Mi is igazi pizzaiolók lehetünk

Az igazi nápolyi stílusú pizzához eddig pizzériába kellett mennünk, de már vannak olyan eszközök, amelyekkel kiválthatjuk a többmilliós pizzakemencéket, és emellett a háztartási sütőhöz is ajánlunk tippeket, amellyel emelhetjük az otthoni pizzák színvonalát.

A világ szinte összes ősi kultúrájában találunk valamilyen lepényfélét, amelyre különböző feltéteket tesznek, és kemencében megsütik. Európában már az ókorban is léteztek a pizzához hasonlító ételek. Végül mára a lepények evolúciójában az olasz pizza lett a világhódító, és szinte egyeduralkodó. Ez nem kismértékben köszönhető annak, hogy Nápoly környékén az ételt egészen addig tökéletesítették, amíg kialakult a Pizza Napoletana elnevezésű csúcstermék, amelynek saját minőségi előírásai, alapanyagai, speciális eszközei és egyéni nyelvezete is van. Az Európai Unióban pedig védettséggel is rendelkezik, így hivatalos jogszabály írja le a készítését.

300 éves pizza

A nápolyi pizzaszövetség (Associazione Verace Pizza Napoletana) szerint a nápolyi pizza 1715 és 1725 között jelent meg. Vincenzo Corrado, Emanuele di Francavilla herceg főszakácsa a Nápolyban leggyakrabban készített ételekről szóló értekezésében kifejti, hogy a paradicsomot a pizza és a makaróni ízesítésére használják. Innentől számítható a Pizza Nápoly legnépszerűbb és leghíresebb pizzája a Marinara, amely 1734-ben született meg, továbbá a Margherita, amely 1796 és 1810 között alakult ki, és amelyet 1889-ben Nápolyban tett látogatása során az olasz királyné számára is elkészítettek az olasz lobogó színeit idéző feltétekkel (paradicsom, Mozzarella és bazsalikom).

Az 1900-as évek közepéig az étel kizárólag Nápolyban és pizzériáiban volt jellemző. Ez azonban aztán annyira népszerű lett, hogy Olaszország városaiban és szerte a világban elkezdték használni a nápolyi pizza kifejezést, de messze nem olyan kifinomult módon készítették, mint ahogyan azt a szülővárosában 300 év alatt már változatlan formában tették, így Nápoly pizzasütői egy szabályzatot dolgoztak ki.

A szövetség szerint a Pizza Napoletana átmérője változó, de legfeljebb 35 cm, kiemelkedő pereme van, és középső részét feltét borítja. A középső rész vastagsága 0,4 cm, a perem pedig 1–2 cm vastag. A pizza pedig teljes egészében puha, rugalmas, hajlítható. Ebben például a jó magyar lángoshoz hasonlít, és sokan a sajtos tejfölös hungaricumunkat is hasonlóan fogyasztják az utcán, mint a Pizza Napoletanat– négybe hajtva, így praktikusan, és tisztán lehet megenni.

A sütési folyamat végén a pizza jellegzetes, zamatos, aromás illatot bocsát ki; a paradicsomból csupán a felesleges víztartalom távozik, így az sűrű és tömör lesz; a Mozzarella fior di latte, azaz tehéntejből készülő friss sajt a pizza felületén elolvad.

Felejtsük el a mélyhűtött termékeket!

A világ legkifinomultabb pizzájának tartott nápolyi pizza elkészítésének legfontosabb korlátja eddig leginkább a fatüzeléses kemence jelentette, hiszen ez képes olyan magas hőmérsékletű száraz hőt előállítani, amelyen a tészta széle a 90 másodperces sütési idő alatt párnaszerűen felpuffad, a talpa ropogósra pirul, mialatt a paradicsom koncentrálódik, és a Mozzarella is elolvad. A tésztakorong karimáján, a cornicionén pedig a magas hőtől megjelennek a leopárdpöttyhöz hasonló sötétbarnás foltok, amely a pizza esetében nemcsak kívánatos, de egy szint felett egyenesen követelmény is.

