó ételről van szó. Az étterem új húzóágazata a catering, mely a legkülönbözőbb eseményeket szolgálja ki: hivatalos állami látogatásokat, követségi fogadásokat, sajtótájékoztatókat, szállodákat, lakodalmakat. A Carmel természetes helyszíne családi, üzleti és egyéb összejövetelek megrendezésének. Zsidó ünnepekben pedig igazán nincsen hiány és minden zsidó ünnepnek sajátos a ceremóniája és étrendje. A vallási szabályok betartása és a szigorúan ellenőrzött glatt kóser konyha együttesen biztosítják az autentikus hagyományőrzést.

Két stílusról és a két lábon állásról szólt Shmuel beszélgetésünk elején és a hagyományos és a hely szellemét képviselő, a helyi zsidóság elképzeléseit is kiszolgáló vendéglátást már bemutattuk. Az üzleti terv másik lába vagy oszlopa a turizmus és egy sokkal szélesebb skálán mozgó igény kielégítése. A Café Tel Aviv nem csak a neve alapján emlékezteti a vendéget Izraelre, de arculatában és étlapjában is a korszellemet igyekszik képviselni. „Az izraeli konyha ma nemcsak egyszerűen zsidó és kóser, hanem mindenekelőtt mediterrán és nemzetközi. Aki az igazi Tel Aviv fílinget keresi, egy saksuka, egy humusz, egy kóser pizza vagy egy izraeli saláta mellett megtalálja azt” – állítja Shmuel meggyőző határozottsággal.

Végül személyes ízlését tudakoltam Shmuelnek, mire széles mosoly volt a válasz: „A feleségem főztje a kedvencem, és ő jemeni zsidó konyhát visz! Négy gyermekünk sem panaszkodik!”

Reméljük ezt az elemet is nemsokára felfedezhetjük a Carmel vagy a Café Tel Aviv kínálatában!

www.carmel.hu