Karácsony a konyhában

Ideje van a kényeztetésnek

Ha a karácsonyra gondolunk, mindjárt megjelennek bennünk a családi klasszikus ételek illatai, ízei, így az ünnep hangulatát átszövik ezek a fogások, amelyek ugyan nagy klasszikusok, de érdemes a kor gasztronómiai igényeihez finomítani őket.

A karácsonyi fogások egyrészt lehetőséget adnak arra, hogy valami igazán különlegeset tegyünk a család ünnepi asztalára, másrészt nagy adagban előre elkészíthető és újramelegíthető ételekből is érdemes ilyenkor főzni, hogy a szenteste után már ne kelljen a konyhában tölteni az időt. Hagyományosan a különböző népek konyhái, így a magyar is ezt a kettősséget tükrözik. Egyrészt ilyenkor teszik bele az ételekbe azokat a legdrágább alapanyagokat, amit nem feltétlenül engedhettek meg már hétköznapokon, másrészt ilyenkor kerülnek elő az angolul csak comfort foodnak nevezett fogások.  Ezek azok a hagyományainkban mélyen gyökerező ételek, amelyeknek már az illatuk komoly érzelmeket hív elő. A magyar étkezési kultúrában talán a legfőbb ilyen a karácsonyi töltött káposzta, amelynek íze sokunk számára az otthon melegségét jelenti.

Alaplével még finomabb a töltött káposzta

Magyarországon az első számú karácsonyi étel a töltött káposzta (a halászlével versenyezve), és mint ilyen, a magyar néplélek része. Ezt a fogást elsősorban azért választják a háziasszonyok, mert ebből egy jókora adagot meg lehet főzni, és akár több napon keresztül is eltart. Sokan úgy gondolják, hogy egy ízig-vérig magyar fogásról van szó, de ha egy kicsit körülnézünk a világban, láthatjuk, hogy a románoknál, az erdélyi szászoknál, a szerbeknél, Moldvában, Bukovinában éppúgy megtalálható az étel valamelyik formája, és szinte biztos, hogy török eredetű.

Magyarországon is többféle változat létezik. Alapvetően a legfontosabb kérdés itt, hogy édes vagy savanyú káposztából készül. A legelterjedtebb, már-már sztenderddé alakult változatban savanyú vágott és egészleveles káposzta szerepel. A töltelékbe darált sertéslapocka és nyers rizs kerül (sóval, borssal), amit az egész savanyított káposztalevelekbe csomagolnak.

A családi méretű karácsonyi adaghoz a legnagyobb fazekat választva szokták egymásra rétegezni a vágott savanyú káposztát és a kis batyukat. Közéjük gyakran füstölt vagy nyers oldalast tesznek. Az egészet felöntik vízzel, és már mehet is a hosszú, alacsony hőmérsékletű főzés.

Ez a klasszikus recept, aminél érdemes figyelni az apró részletekre, illetve megkeresni a lehetőségeket a finomításra. A hús megvásárlásakor lehetőleg ne darálva vegyük meg a húst, mert csak így tudjuk igazán, hogy mi kerül a töltelékünkbe. Mi daráljuk le otthon, vagy ha nincs darálónk, akkor késsel is felapríthatjuk. Ezen kívül pedig sokat dobhatunk a töltött káposztán, ha víz helyett alaplével, (húslevessel) töltjük fel a rétegeket.

A savakkal ugyancsak játszhatunk. Ha például nem savanyított káposztával készítjük az ételt, hanem édes, forrázott káposztalevéllel. A lé beízesítésekor pedig az alapléhez éretlen szőlő kipréselt, szűrt levét, azaz verjus-t is adhatunk, illetve egy kevés yuzúval vibrálóbbá is tehetjük a fogást.

Az igazi persze, ha lében a kovászolt káposztalé íze hangsúlyosan megjelenik. A valóságtól némiképp elrugaszkodott, hogy ehhez mindenki készítsen magának saját káposztát, ehelyett a helyi piacon érdemes az őstermelőket megkeresni, és kóstolni, hogy melyik káposztában találjuk meg nekünk megfelelő jellegzetes tejsavas ízt.

