Melegen ajánljuk

Melegen ajánljukA hideg téli napokon bárhol és bármikor jól esik egy forró ital. Az irodába beérkezve, a korcsolyapálya szélén, vagy a kirándulásról hazatérve soha nem mondunk nemet egy forró teára, vagy bármilyen más meleg italra, amely felmelegíti átfagyott testünket. Lelkünknek sem tesznek rosszat a lassú, élvezetes kortyok.

A legkézenfekvőbb megoldás a tea, a vendéglátásban pedig szinte alap a forralt bor. Ezeket a magától értetődő meleg italokat szinte mindenki ismeri és fogyasztja. A tea néhány perc alatt elkészíthető, a forralt borral bár bíbelődni kell egy keveset, de megéri, mert a jó ízesítés rengeteg hozzáadott értékkel erősíti az élményt. Az alkoholmentes kategóriában azonban a csúcsmodell a forró csokoládé.

Indiánok kincse

A kutatások szerint a közép- és dél-amerikai indiánok már az időszámításunk szerinti hatodik században nemcsak ismerték a kakaóbabot, de tudatosan termesztették és itták is az abból készített italt. Az általuk xocolātl-nak hívott növény termése komoly értékkel bíró fizetőeszközis volt. Az elkészítési módja kevésbé volt szofisztikált, mint napjainkban, hiszen pörkölés után kövek között „darálták”, majd némi vízzel keverték és így fogyasztották. A finomra tört kakaóbab azonban nemhogy édes lett volna, hanem kifejezetten kesernyésnek bizonyult, de a majáknak, aztékoknak ez így is tetszett. Az utóbbiak mégis elkezdték feljavítani az italt a rendelkezésükre álló alapanyagokkal (ánizs, vanília), és lassan kialakult az erjesztett csokoládé.

A legenda szerint a XVI. századbeli felfedezőt, a konkvisztádor Hernán Cortés y Pizarro-t (1485-1547) lenyűgözte a Montezuma azték uralkodó konyháján kukoricalisztből főzött, mézzel, fahéjjal, ánizzsal vagy chilivel ízesített xocolātl. Nem is volt rest, elhozta hát hajóján Európába a kakaóbabot. A növény és a belőle készült ital száz éven belül ismert és elfogadott lett az öreg kontinensen, a XVII. század közepén pedig Londonban már üzemelt az első csokoládézó, a Chocolate House. Azért az európai siker nem volt osztatlan, úgy mondják, V. Pius pápa (1504-1572) keserűnek és értéktelennek találta a csokoládéitalt, ezért engedélyezte, hogy a böjti időszakban is fogyaszthassák azt a hívek.

Napjainkban a legfinomabb csokoládéitalokat magas kakaó tartalmú étcsokoládéból készítik. A recept szerint a felmelegített tejhez, tejszínhez adják a kis darabokra zúzott csokoládét. Fontos alapszabály: forralni tilos! Ma már teljesen elfogadott a chilivel történő ízesítés, de szinte bármivel megbolondítható az ital, gyömbérrel, vaníliával – vagy akár változatos alkoholféleségekkel is, mint a whisky vagy a rum. A mediterrán területeken kukoricakeményítővel egészen sűrűre főzik, Spanyolországban ezt a szinte puding sűrűségű „krémet” adják a népszerű churros-hoz is.

Tojás és rum, a győztes páros

Bár az európai (ezen belül a magyar) gasztronómiában a karácsonyi asztalokon ott szerepel a tojáslikőr, kevesen tudják, hogy a XIII. századig visszavezethető történettel bíró italt eredetileg melegen (is) fogyasztották, főleg a hideg évszakban. A napjainkban eggnog névre hallgató specialitás lánykori neve posset volt, és a brit szigeteken készítették először. Előkelő italnak számított, hiszen az alapanyagául szolgáló sherryt csak a tehetősebbek engedhették meg maguknak. Akkoriban forró tejjel készült, borral, sörrel keverték és fűszerekkel ízesítették, csak jóval később, a XVII. században kezdték tojással készíteni az elegyet.

