Készüljünk a gombaszezonra!

A gomba, mint a természetben gyakran előforduló alapanyag, az egyik népszerű különlegesség az ínyencek számára, amelyből a luxuscikként elérhető szarvasgomba jelenti a csúcskategóriát, míg az illegálisan gyűjthető, védett császárgombát is sokan eszik, csak titokban.

Világszerte az éttermekben töretlen trend, hogy a környezetükben lévő alapanyagokat felhasználják a főzés során. Erre a legjobbak saját szakértőt, úgy nevezett foragert is tartanak. Az egyik legkézenfekvőbb ilyen begyűjtendő alapanyag a gomba, amely ősszel különösen izgalmas ízeket hoz a konyhákba. Nem is olyan messze tőlünk a világ legjobb éttermei között számon tartott, bécsi két Michelin-csillagos Steirereck séfje, Heinz Reitbauer például fontosnak tartja ezt az alapanyagot, így előadásokat is tart arról, hogyan lehet a rengeteg módon felhasználni.

Készít például gombaízű fűszervajat, a gombaaromájú tojáslikőrt, fokhagymaízű gombát. Az aranysárga laskagombát pedig a bacon helyettesítőjeként használja étteremben. Ezt először egy zöldfűszeres alaplében előfőzi, majd aszalja, és végül füstöli. Így a végén az állaga és az íze is alaposan megváltozik. Ő még a desszertbe is tesz gombát, ugyanis az egyik piskótáját fermentált vargányával sütik meg.

A gombákban az is fantasztikus, hogy rengeteg változatuk van, amelyek közt óriási az ízbeli és állagbeli változatosság. Nagyon jól párosíthatóak az édes, a savanyú és az erősebb, de a lágyabb ízekhez is. Itt érdemes megnézni azt is, hogy mit igazán jó párolni, mert a víz egészen megváltoztatja nemcsak az állagot, de az ízt is. Sok esetben a pirított változat sokkal életteltebb, mint a főtt gomba, amely gyakran fáradt érzetet kelt. Pont ez a hatás, ami miatt sokan nem szeretik a gombás ízeket.

A grillezés is jót tesz a gombának, akár bepácolva előtte valamilyen édes-csípős folyadékba. Emellett a csiperke, a vargánya, az ördögszekérgomba és a shitake is komoly ízfokozó lehet vékonyan felszelve nyersen. Ebből csak keveset használjunk. A szegfűgomba talán az egyetlen kivétel a főzés alól, mert ez képes feldobni bármilyen húslevest – elég egy marokkal beleszórni belőle.

Nem könnyű étel

A gomba tehát hihetetlenül kreatívan alkalmazható, nemcsak a jól ismert formákban; rántva, pörköltnek és levesként. Igaz, meg kell vallani, ezekben sem utolsó. Magyarországon is több neves szakács szereti használni a gombákat, leginkább csak idényszerűen. Például ilyenkor ősszel. Ez az időszakos igény azért is alakult így, mert a gomba gyakran megosztó a vendégek körében. Mindenki ismer olyanokat, akik ha valami ételben gomba van, akkor azt biztosan nem eszik meg, mindemellett azért jó páran beillesztik a hétköznapi étrendjükbe is.

Az elutasításnak legtöbbször egyszerű ízlésbeli oka van, de többen félnek is az alapanyagtól. Emellett az igazsághoz tartozik, hogy a gomba nem is tartozik a legkönnyebben emészthető élelmiszerek közé. Több betegség esetén tiltják is a fogyasztását, de ezt a tulajdonságát akár ki is lehet használni. A kalóriabevitel ugyanis ennek köszönhetően jelentősen csökken a fogyasztásakor. Érdemes arra is figyelni, hogy a gombát lehetőleg vágjuk apróra, így a kitin sejtfalait feldaraboljuk, és az értékes tápanyagoknak segíthetünk a felszívódásban.

Az is lényeges, hogy ugyan pár szelet gombát lehet nyersen is fogyasztani, de nagyobb mennyiségben ezt kerüljük el. Nyersen ugyanis a legaktívabbak a gomba allergiát okozó fehérjéi. A vadon termőek között vannak olyan fajták is, amelyek kizárólag főzve fogyaszthatóak, mert nyersen mérgezési tüneteket okoznak. A gyűrűs tuskógombát eleve csak úgy szabad árusítani, ha közlik, hogy legalább 20 percig kell főzni.

A császárgomba a király

Az erdőtörvény szerint állami erdőkben mindenki szabadon mozoghat, és saját szükségletre fejenként két kilogramm gombát szedhet. Ha azonban a piacra vagy felvásárlásra szedi, akkor a terület tulajdonosának az engedélyére van szükség.

Aki szokott gombászkodni, annak furcsa lehet, hogy a rengeteg szedhető fajta közül miért csak pár található meg az éttermekben. Leginkább a cseh kucsmagomba, a nyári szarvasgomba, a rókagomba, a császárgomba (védettsége ellenére), az ízletes vargánya, a pereszke, a szegfűgomba és a gévagomba kerül be a kínálatba.

Bár legálisan nem szedhető Magyarországon, a császárgomba (császárgalóca – Amanita caesarea) jelenti a gombák csúcsát. Többek szerint a magyarországi illegális besorolása inkább egyfajta marketingeszköz, mert ikonikus fajokkal lehet leginkább felhívni a figyelmet a védett fajokra. A gombákról ráadásul érdemes azt tudni, hogy amit köznyelven értünk a szón, az gyakorlatilag csak a termése. Az élőlény javarésze a föld alatt nő hálózatba rendeződve, így ha leszedjük ezt a termést, nem különösebben ártunk neki, legfeljebb a szaporodásában gátoljuk, mert az a gomba már nem tudja szétszórni a spóráit.

