Csurran cseppen, folyik… és édes

Évszázadokon keresztül az egyetlen természetes édesítőszer volt, amit az emberiség alkalmazott a főzés során, tizenhatezer évesre becsülik az első barlangrajz-ábrázolást, amely a jelenlétére, felhasználására utal. Nem a legújabb korokban fedezték fel gyógyító erejét, réges-régen felismerték pozitív élettani hatásait. A méz megédesíti, megédesítheti mindennapjainkat.

Szinte nem létezik olyan háztartás napjainkban a világon, ahol a konyhákban, a kamrákban, a polcokon ne találnánk mézet. A szakemberek szerint tizenhatezer évvel ezelőtt készült az a – Valencia mellett felfedezett – barlangrajz, melyen egy korabeli vadász éppen „kirámolja” egy korabeli méhcsalád raktárkészletét. Hasonló ábrázolásokat találtak Ausztráliában is, de ötven millió évvel ezelőtti, megkövült méhcsaládok tanúskodnak arról, hogy tényleg szó szerint igaz a mondás, mely szerint a méz jelenléte egyidős – ha nem régebbi – az emberiség kialakulásával. A vadméhek a dinoszauruszok előtti időkben is a bolygónk lakói voltak, százmillió évre teszik megjelenésüket. Az egyiptomiak pedig már tudatosan termesztették és használták a mézet, hiszen a régészek sértetlen tárolóedényeket találtak a sírokban, melyek tartalma épségben kerül elő, több évezred után is. Ráadásul ebben az történelmi korszakban a mumifikáláshoz is használták az anyagot, felismerve annak konzerváló tulajdonságait. A történet szerint Heródes király feleségét, Mariannát – a halála után – hét évig mézes teknőben tartotta, hogy megőrizze az elhunyt asszony szépségét.Hasonlóan jártak el Nagy Sándor (Alexandros, isz.4. század) makedón uralkodó holttestével, kinek tetemét így tartósították a temetési szertartásig. Nem véletlenül nevezték tehát a mézet az istenek eledelének vagy az ifjúság forrásának, így aztán az sem lehet meglepő, hogy az ókorban egy vödörnyi méz megfelelő cserealap volt akár egy szamár megvásárlásához is. A trójai ásatások során méhviasszal és mézzel „kezelt” bőr maradványokra is bukkantak, de találtak speciális, feltehetően a lépek kicsorgatására használt lyukacsos edényeket is a kutató régészek.

Hogyan „készül” a méz?

A Wikipédia megfogalmazása szerint „…Méznek nevezzük a méhek által növényi nektárból vagy élő növényi nedvekből, illetve növényi nedveket szívó rovarok által élő növényi részek kiválasztott anyagából gyűjtött természetes édes anyagot, amelyet a méhek begyűjtenek, saját anyagaik hozzáadásával átalakítanak, raktároznak, dehidratálnak és lépekben érlelnek.”

A „technológia” érdekessége, hogy a méhek az összegyűjtött anyag víztartalmát a szárnyukkal „legyezve” csökkentik, sűrítik azt, majd méhviasszal lezárva a hatszögletű „raktárat” tartósítják az utókor – és az ember – számára. Azonban nem csak a méhek képesek mézet előállítani, hanem egyes hangyafajok is specializálták magukat erre a tevékenységre és az utóbbi időben az ember is képes valami mézszerű terméket készíteni – ez viszont már büntetőjogi kategória, hiszen a cukorszirup és enzimek vegyítésének folyamata kimeríti a mézhamisítás fogalmát.

Tudományos szempontból vizsgálva a méz keletkezését, fontos tudni, hogy a méhek egyáltalán nem az emberiség gyönyörűségére szorgoskodnak, a kaptárban összegyűjtött anyag a saját téli túlélésük eszköze, részint tápanyagként, részint hőszigetelésként a megfagyás ellen a hidegebb időszakban. Ezért a méhészeknek sosem szabad teljesen kiüríteni a kasokat, mert azzal a méhkolónia pusztulását okozzák.

Édes cseppek a konyhában

Magától értetődő talán, hogy karakteres ízvilága miatt a gasztronómiában a sütemények, az édességek terén hódított (hódít) elsődlegesen a méz. A Római birodalom fővárosában az időszámítás előtti 2. században már üzemelő édesség-piacon (Forum Cupendis) népszerűek voltak a korabeli mézeskalácsok. Lucius Licinius Lucullus (i.e.109 – i.e. 56) hadvezér és politikus legendás lakomáin külön asztalról csemegézhették a vendégek a mézzel ízesített répát vagy savanyúkáposztát.

