Costes Downtown

Nyáron nyílt meg a belvárosi Prestige Hotel Budapestben a Michelin csillagos Costes étterem testvéreként emlegetett Costes Downtown. Ennek apropóján beszélgettünk Gerendai Károly tulajdonossal az új étteremről és a magyarországi csúcsgasztronómia kihívásairól.

Néhány hónapja, a Lánchíd és a Bazilika szomszédságában nyílt meg a belvárosi Costes Downtown. Milyen koncepciót tartottak szem előtt az új étterem megnyitásakor?
A Ráday utcai Costes lett az első magyar Michelin csillagos étterem, és sok munkával, szakmailag ugyan sikeres vállalkozássá vált, van azonban néhány olyan adottsága, amin nem tudunk változtatni, ezért nehéz tovább fejlődni. Így aztán egy ideje fontolgattuk, hogy nyissunk egy másik éttermet egy jobb, lehetőleg belvárosi helyszínen. A jelenlegi étteremben probléma az elhelyezkedése, hiszen a Ráday utcában sétáló turistákra nem jellemző, hogy spontán beülnek a Costesbe egy vacsorára. Egy Michelin csillagos éttermi vacsora előzetes rákészülést igényel, olyan, mintha színházba mennénk. Az ember előre jegyet vesz, szépen felöltözik, és a lelkét is egy kicsit ünneplőbe öltözteti. A Costes vendégeinek zömét tehetősebb külföldi turisták teszik ki, akik a legigényesebb, legszínvonalasabb belvárosi luxusszállodákban szállnak meg.  A Ráday utca már kissé távol esik ezektől a hotelektől, ezért, most hogy már több csillagos étterem is van a városban, nekünk külön erőfeszítéseket kell tennünk arra, hogy odacsábítsuk azokat, akik egy ilyen színvonalú étteremben szeretnének vacsorázni. A másik probléma, hogy az étterem konyhája a pincehelységben működik, így nincs lehetőségünk a bővülésre, és egy idő után a szakmai fejlődés akadályává kezdett válni a szűkös tér. Ráadásul a gasztronómiának ezen a szintjén már olyan apró nüanszok is számítanak a minőség megítélésében, ha ételliften kell megutaztatni az elkészült fogásokat – ahogy ez most történik – hiszen így akár egy extra perc is eltelhet, míg a konyhából a vendég elé kerül a tányér. Egy átlagos színvonalú konyhánál ez nyilván nem probléma, a vendéget semmilyen érzékelhető hátrány nem éri, de a csúcsgasztronómia lényege a tökéletességre való törekvés, ahol az ilyen apróságokra is oda kell figyelni, mert a liftben töltött plusz idő azt eredményezi, hogy 1-2 fokkal már hidegebb lesz a fogás az ideálisnál. Itt a Downtown-ban, mind térben, mind felszereltségében minden lehetőség megvan arra, hogy egy még magasabb kritériumoknak megfelelő éttermet működtessünk. Persze ma még messze vagyunk ettől, de legalább az épület adottságai nem állnak ennek útjába. Az én meglátásom szerint a Ráday utcában már túlteljesítjük az 1 csillagos szintet és remélem a jövőben is tudunk úgy szolgáltatni, hogy akár a két Michelin csillag kiérdemléséhez is elegendő legyen, de ott, a hely adottságai miatt ez a maximum, amit elérhetünk. Itt a Costes Downtown-ban egy picit más stílust próbálunk képviselni, de az fontos szempont, hogy ne korlátozzanak bennünket technikai nehézségek, legyen a perspektíva a további fejlődésre is.

