Decemberi disznólkodás

Manapság már az esztendő bármelyik időszakában beszerezhetők a kereskedelmi láncok élelmiszerüzleteiben a – változatos minőségű – disznótoros csomagok. A hagyományos, a vidéki Magyarországra jellemző disznóvágások tradicionális időszaka a december, a falusi háztartások ilyenkor töltik fel az éléskamrát hurkával, kolbásszal, szalonnával.

A sertések étkezési célokra történő nevelése, illetve azok levágása és feldolgozása több mint egyidős a magyarság ismert történelmével. A szakemberek és a szakirodalom szerint már a honfoglalást megelőző vándorlás során a törzseket kísérő állatseregletben szép számmal képviseltették magukat az úgynevezett Szalontai-disznók. A nagy testméretekkel megáldott, rőt-vörös színű állat szinte egyeduralkodó volt a honfoglalás idején, de I. (Szent) István királyunk az államalapításhoz kapcsolódó, nagyüzemi törvényalkotás közben, 1036-ban intézkedett a Bakonyban makkoltatott sertésekről is. A későbbi, évszázadok alatt végbemenő fajtakeveredések eredményeképpen – bár az Alföldön nagyon sokáig szép számmal képviseltette magát – a Szalontai-sertést kiszorította a mangalica. Bár a múlt század hetvenes éveiben az akkori szakminisztérium Kisbéren létrehozott egy tenyészetet, de a kísérlet kudarcba fulladt, így a Szalontai-sertés gyakorlatilag kipusztult.

Mikor vágunk disznót?

Ma, a hűtőszekrények és fagyasztóládák korában már tulajdonképpen bármikor, azonban a történelmi gyökerek szerint a disznóvágás tradicionális időszaka, illetve az arra történő előkészületek szeptember elsején kezdődtek meg: ekkor fogták hízóba a vágásra kiszemelt állatot, állatokat. November 30-át, András napját sok helyütt emlegetik „Disznóölő Szent András”-ként. Na, nem mintha a vértanúnak sok köze lett volna a sertésekhez, viszont december elsejével, Egyed napjával kezdődik a disznóvágás időszaka. Csakhogy egyáltalán nem mindegy, melyik napon teljesedik be az áldozat végzete. A hagyományok szerint ugyanis újhold idején, illetve kedden, pénteken és vasárnap nem szabad nekilátni a disznóölésnek, mert a hús ennek hatására férges vagy rossz ízű lesz. Bár nem a naptárhoz kapcsolódik, de van még jó néhány kimondatlan, fontos szabály ilyenkor. Csak érdekességképpen néhány ezekből: ölés előtt a disznót illik megkergetni, ettől ugyanis porhanyós lesz a húsa; leszúrása közben nem szabad sajnálni az állatot, mert akkor sokkal nehezebben száll ki belőle a lélek; végezetül: a felhasítás közben kacagni kell, mert ettől vastagabb lesz a szalonna.

A disznóvágás tradicionális időpontját meghatározta, hogy a feldolgozott hús füstöléssel vagy sózással tartósítva a család téli élelmiszerkészletének jelentős részét képezte. Csakhogy ebben is van egy kis bökkenő: a szokások szerint ugyanis a disznóölésben közreműködőknek, illetve az oda betérő látogatóknak illik kóstolót adni, tehát a családnak csak a maradék kerül a kamrájába. Ha kerül.

Egy ilyen esetet ír le Móricz Zsigmond Disznótor című rövid novellájában, amikor a folyamatos kolbásztöltés közben a sógoroknak és komáknak küldött kóstoló után nem maradt semmi, a disznótoron szégyenszemre csirkepaprikás került csak az asztalra.

A disznóvágás időpontját indokolja továbbá, hogy a téli hideg hónapokban kevésbé áll fenn a megromlás veszélye, tovább eltartható a hús, amely így még a farsangi időszak lakomáinak asztalára is odakerülhet. A bőséges alapanyagtartalékra tekintettel, korábban az esküvőket is a disznóvágás és a farsangi vigalmak közötti időszakra tervezték.