A konyhaművészetben nem csak édesítőszerként, de tartósításra (lásd: balzsamozás) és pácolásra is használták. Mindezeket az akkoriban igen népszerű „gasztrobloggerek”, Cato (i.e. 2-3. század) és Marcus Apicius Gavus (i.e. 1. század) leírásából tudhatjuk. Hogy mennyire nincs új a nap alatt, a mézes (-mustáros, vagy fokhagymás) pác a mai napig az egyik legnépszerűbb formája a húsok ízesítésének. A középkorban a gazdagok privilégiuma volt a méz, sőt, az adó egy részét is ebben a formában kellett leróni, Magyarországon is tized-köteles termény volt. Az oszmán birodalomban a leírások szerint egy keresztény rabszolga egyenértékű volt egy vödörnyi mézzel. Az édes áru jelentőségét mi sem támasztja alá jobban, mintsem, hogy keményen megbüntették azt, aki méztolvajlásra adta a fejét. Kapronczay Károly a Természettudományi Közlönyben publikált írásából tudjuk, hogy „1556-ban egy méztolvajt azzal büntettek, hogy fejére borították az ellopott mézet és az ellopott kaptárt a méhekkel együtt. 1569-ben Bártfa városa máglyán égette meg Mutter Anna notórius méztolvajt.”

Napjainkban továbbra is főképpen az édességek elkészítésénél alkalmazzák a mézet. Elsősorban a közel-keleti országokban népszerű összetevője a desszerteknek, Magyarországon a török és arab kebabosok tették széles körben ismertté a baklavát, melynek története az i. e. 8. századra nyúlik vissza, amikor is az asszírok földjén már igencsak népszerű volt az olvasztott mézzel édesített, vékony tészta lapokból álló sütemény. 

A régi civilizációk konyháiból a mézes pácok tehát stabilan tartják magukat a 21. század konyhaművészetében is. Mindenkinek ajánlhatjuk a mézes-chilis pác használatát szárnyasokhoz vagy sertéshúsokhoz, amely nem csak verhetetlen ízkombináció, de az összetevők tulajdonságai miatt afrodiziákumnak is nevezhető – ahogy azt a római költő Ovidius az 1. században már megénekelte. Az arab utazó Ibn Battula (14. század) leírása szerint egy arab szigeten mézből és kókusztejből készítenek bort, ami bizonyos hallal fogyasztva „más népeknél nem tapasztaltható férfiasságot” ad a helybelieknek.

A mindennapok gasztronómiájában levesekhez használható könnyen, nem meglepő, hogy például a gyümölcslevesek édesítéséhez ajánlják a receptek. Kevésbé ismert, de izgalmas a mézes sóskaleves, ha valaki kedveli a szokatlan ízkombinációkat. A főzésnél azonban ügyelni kell arra, hogy 40 Celsius fok fölé hevítve elveszíti jótékony tulajdonságait, enzimtartalma lebomlik. Tehát a forró mézes tea esetében legfeljebb édesítőként tervezhetünk a mézzel.

Gyakrabban találkozhatunk az italok között a mézsörrel és a mézborral. Az erjesztett változatból a szakirodalom ismeri többek között a horvát gvircet, az orosz eredetű medovuchát, az etióp tej-et (nem azonos a tehéntejjel!) és a breton mézbort, a chouchenn-t. Az ízesített italok között érdemes megemlíteni az ókori római mulsumot, és lengyel méz-vodka likőrt, a krupnikot.

A méz, mint gyógyszer

Ősidőktől fogva ismert a méz gyógyító hatása, igaz, hogy a régebbi korokban ezek inkább tekinthetők vélelmezett felismeréseknek, mint orvosilag igazolt tényeknek. Számos esetben azonban a modern orvostudomány alátámasztotta ezeket a megtapasztalásokat, például, hogy szerves sav tartalma miatt antibakteriális, így hatékony a fertőzésekkel szemben. Az antik egyiptomiak fogamzásgátlót készítettek belőle, a Távol-Keleten ezzel ellentétben a nászéjszakára mézzel kenték be az ifjú feleség megfelelő testrészét, hogy édes legyen az első együttlét. Hippokratesz ókori görög orvos mézkenőccsel nyomta le a lázat, az atlétákat pedig mézes vízzel „doppingolta”. Négyezer évvel ezelőtt a méz-ginzeng combo fogyasztása esetén hosszú, egészséges élet reményével – illúziójával? – élhették mindennapjaikat az emberek.