A klasszikus halászlé

Magyarországon minden évben elmondják a haltenyésztők, hogy a magyar ember sajnos csak karácsonykor eszik halat. Ezen kár lenne búsulni, de ha csak ilyenkor eszik, akkor legalább egyen jót.

Ma már ugyanis a modern hazai gasztronómia szereplői szinte közmegegyezéssel utasítják el a passzírozott alaplé elvét a halászlénél, így a legjobb hazai szakácsok a könnyebb dunai, bajai változatot ajánlják. Mindemellett érdemes azt is tudni, hogy a régi tiszai halászlé is passzírozás nélkül készült.

A jó halászlé receptjénél a paksi módszert például mindenkinek jó szándékkal lehet ajánlani. A képlet pedig igen egyszerű. 1,5 kilogramm pontyhoz 1 liter víz, egy fej hagyma, egy kanál pirospaprika szükséges. Ha többet főzünk, tartsuk be azt az arányt! Az edény (vagy bogrács) aljába helyezzük emeletesen a felvágott halat, az aljára a kopoltyú és keserűfog nélküli fejet és a farkat, erre pedig rétegezve a többit.

Ezt öntjük fel vízzel, teszünk bele az apróra vágott hagymát, amit aztán felforralunk. Ezután pedig végig erős zubogásban kell tartani a levet, hogy amikor a pirospaprikát beleszórjuk, megfelelően selymesen elegyedjen el a folyadékban a fűszer. A karácsonyi főzéskor érdemes ezt a fogást a végére hagyni, hiszen a forrástól kezdve az egész mindössze 25 perc alatt elkészül.

Ha elegánsabb változatot szeretnénk, akkor érdemes lehet ugyanezt a fent receptet csak halfejekből, farkakból, kishalakból elkészíteni, és leszűrni a levet. Végül újraforralás után ebbe tesszük bele a beirdalt, falatnyira vágott pontyfilét, vagy fogast. A haltejet, halikrát is ilyenkor főzhetünk bele.  Arra azonban figyeljünk, hogy már csak pár perc kell ahhoz, hogy épp megfelelően átmelegedjen a halhús. Ugyancsak jó ötlet lehet tovább emelni a szintet, ha a halfilét bőrével lefelé, serpenyőben megpirítjuk, és végül tálaláskor a tányérra a levesbe bőrével felfelé tesszük, így a létől nem puhul fel a ropogós bőr, a még nem átsült halhúst pedig pont megfelelően melegíti át a leves, így biztosan nem szárad ki a hal.

Bejgli, a hagyományőrző

Ha valahol fontosak a hagyományok, akkor a karácsonyi bejglinél mindenképp. Ezért az Ínyesmester – azaz Magyar Elek 1932-es Pozsonyi diós patkójának receptjét idézzük meg, amely a régi polgári neve a karácsonyi édességünknek. A bejgliről azt persze érdemes tudni, hogy az elkészítése az otthoni szakácsoknál már mélyvíznek számít, így a régi idők bölcsességét is magunkévá tehetjük. A mester szerint ugyanis a ház úrnőjének érdemeiből az sem von le semmit, ha egy kiváló cukrászdából jut hozzá a rudakhoz.