A disznóvágás maga

A disznóvágás a szürethez hasonlatosan az egyik legfontosabb társadalmi és gazdasági esemény volt (van?) a közösségben. Ezen a napon még a gyermekeket is kivették az iskolából, hiszen a család apraja-nagyjának megvolt a tradicionális szerepe a munkában, amely kora reggel kezdődött – illetve az asszonyok számára már az előző napokban, hiszen nem kis időbe telt az egyéves port levakarni a disznó vágásához és feldolgozásához használatos szerszámokról és edényekről. A gazda tradicionálisan pálinkával fogadta a megjelenteket. Egyes területeken a disznó leszúrását maga a gazda végezte. Amennyiben nem értett hozzá (vagy a családban nem volt ebben jártas szakember), böllért hívtak, aki elvégezte a „piszkos munkát”. A böllér általában nem szakképzett hentes, „mindössze” az évtizedes tapasztalatának köszönhető, hogy a szerencsétlen áldozat egyetlen jól irányzott szúrással leheli ki a lelkét. (A modern kor humánus szabályai között ma már ott van, hogy a szúrás előtt kábító pisztollyal kell kezdeni a procedúrát. Mert a disznó is csak ember…) Más területeken azért nem a gazda végzi el a disznó leszúrását, mert „a saját disznaját senki nem vágja le szívesen”.

A falusi legendák közül azért számos extrém esetet is elmesélnek ilyenkor a nagy öregek, persze már a harmadik féldeci pálinka és a második fröccs után. Megesett, hogy egy alkalommal felrobbant a perzseléshez használt gázpalack és az így keletkezett zűrzavart kihasználva az áldozati állat meglépett a tetthelyről, így mentve meg bőrét (és húsát) a késtől. Egy másik esetben a leszúrt állatot magára hagyva a böllér elindult keresni egy kupica pálinkát, hogy áldomást igyon a disznó egészségére, de közben a halottnak hitt állat, összeszedve maradék erejét, elszaladt, és soha nem találták meg.

A legbizarrabb eset Hongkongban történt, ahol a böllér sokkolóval kábította az állatot, csakhogy az ellenállóbb volt, mint gondolták és feldöntötte, majd megharapta őt. A negyvencentis sebet kapott böllért bárddal a kezében, eszméletlen állapotban találták meg, és a kórházban sem tudták megmenteni az életét. A disznó sorsáról nem tesz említést a CNN híre.

Mindent fel kell dolgozni

A disznó leszúrása után leperzselik róla a szőrt. Tradicionálisan ez szalmával történik, de a modern kor magával hozta a gázpörzsölők csatasorba állítását – olvashattuk korábban, hogy ez veszélyeket is rejt magában. A disznóvágás alapszabálya, hogy az állat valamennyi „alkatrészét” fel kell használni, pocsékba semmi sem mehet. Éppen ezért a leszúrt állat kifolyt vérét is felfogják, ebből készül a jelenlévők napi étkezésének első eleme, a hagymás sült vér.

A felbontott állat darabjainak egy részét besózva viszik a füstölőbe, másik részükből készül a disznóvágás hagyományos végterméke, a hurka. A név eredete a XIV-XV. századba nyúlik vissza, képzése a húr (bél) szóból történt a -ka kicsinyítő képző hozzáadásával. Tehát a szó jelentése: belecske, azaz vékonybél. A Dél-Dunántúl egyes területein a hurka neve csurka. A hurkába jellemzően a disznó hosszú távon el nem tartható darabjai kerülnek bele, természetesen fűszerezve, pépesítve. A legelterjedtebb fajtája a véres- illetve májas hurka (igaz, mint láttuk, az állat vérét más módon is fel lehet használni, és a disznóölések hivatalos menüjében komoly szerepet kap a reggel 9 óra körül elkészülő friss resztelt máj is).

Csakhogy a paletta nem teljes, ha csak a „kommersz” véres és májas verziót ismerjük. Az igazi gourmet-k számára különleges élmény lehet a tüdős hurka (egyes helyeken tüttüsnek nevezik), a kásás-, vagy a húsos-hurka.

A disznó feldolgozásakor a hús egy részét nem sózva-füstölve tartósítják nyersen, hanem darálva, ízesítve – a hurkához hasonlóan – az állat kimosott, kitisztított belébe (hurka = vékonybél) visszatöltve kolbászt készítenek belőle. Ennek változatai az ízesítés végtelen határain belül számtalan variációt kínálnak, a háziasszonyok titkos receptjét pedig a félhomályos templomok utolsó padsorában próbálják suttogva kitalálni a falubeli öregasszonyok.