A császárgombáról pedig azt is érdemes tudni, hogy leginkább a mediterrán vidékre jellemző gombafaj, és vélhetően a klímaváltozásnak köszönhető, hogy egyre gyakrabban fordul elő nálunk. Nyáron, ha esik, akkor itt is tömegesen terem. Ahogy pedig a klíma tovább melegszik, várhatóan egyre több lehet nálunk belőle. A rómaiak által is közkedvelt császárgomba ugyan tehát védett, azonban szinte mindenki eszi, aki ismeri, csak titokban. Mindenesetre júniustól októberig terem.

Találhatóak az erdőben másféle illegális gombák is, mint a piros pöttyös légyölő galóca, amit sokan a pszichotróp hatása miatt szednek. Persze itt írhatnánk arról is, hogy a drog milyen káros hatású lehet a modern társadalomban, míg korábban a sámánok körére korlátozódott a használatuk, de van ebben egyéb veszély is. Nem tudni ugyanis, hogy milyen dózist tartalmaz egy-egy gomba, így lehetséges, hogy csak hallucinációt okoz, de lehetséges, hogy légzésbénulást is, amely halálhoz vezethet, így ne játsszunk modernkori sámánt, és kerüljük el a pöttyös gombát.

Ha szedünk magunknak gombát, akkor is mindenképpen érdemes szakértővel átvizsgáltatni, illetve elvégezni egy tanfolyamot, és csak azután használni fel a gombákat. Ezeket figyelembe véve készülhetünk a gombaidényre. Érkezik az őszi vargánya, jönnek a tuskógombák, a pereszkék, és több fán termő gomba is. Télen aztán már csak a téli fülőke és a laska viseli el a hideget mínusz 5 fokig.

Óvakodjunk a kínai szarvasgombától

Míg a föld feletti gombák közül az illegális császárgomba után a rókagomba és a vargánya jelenti a legfinomabb falatokat, de ha a föld alól kerül ki a gomba, az szinte egyenesen a luxuscikkek közül indul a ranglétrán.

Szerencsére Magyarországot igencsak szereti a szarvasgomba élőhelyként. Nemcsak a leggyakoribb fajta, a nyári szarvasgomba fordul elő nálunk, de a világ ínyenceinek a kedvence, a legdrágább magnatum (Tuber magnatum) is. Ez az isztriai sárgásfehér szarvasgomba, amit sokan ízletesebbnek tartanak a franciák kedvencénél, a Tuber melanosporumnál. Ezeken kívül akad nálunk téli, homoki, nagyspórás és kései is.

Míg vadon termő gombát két kilogrammig bárki gyűjthet állami erdőgazdaságokban, a szarvasgomba szedéséhez szakképesítésre és az adott helyre szóló engedélyre van szükség, hogy a jól kiképzett gombakereső kutyáról már ne is beszéljünk. Míg a föld felett termő gomba szedésével nem okozhatunk nagy károkat, ha leszedjük, de a szarvasgomba gyűjtésekkor a szakavatatlan kezek ásókkal, kapákkal nagy károkat tudnak okozni, amikor a gomba micéliumhálózatát tönkreteszik, így el is pusztíthatják.

Ezen a területen ma már nem is kell feltétlenül csak a szerencsében bízni. Lehet ugyanis szarvasgombás erdőt is telepíteni. Ilyenkor vagy a tölgy makkját kezelik a szarvasgombával és azt vetik el, így az ebből fejlődő csemete gyökerén megjelenik a szarvasgomba. Másik esetben pedig ugyanezt már mesterséges körülmények között szaporító edénykében végrehajtották, így az ilyen hajtásokat ültetik ki kétéves korukban. A szarvasgomba termesztésében is komoly üzlet lehet, nemcsak a gyűjtésében.

Magyarországon ugyanis az Alföldön föllelhető nyári szarvasgomba kilóját a gyűjtők 9000 és 60 000 forint közötti összegért tudják eladni. Az ormánsági tölgyesekben termő magnatumért pedig 10 000 és 300 000 forint között fizetnek a vásárlók. Az ár persze függ az érettségtől, a begyűjtési időtől, a mennyiségtől és a minőségi osztálytól is.

Jelenleg a termés legnagyobb része exportra megy: Nyugat-Európában, Távolkeleten, Észak-Amerikában is vásárolják. A gond, hogy közben Kínából is érkezik import, amely ugyan hasonlít a franciák által nagy becsben tartott Tuber melanosporumra, de legtöbbször Tuber indicumról van szó, amely szaga inkább a rohadt tökre emlékeztet, így gyakorlatilag értéktelen. Ezt ezért mesterséges aromával kezelik, így itt nem árt némi szakértelem, ha ebből akarnánk vásárolni.

A szarvasgombát sokan rizsben tartják, hogy megőrizzék az értékes aromákat. Ha tehetjük, akkor érdemes viszont egyből puha vajba keverni, így magát a vajat például remekül lehet használni például burgonyapürébe. Erről az erős aromájú luxuscikkről azt is érdemes tudni, hogy leginkább a lágy, semleges ízű alapanyagokat érdemes vele felturbózni, mert más ugyancsak erős íz mellett úgy is uralkodó lenne, így azokat csak elnyomná. Ráadásul sok sem kell belőle, mert pár szelet friss szarvasgomba egy egyszerű tésztaételt vagy akár csak egy buggyantott tojást is az egekbe tud emelni.

Horváth Balázs