Ez a belvárosi étterem érezhetően lazább, bisztrósabb hangulatú. Gyönyörűek a diófa asztalok, de nincs rajtuk keményített damaszt abrosz, az egész légkör elegáns, igényesek a kiegészítők, de összességében mégis sokkal oldottabb az enteriőr…
Abszolút tudatosan alakítottuk ilyenné a helyet, szerettük volna kissé lazább, barátságosabb atmoszférában fogadni a vendégeket. Szándékosan vannak olyan elemek, amik hangsúlyozzák a két étterem kapcsolatát, de itt például sokkal több a növény, hangsúlyos a natúr fa, és a barna meleg árnyalatai dominálnak. Újdonságképpen itt már látványkonyhával várjuk a vendégeket. Ez egy olyan hozzáadott érték, ami talán a hely lazaságát is fokozza. Másrészt viszont nagyon sokan kíváncsiak, hogy az ilyen magas színvonalon működő éttermek hogyan dolgoznak a gyakorlatban, ez most itt láthatóvá válik. Hamarosan már séfasztalt is fogunk működtetni, ami szintén rendkívül izgalmas dolog. A séfasztalok eredetileg úgy működtek, hogy egy-egy kivételezett vendég – rendszerint külön fizetség fejében – beülhetett a konyhába egy számára megterített asztalhoz, ahol testközelből megtapasztalhatta, hogyan működik az ételkészítés. Itt nem az étlapról választhatja ki a vacsoráját a vendég, hanem a séf az éppen elkészült fogásokból kínálja kóstolókkal, esetleg egy-egy fogást a szeme láttára fejez be. A gasztrofanatikusok imádják az effajta kivételezettséget. Mi közvetlenül a látványkonyha elé betettünk egy asztalt, elszeparálva egy kicsit a vendégtértől. Az ide foglaló vendégekhez személyesen jön majd ki a séf, ő mondja el, mit kell tudni a fogásokról, amiket  meglepetés menüként fog felszolgálni.

Milyen kihívásokat jelent, hogy most egy szálloda éttermeként is funkcionál a Costes Downtown?
Ez egy szerencsés véletlen miatt alakult így. Amikor a hoteltulajdonos eldöntötte, hogy megnyitja ezt a szállodát, hallotta, hogy helyet keresünk a belvárosban. Megkeresett bennünket, hogy volna-e kedvünk üzemeltetni a szálloda éttermét. Eljöttünk megnézni a helyszínt, és úgy láttuk, hogy ez egy nagyon jó lokációval, jó adottságokkal rendelkező vendéglátóhely lehet számunkra. Komoly dilemma volt ez a fajta társulás, mert másfajta vendéglátást igényel egy hotel, mint amit mi eddig csináltunk a Ráday utcában. Egy szállodában vannak olyan szolgáltatások, amelyek teljesítése eddig ismeretlen terület volt számunkra, ilyen például a reggeliztetés és room service. Ez szakmailag és logisztikailag is komoly kihívást jelent, különösen úgy, hogy a Costes névhez nagyon magas elvárás párosul. Éppen ezért nekünk a reggelit is olyan színvonalon kell felszolgálnunk, ahogy az egy Michelin csillagos étterem testvérétől elvárható. Ugyanakkor mi a reggeliért fix pénzt kapunk a hoteltől, ami kb. annyi, mint máshol, amit a reggeliért fizet egy hotel az étterem üzemeltetőjének. Sajnos mostanra azt már egyértelműen látjuk, hogy ezt nem egyszerű kigazdálkodni, az első néhány hónapban csak az alapanyagokra annyit költöttünk, hogy a végén nekünk került pénzbe minden nálunk elfogyasztott reggeli. Ugyanakkor a visszajelzésekből egyértelműen kitűnik, hogy a vendégek is érzékelik a különbséget, ezért reméljük, sikerül a hotel tulajdonosával is elfogadtatnunk, hogy ezt a minőséget nem lehet ennyiért megoldani.