Mindenesetre a recept: 50 dkg lisztből, 25 dkg vajból, 5 dkg porcukorból, 2 egész tojásból és 3 sárgájából, 3 dkg kevés hideg tejjel elkevert élesztőből és egy csipet sóból nem nagyon kemény, de nem is lágy tésztát gyúrunk, és jó erősen kidolgozzuk. Annyi részre osztjuk, ahány rudat vagy patkót csinálunk, és kis cipóformákat alakítunk belőlük. Ezeket néhány perc múlva vékonyra kinyújtjuk és megtöltjük a következő töltelékkel: 1/4 kg cukorból és 3-4 dl vízből szirupot főzünk, majd amikor kihűlt, belekeverünk 30 dkg őrölt diót, 20 dkg finom morzsát, 1/2 citrom reszelt héját, 8 dkg mazsolát és egy kevés törött fahéjat. A megtöltött és összecsavart tésztákat patkó alakúra formáljuk, kizsírozott tepsibe rakjuk és tojással megkenjük. Hűvös helyre tesszük és fél-egy óra múlva újra megkenjük. Ezután ismét pihentetjük fél órát. Kis lángon, lassan sütjük”.

Míg 20 éve még csak mákos és diós bejglit lehetett kapni, ma már több, a télhez köthető íz is megjelent. Elérhető gesztenyés-karamellás verzió, házi szilvalekvárral és vörösboros aszalt szilvával töltött változat is. Van olyan cukrászda, amely marcipánt, vörösboros aszalt szilvát, csokoládédarabokat és narancslikőrt is tesz bele. Lehet készíteni bejglikoszorút is. Ehhez a feltekert megtöltött kétféle félkész bejglit hosszában félbe kell vágni, összefonni, és egy kerek sütőformában kisütni. Érdemes lehet kísérletezni is, ha van rá időnk. Ezt már pár héttel karácsony előtt is megsüthetjük, egy kis idő még jót is tesz neki.

Panettone: az olasz mestermű

Ma már Magyarországon is könnyű megtalálni a boltokban a karácsonyi édességet, amely Észak-Olaszországból indulva hódította meg a világot. A milánói panettone a leghíresebb, de Veronának, Torinónak és Genovának is van saját változata. Délebbre, Velencében például a csillag formájú pandoro terjedt el, amelynek van sós változata is. Ezt például több olasz családnál karácsonykor vízszintesen felszeletelik, és a rétegek közé sonkát, sajtot, esetleg füstölt lazacot tesznek, ezután függőlegesen „tortaszeleteket” vágnak, és ezzel kínálják a vendégeket. Számos szokás is kötődik a panettonéhoz. Például a híres szakács, Giorgio Locatelli leírja, hogy náluk egy édes panettonét mindig megtartanak február 3-ig, Szent Balázs napjáig, amikor is az édességet elviszik a templomba megáldatni. Ekkor már ez elég száraz volt, így muskotályos borba áztatva fogyasztották az áldott desszertet.

Ha a bejglire azt írtuk, hogy mélyvíz, és haladóknak való, akkor ehhez egyenesen mestervizsga szükséges. Igaz, ha valaki egy saját maga sütötte panettonét tesz le a karácsonyi asztalra, az meg is felel egy vizsgaműnek. Mindjárt ott kezdődik az egész, hogy a levegős, könnyed péksüteménynek gyümölcsvelővel vagy gyümölcsvízzel készülő kovász az egyik fő összetevője, amit már eleve több napon keresztül kell elkészíteni, hogy megfelelően fermentálódjon a kovász, és létrehozza a tésztában a buborékokat, valamint illatos aromát kölcsönözzön a süteménynek. Ezen túl jó adag vajat, tojást, aszalt és kandírozott gyümölcsöket is bele kell tenni, amely nem teszi olcsóvá az igazi minőségi finomságot.

Ma már van olyan hazai pékmester is, aki Olaszországban tanulta el a panettonekészítés mesterségét, így itt érdemes lehet időben rendelni, de minőségi kézműves olasz panettonéhoz sem ördöngösség ma már hozzájutni. Ami ilyen finom, azt érdemes lehet átvenni, és a bejgli mellett a lágyan, foszlós habkönnyű panettonét is beemelhetjük a karácsonyi hagyományos édességeink közé, amely a mi comfort foodunk is lehet akár. Amúgy pedig egy gyönyörűen becsomagolt díszdobozos kupolaszerű olasz kuglóf ajándéknak sem utolsó.

Horváth Balázs