A tudomány igazolta, hogy a sebkezelésben valóban alkalmazható – a történetírók szerint a Shrewsbury-i csatában súlyos nyaksérülést szenvedő Henrik angol királyt is mézzel kezelték. A nyugtalanul, nehezen alvók számára lefekvés előtt egy kanálka méz csodaszer lehet, mivel hatékonyan támogatja az emberi szervezet szerotonin termelését. Segít beállítani a vérnyomást, méghozzá intelligens formában, hiszen az alacsonyt emeli, míg a magast pedig csökkenti. Gyógyító hatású légúti- és májbetegségek esetében is.

A méz jelentőségét az emberiség mindennapjaiban jól demonstrálja, hogy a régebbi korok mitológiájában igen nagy hangsúllyal volt jelen. A Biblia számtalan esetben hivatkozik rá, bár sok helyen a bibliai mézet a divsá nevű szőlőmelasszal azonosítják, a Misna és a Talmud bölcsei szerint pedig valószínűleg inkább datolyaszörp lehetett. A teljesség igénye nélkül, egy helyütt Jismaél azért hagyja életben az embereket, mert azok így könyörögtek neki: „…Ne ölj meg minket, mert elrejtett kincsünk van a mezőn: búza és árpa, olaj és méz. Ezért békén hagyta, és nem ölte meg őket társaikkal együtt.” Egyébként a Szentírás Palesztinát egyenesen ’tejjel és mézzel folyó föld’-nek nevezi, tekintettel arra, hogy a terület komoly méztermő tájegységként volt ismert. Hasonlóképpen az indiai vagy a zsidó hitvilágban is kultikus, szakrális szerepet tulajdonítanak a méznek és az azt „előállító” méheknek. A Kárpát-medence népi hiedelme szerint pedig az új esztendő kezdete előtt azért tanácsos több mézet fogyasztanunk, mert ennek köszönhetően egész évben édes szavak hagyják el a szánkat. Nos, ennek a brit tudósok által történő tudományos alátámasztására talán még egy kicsit várni kell.

Dicső múlt, bizonytalan jövő

A világon napjainkban évente nagyjából 1,5 millió tonna mézet termesztenek, az egy főre jutó mézfogyasztásban pedig a görögök állnak az élen (évente bőven 1,5 kiló felett). Persze ezt nyilvánvalóan nem a világ legdrágább mézéből teszik, mely a törökországi Sarıçayır völgyből származik és kilogrammonként 5000 Euroért lehet – ha lehet – hozzájutni. Az ásványokban rendkívül gazdag Elfek mézet a vadméhek egy 1800 méter mélyen lévő barlangban állítják elő. Szakemberek vizsgálata megállapította, hogy összetétele az emberi plazmához hasonlatos, szinte a világ összes ismert mikro- és makro-elemét tartalmazza – írja a grow.decorexpro.com.

Mellbevágó adat, hogy 100 gramm méz előállításához általánosságban egymillió virág és 15 ezer méh kell. Sokkoló ugyanakkor, hogy a közöttünk szorgoskodó méhek száma a modern mezőgazdaságban alkalmazott rovarölőszerek következményeképpen drasztikusan csökken, ezért lassan időszerűvé válik foglalkozni az Albert Einsteinnek tulajdonított sötét jóslattal, mely szerint „Ha kipusztulnak a méhek, az emberiség csak négy évvel éli túl az apró rovarok eltűnését.” Cikkünk írásának napjaiban látott nyilvánosságot az Országos Magyar Méhészeti Egyesület riasztása, mely szerint a szokásos mintegy 1,2 millió helyett csupán mindössze 600-700 ezer méhcsalád szorgoskodik ebben a szezonban.A jelentős állománypusztulás okát a szakemberek elsősorban a méheket támadó varroa atka elleni hatóanyagokkal szembeni rezisztencia erősödésében vélik felismerni. A hazai méh-állomány jelentős részét a gazdák kényszerűen nem mézhordásra, hanem szaporításra használták: ha azonban egy méhcsaládot két-háromfelé osztanak, az már nem tud megfelelően termelni – írja a szakember. Mindezek eredményeképpen évtizedek óta nem volt annyira alacsony a várható méz-termés, és ezt fogyasztó piac biztosan érezni fogja.

Ízvadász