Kispipa

Aubel Ervin több mint harminc éve vezeti az Akácfa utcában álló Kispipa éttermet. A korábbi késdobálóból a vendéglő a nyolcvanas évek egyik legfelkapottabb éttermévé vált, amit kiváló csapattal és kemény munkával értek el. A tulajdonos a családias hangulatú, tradicionális vendéglátás elkötelezett híve, az étlapon olyan ételeket találunk, mint a libaleves maceszgombóccal, sólet sült libacombbal, vagy egy finom paprikás bélszínérme galuskával…

Milyen körülmények fogadták, mikor 1979-ben átvette a Kispipa étterem vezetését?
A Práter utcai Gólya éttermet vezettem éppen, mikor az akkori igazgató felajánlotta, hogy válasszak egy éttermet, aminek a vezetését szívesen elvállalom. Megnéztem több vendéglátóhelyet, többek között a Kispipát is. Eljöttünk megebédelni a feleségemmel, és botrányos körülmények fogadtak. Rémes volt az étel, a törzsközönség főleg a környékbeli taxisokból és alvilági alakokból állt, gyakorlatilag kocsmaként funkcionált a hely. Zárójelben elmesélem, hogy ezt a látogatást egy jó tíz évvel megelőzően is jártunk egyszer a Kispipában a feleségemmel, és akkor még Seress Rezső (zeneszerző, zongorista, leghíresebb szerzeménye a Szomorú vasárnap magyar világsláger szerk.) ült a zongoránál. Mi éppen az esküvőnkre készültünk, így főleg egymással voltunk elfoglalva, ezért nem is nagyon figyeltünk a játékára. Persze mára felértékelődött bennem, hogy egyszer láttam élőben játszani ennél a zongoránál. Visszatérve a Kispipa történetéhez, mikor átvettem a vezetést, hamar kiderült, hogy szükségem van egy profi szakácsra is, akire rábízhatom a konyha irányítását. Megkerestem régi barátomat, Rosenstein Tibort, akivel társulva közösen kezdtünk bele a Kispipa felvirágoztatásába. Az első feladat az étlap összeállítása volt, amin egy egész álló napot dolgoztunk. Akkoriban nem voltak igényes, jó éttermek Budapesten, és olyan étlapot szerettünk volna összeállítani, ahol mindenki megtalálja a maga ízlésének megfelelő ételt. Háromszáz fogást tartalmazó étlappal dolgoztunk, és mellette tartottunk még napi ajánlatot is. Tibor nagyon jól főzött és gyorsan híre ment a városban, hogy nagy változások vannak a Kispipában. A korábbi kétes hírű törzsközönséget egyre inkább az igényes, kifinomult ízlésű vendégek váltották fel. Két-három év telt el, mikor eljött az az idő, hogy szinte nem számított az elit tagjának, aki nem fordult meg nálunk. Amikor a New York Times-ban is megjelent egy cikk a Kispipáról, már külföldiek, főleg amerikaiak is jártak szép számmal.

Sokat változott az elmúlt időszakban a hazai vendéglátás, rengeteg új étterem nyílt, a környék is számos változáson esett keresztül. Milyen ételekkel várják most a Kispipába betérőket?
Én a tradicionális vendéglátásban hiszek, szeretem szó szerint vendégül látni a betérőket. Fontos a családias, meghitt hangulat, odafigyelünk a vendégekre, itt dolgozik az étteremben a feleségem és az egyik fiam is. A mai trendekkel szemben szeretem, ha hosszú az étlap, és a vendégek megtalálják a kedvenceiket. Nem hiszek a legújabb konyhatechnológiai csodákban, mi anyáink, nagyanyáink főzéstudományát követjük. Sok a külföldi vendég, ők szeretik a szárnyasokat, a különféleképpen elkészített libamájat, bélszínt. A magyar vendégek szívesen választják a libacombot, a sóletet. Én is szeretem ezeket a fogásokat, de állítom, hogy nincs párja egy jól elkészített sárgaborsó főzeléknek. Most az egyik nagy sláger a nyári töltött káposzta, amihez egy kedves történet is kapcsolódik. Éppen a Rosenstein Tibit és a kedves családját vártam vendégségbe a Balatonon. Nagy fejtörést okozott, mit főzzünk egy remek szakácsnak, mikor is a feleségem kitalálta, hogy legyen nyári töltött káposzta. Nagyon ízlett nekik, ám a legnagyobb elismerés az volt, mikor láttam, hogy néhány hét múlva az ő étlapjára is felkerült ez az étel.

Francsics Annamária