Míg a hurka és a kolbász töltése folyik, lassan elkészül a töpörtyű, és a friss leveshúsból az asszonyok elkészítik ebédre a levest.  A töpörtyű alapját képező felkockázott zsírszalonna kiolvasztása nem egy bonyolult feladat, ezt sok helyen egyenesen a gyerekekre bízzák. Közben érkeznek a jószomszédok, akik sokszor egy-egy alkalmi verssel jelentkeznek be a gazdánál. „Én fogtam meg fülit-farkát / Adjanak egy darab hurkát!” szól a vers, és a jutalom nem marad el. Sokszor a kész húskészítmény nagyobb része így a komatálak részévé válik, de a gazda egyáltalán nem szomorú ettől, mert holnap és szombaton valamelyik sógornál, szomszédnál vágnak disznót és ott majd neki is jut a kóstolóból.

Estére elkészül minden. A tokaszalonnából, szívből, nyelvből, veséből, a zsírszalonnáról lehúzott bőrből készült, fűszerezett disznósajt sokak kedvence, egyes helyeken régiesen gömböcnek nevezik. A disznó hájrétegéből sütemény (hájas tészta) készülhet. Az emberi fogyasztásra alkalmatlan ez meg az sem kerül a szemétre: szappannak felfőzve folytatja és fejezi be pályafutását.

A munka végén pedig kezdetét veszi az ünnep, a disznótor. Ekkor a munkában részt vevők megtisztálkodva, szép ruhában ülnek asztalhoz és fogyasztják el (újabb pálinkák és fröccsök kíséretében) a hagyományos menüt. Tradicionálisan hurka, kolbász, orjaleves, toroskáposzta, hájas tészta kerül az asztalra, de manapság a rántott hús sem idegen a disznótortól. E sorok írója tapasztalatból állítja, hogy a frissen feldolgozott sertésből készült rántott húsnál finomabb talán nincs is a világon. A vacsorára a gazda meginvitálja a község elöljáróit, a bírót és a papokat is.

Vacsora közben érkeznek a kántálók, akik „műsorukért” cserébe szintén hurkát, kolbászt, finom falatokat várnak. „Szegény vándorok vagyunk,/ éhesek vagyunk,/ szállást nem kapunk./ Kínáljanak meg minket!/ Kívánunk a gazdának,/ ahány falatot ád,/ annyi disznót vágjon.”

Hungarikum? Á, dehogy…

Bár a sajtóban előszeretettel definiálják hungarikumként a disznóvágás eseményét, a kolbász és egyéb húskészítmények tradicionális, népi feldolgozása a világ számtalan pontján régóta bevett gyakorlat. A hurka – vagy valami ahhoz nagyon közeli, korai változata – már az ókori Marcus Gavius Apicius, az I. században élt mesterszakács receptgyűjteményében is megörökítésre került: „Így készíts hurkát. Süss meg disznómájat, és távolítsd el róla a hártyát. Előtte azonban törj össze borsot, rutát és garumot, add a májhoz, és alaposan keverd össze vele. Formálj gombócokat és töltsd a bélbe ahogyan a kolbásznál szokásos. Takard be babérlevelekkel, és lógasd füst fölé, ameddig akarod. Ha enni akarsz belőle, vedd le a füstről, és újra süsd meg.”

A disznóvágás intézménye a Wikipedia adatai alapján legalább 18 országban, köztük Albániában, Bulgáriában, Horvátországban, Szerbiában, Lengyelországban, Csehországban, Szlovákiában, Görögországban, Olaszországban, Moldovában, Romániában, Szlovéniában, Portugáliában, Spanyolországban, Ukrajnában, Korzikán és Oroszországban is ismert. A nemzetközi gasztronómiában számtalan hurka- és kolbászféleség öregbíti az adott ország hírnevét, így – a teljesség igénye nélkül – a frankofon országokban a boudin blanc és boudin noir, angol nyelvterületen a white és black pudding. A spanyol (katalán) konyha ékessége a botifarra negra, ami a véres hurka közeli rokona, a skótok pedig a haggisra buszkék szerfelett – főleg azért, mert ezzel az étellel állítólag az angolokat ki lehet kergetni a világból.

A görög disznótor (hoirosphagia) egyenesen három napig tart, az évszázadok során kialakult tradicionális protokoll szerint napokra bontva a feladatok végrehajtását. A disznóvágás spanyol neve „feláldozást” jelent, utalva ezzel arra, hogy a leölt állat áldozatot vállal, hogy mi, emberek ne haljunk éhen.

Az irodalom jeles képviselőit sokszor ihlette meg a disznótor eseménysora. Szabó Magdától Petőfi Sándoron, Móriczon át Mikszáthig és Krúdyig számtalan alkotásba került be az esemény, de még Bohumil Hrabal Sörgyári cappriccio-jában is oldalakat szentel a disznóvágás bemutatásának.