Egy 1671-ből, Londonból származó recept szerint „Vegyél egy fazék tejszínt, és forralj benne egy kevés egész fahéjat és három-négy pehely szerecsendiót. Ehhez a tejszínhányadhoz adj tizennyolc tojássárgáját és nyolc tojásfehérjét; egy pint tejet; verd fel jól a tojásokat, majd keverd össze a tejszínnel. Tegyél háromnegyed font cukrot a borhoz és a tojásokhoz, egy reszelt szerecsendiót és egy kevés felvert fahéjat; tedd a tűzre a borral és a tojásokkal együtt, és hagyd felforrósodni. Ezután tedd bele a tűzről levett, forrásban lévő tejszínt, öntsd fel, de ne keverd. Fedd le egy tállal, és amikor leülepedett, szórj a tetejére egy kevés, három szem borostyánnal és egy szem pézsmával elkevert finom cukrot, majd tálald.”

A recepten az amerikai kolóniák némi változtatást hajtottak végre: rum került a keverékbe. A forrásmunkák egyike szerint George Washington nem viccelt az itallal, nála jamaikai rum mellett a brandy, a whisky és a sherry is az alapvető összetevők közé tartozott. A West Point katonai akadémián egy alkalommal egyenesen tojáslikőr lázadás tört ki, amikor a hagyományos karácsonyi összejövetel italai közül kitiltották az eggnog-ot. Hatalmas balhé kerekedett a dologból, verbális és fizikai erőszakba torkollott a felháborodás. Végül az épületben keletkezett súlyos károkat kijavították, és tizenkilenc kadétot vizsgálat alá vontak, tizennégyet kicsaptak. A kegyelmet kapott ötök egyike bizonyon Jefferson Davis névre hallgatott, és később a polgárháborús déli államok elnökeként ért karrierje csúcsára.

A tojáslikőrt a középkorban gyógyszernek is tartották, talán nem véletlenül. A tojás nagy mennyiségben tartalmaz zsírokat, fehérjéket, esszenciális vitaminokat, a fűszerek pedig számtalan pozitív élettani hatással bírnak. A súlyos betegségekből (tífusz, vérhas) vagy műtétek után lábadozó betegek étrendjének része volt, de a folyékony diétát folytatók számára is nagy segítséget adott az eggnog. A Nurses Journalban 1844-ben megjelent recept így fogalmaz: „Egy pohár tejhez adjunk egy jól felvert tojást; ízlés szerint édesítsük. Egy evőkanál brandyt, whiskyt vagy portói bort.”

A tojáslikőr különböző változatai a világ minden részére eljutottak. Puerto Rico-ban coquito-nak nevezik, és kókusztejjel készül, Japánban a tojásos szaké neve tamagozake, ésmézzel ízesítik. Lengyelországban a dallamos nevű kogel mogel-t isszák (vodka, méz, mazsola),Hollandiában advocaat a neve, és tejszínhab és konyak az alapanyag. Peruban pisco-val, helyi brandy-vel készül, a mexikói rompope összetevői között pedig vanília, mandula és fahéj található. Olaszországnak elsősorban az északi területein népszerű a bombardino.

Tengeren érkezett a puncs

A XVI. század a meleg italok szempontjából kiemelkedően innovatív időszak volt, hiszen a bor és a sör helyét alapanyagként ekkor kezdte átvenni a rum. Ez képezte stabil alapját az egyik – ha nem a – legsikeresebb forró téli italának, a puncsnak.

A puncsot, mint annyi mást, a brit gyarmatbirodalomnak köszönheti a hálás emberiség. Történt ugyanis, hogy a Brit Kelet-indiai Társaság szolgálatában hajózó matrózok a hajókon jelentős mennyiségben, védőital gyanánt jelenlévő rumot megunva elkezdték összekeverni az útba eső kikötőkben beszerezhető italokkal. Nem véletlen tehát, hogy a neve – puncs – a szanszkrit panc, pancha szóból eredeztethető, melynek jelentése: öt. Természetesen ez egyáltalán nem öt egzakt összetevőt jelent, hanem azt, hogy ezek között kell legyen egy-egy erős, gyenge, édes, savanyú és fűszeres alapanyag. Más források úgy vélik, hogy az elnevezést a hajókon a folyadékok tárolására szolgáló hordók nevéből – puncheon – képezték. (Mellékszál, hogy a magyar nyelvben is használt „pancsol” kifejezés is ebben – a folyadékok összekeverésében – gyökerezik.)