Üzletileg mennyire jövedelmező vállalkozás Magyarországon Michelin csillagos éttermet működtetni?
Ez egy nehéz dolog, Costesnél már régóta szembesültünk azzal, hogy szakmailag bármennyire is sikeres az étterem, üzletileg nem jövedelmező vállalkozás. Ez látszólag nagy ellentmondás, mert sokan azt gondolják, hogy azért drágák ezek a fogások, mert mi, tulajdonosok rengeteget keresünk rajta. Ez messze nincs így, hiszen az étterem működésének az egyik alapfeltétele, hogy minden nap tökéletes alapanyagokból a legmagasabb minőséget állítsa elő. Ez ma Magyarországon még mindig nagyon nehéz, elsősorban az alapanyag beszerzése okoz komoly problémát. Meglehetősen munkaigényes olyan beszállítókat találni, akik minden nap garantálják ugyanazt a minőséget, és ezért bizony sokszoros árat kell fizetnünk. Az alapanyagok nagy részét külföldről szerezzük be, gyakran akár napi szinten, ami szintén drága mulatság, akkor is, ha erről szól a csúcsgasztronómia. A Costesben ahhoz, hogy este vacsoraidőben ki tudjunk nyitni, már kora reggel elkezdi előkészíteni a fogásokat a konyhai személyzet, és a 36 férőhelyes étteremben 25 fő dolgozik azon, hogy minden a legtökéletesebben működjön.  Ez azt jelenti, hogy ha minden este teltházzal működünk, akkor is csak a költségeinket tudjuk kitermelni. A Downtown megnyitásánál az is fontos szempont volt, hogy üzletileg is tovább tudjunk fejlődni, ezért itt már 60 férőhelyünk van.  Ugyanakkor, itt is meg kell küzdeni számos problémával. Nehéz például jó szakembereket találni, egyrészről azért, mert a hazai képzés nem világszínvonalú és nem tart lépést a mai modern konyhatechnológiai eljárásokkal. A fiatalok, akik kikerülnek az iskolából, gyakran még az alapanyagokat sem ismerik, főleg azokat, amivel mi dolgozunk. Olyan konyhatechnológiai eljárásokat és eszközöket korábban nem láttak, amivel itt napi szinten dolgozniuk kell. Arról nem is beszélve, hogy az ambiciózus, idegen nyelvet beszélő fiatalabb dolgozók, akikre az ilyen éttermekben szükség van, inkább külföldön próbálnak boldogulni, a hazai fizetések többszöröséért. Nálunk is nemzetközi a konyhai csapat, az idegen nyelv ismerete alapkövetelmény, ami még mindig gondokat okoz. Azt is tény, hogy itthon nagyon szűk az a réteg, aki igényli ezt a színvonalú gasztronómiai élvezetet, és anyagilag is megengedheti magának. A Budapestre érkező turisták között ma domináns a romkocsmák és bulik kedvéért érkező fiatal, akik nyilvánvalóan nem a célközönségünk.  Ennél jóval szűkebb az a réteg, aki Michelin csillagos étterembe vágyik. Kell, hogy legyen küldetéstudatunk a hazai ízlés formálásában is. Ellentétben mondjuk a francia gasztronómiai kultúrával, nálunk még mindig az az elterjedt nézet, hogy a jó étterem jó nagy adagokat ad. Ez a tendencia persze változóban van, és az elmúlt évtizedben rengeteget alakult és fejlődött a magyar gasztronómia. Bár színvonalas éttermek sora nyílt meg, még mindig nehéz megmaradni a piacon, amit bizonyít, hogy több nívós étterem is bezárt az elmúlt időben.

Ön napi szinten mennyire szól bele az étterem működésébe? Részt szokott venni mondjuk az étlap összeállításában?
Kétségkívül sokat vagyok itt a nyitás óta, de nem jellemző, hogy beleszóljak a séf munkájába. Ez egy külön szakma, amit ő sokkal jobban ért és ismer nálam. Azért bíztuk meg a szakmai vezetéssel Miguel Vieira séfet, mert őt gondoltuk a legjobbnak. Ő választotta ki és tanította be a kollégáit, akik napi szinten viszik a konyhát. Amíg a séf neve szerepel az étlapon, addig egyértelműen ő irányít. Jómagam még főzni sem tudok, talán a szendvics volt a legbonyolultabb étel, amit valaha elkészítettem. A vendégek szemszögéből tudom elmondani, hogy mi az, amit szeretnék megkapni egy színvonalas étteremben. Ez az, amit szeretnék érvényesíteni mindkét Costesben. Az ételekkel kapcsolatos ízlés szubjektív dolog, ezért volt már arra is példa, hogy asztaltársaim olyan ételt istenítettek az étlapon, amit én fel sem tettem volna rá. Más dolog tulajdonosnak lenni egy étteremben, és megint más a fogásokat megalkotni. Annak, aki itt dolgozik, felsőfokon kell érteni a szakmához. Valahol tiszteletlenségnek is érezném, hogy beleszóljak a séf munkájába. Ez kicsit másképp működik a rendezvényszervező cégemnél, hiszen ott napi szinten operatív munkát végzek magam is. Ehhez viszont, talán nem szerénytelenség azt mondani, hogy értek, hiszen évtizedes tapasztalatom van már benne.

Francsics Annamária