A hajók előbb-utóbb megérkeztek Angliába, így lassan a puncs polgárjogot nyert a szárazföldön is. De nem csak az egyre változatosabb puncsok elkészítése emelkedett a művészet szintjére, hanem az azt kínáló tálak is igényes iparművészeti remekekké váltak. A puncs pedig elterjedt egész Európában. Német nyelvterületen az italt bowle néven ismerték, ebből származik a magyar nyelvben is használatos bólé szó. A világsiker Amerikában vált teljessé, ahol a Függetlenségi Nyilatkozat aláírását követően az alapító atyák egy nagy pohár jó punccsal pecsételték meg a sikeres megállapodást.

Tekintettel arra, hogy a puncs hiteles receptje csak az öt ízvilág mibenlétét határozza meg, az ital összetevőinek száma gyakorlatban tart a végtelenhez. Bár a rumot tekinthetjük alapvetésnek, a gyermekek számára szinte mindenhol készítenek alkoholmentes változatokat is. Általánosságban azonban az erős alkohol és a cukor elmaradhatatlan a receptúrából, de innen aztán tényleg csak a fantázia és a jó ízlés szabja meg a határokat.

A Wikipedia adatai szerint például Franciaországban találták fel a Smoking Bishop fantázianevű puncsot, és ha ez igaz, onnan került ez (?) át Angliába, ahol aztán Charles Dickens is megemlékezik róla Karácsonyi ének című művében.  A Smoking Bishop-ot portói borból, citromból vagy narancsból, cukorból és fűszerekből, például szegfűszegből készítették. A citrusféléket karamellizálódás céljából megpörkölték, majd az összetevőket együtt melegítették. (Wikipedia)

Bár a puncs eredetileg forró ital volt, napjainkban már elfogadottá, közkedveltté váltak a hideg változatok is, sőt Svédországban megszületett a jeges verzió, a calorich-puncs. Az ital nem csak Dickenst ihlette meg: William Hogarth (1697-1764) angol festő megörökítette a puncsivók társaságát (The Punch Part – 1733), Friedrich Schiller (1759-1805) pedig versében hirdette a legendás ital dicsőségét, pontosan leírva az elkészítés receptúráját is (Punschlied 1803 – „Ha összeolvad a négy elem, / Harmóniában eggyé egyesül, / Az árnyék a fénnyel nászra kél, / És az élet jelképe felderül.”  – fordította: Kolbe Gábor)

A puncs alapvetően a grogok családjának tagja, ide sorolhatunk minden olyan alkoholos italt, amely rum alapra épült. A grog – természetesen – a brit tengerészek itala volt, és alapvetően semmi mást nem jelentett, mint vízzel higított rumot. Persze később ezt is unalmasnak találták és elkezdték fűszerekkel ízesítni.

A név maga a durva szövésű vászon angol nevéből, a groganból ered. Mi az összefüggés? A legenda szerint 1745-ben az angol admirális, Edward Vernon (1684-1757) rendelte el a vízzel higított rum alkalmazását. Mivel a főtiszt állandóan grogan-nadrágot viselt, tengerészei az Old Grog becenévvel illették. Előbb őt magát, majd az általa kitalált italt. Érdekesség, hogy a briteknél 1970-ig rendelet szabályozta a grog összetételét, mely szerint a tengerészek napi fejadagja 2,5 deci rum és 1 liter víz keveréke volt, amit két adagban vételezhettek fel a hajósok. Büntetésre is használták a tisztek az italt, a rossz magaviseletű matrózok egy a hathoz arányú, hígabb keverékkel kellett beérjék.

Napjainkban az „igazi, hamisítatlan” grog-ot víz helyett erős fekete teával készítik, ezért elmondható, hogy a rumos tea maga a grog. Persze egy forró citromos tea önmagában is remek élmény a hideg téli hónapokban, de látható, hogy egy pár csepp rummal sokkal többé válik.

Maga lesz a történelem.

Ízvadász