Otthon ezt a fajta állagot és a vele együtt járó ízt nem lehetett elérni teljes mértékben, mert a háztartási sütők csak nagyjából 250-280 Celsius-fokot képesek magukból kiküzdeni. Mindemellett ha ugyan nem is a nápolyi minőséget, de egész jó eredményt lehet azért így is kihozni. Ha a pizzaélményt szeretnénk felpörgetni az első, hogy a mélyhűtött termékeket felejtsük el, és készítsük el magunk a tésztát.

A profik a víz, a só és az élesztő mennyiségét mindig a liszthez képest állapítják meg, így elég, ha az arányokat tudjuk, ezután általános iskolai matematikatudással kiszámolhatjuk a megfelelő mennyiségeket. A tésztánál a hozzáadott víz aránya mindig kulcsfontosságú, ezt a tészta hidratáltságának nevezik. Ha egy kilogramm liszthez például fél kilogramm (fél liter) vizet teszünk, akkor 50 százalékos hidratáltságú tésztát kapunk. A hagyományos nápolyi leírás 55-59 százalékosra hidratált tésztát határoznak meg, de manapság már egyre többen 60-70 százalékossal dolgoznak, amelytől könnyedebb, buborékosabb lesz a pizza, viszont nehezebb is vele dolgozni, és az sem mindegy, hogy a liszt képes-e felvenni azt a vízmennyiséget.

A jó tészta kelesztése hosszú folyamat, így friss élesztőből keveset használnak fel mindössze 0,15 százalékot jelent, ami egy kilogramm liszt esetén 1,5 grammot, száraz granulátum esetén – amely a nápolyi szabályban egyébként nem engedélyezett – ennek is nagyjából csak a felét. Sóból pedig 1,5–2 százaléknyit, azaz 1 kilogramm liszt esetén 15-20 grammot. A tészta mindössze ennyiből áll.

A dagasztógépbe (vagy tálba) először a vizet öntik, ebben feloldják a tengeri sót, ehhez hozzáadják a teljes előírt lisztmennyiség 10 százalékát, majd feloldják a sörélesztőt, bekapcsolják a dagasztógépet (vagy elkezdik kézzel keverni), és fokozatosan a többi lisztet is beleadagolják a tésztamasszába a kívánt állag és a meghatározott tésztajelleg eléréséig.

A keveréket a dagasztógépben a forgó villával 20 percig, alacsony fokozaton dolgozzák ki (vagy kézzel legalább ennyi ideig dagasztják), míg az egységes, tömör masszává nem válik. A tészta tapintásra nem ragadós, viszont puha és rugalmas.

A masszát ezután egyben 2 órán át pihenni hagyják, nedves ruhával lefedve, így nem keletkezik rajta kéreg. Ezután 18-25 dekagrammos adagokat vágnak belőlük, és miniatűr cipókat formáznak. Ezután műanyagdobozba teszik őket lezárva, és 4-6 órán keresztül kelesztik szobahőmérsékleten vagy 24-48 óráig hűtőben.

Ezután a lisztezett munkapulton formázzák a gömböcöket úgy, hogy a bennük lévő buborékokat a tészta széle felé tolják ki az ujjaikkal. Majd a pizzalapát szélességéig kinyújtják. Ráteszik a paradicsompürét vagy aprított paradicsomot, bazsalikomot, a szétszaggatott és kinyomkodott Mozzarellát, meglocsolják olívaolajjal és mehet is be a kemencébe. Ha a sajt kissé megpirult, és a széle is megsült, kész, lehet szeletelni.

Otthoni körülmények között ugyan nem lesz olyan szép a pizzánk, mint az igazi pizzakemencében, de van pár trükk, amivel szépíthetünk az eredményen. Elsőként próbálkozhatunk pizzakővel, amit ma már egyre több helyen megvásárolhatunk. Ez nagyjából a pizzakemence lávakőből készült sütőfelületét imitálja. Ezt a sütőben először jól felmelegítjük, és erre csúsztatjuk rá a pizzát. A hőtartó köveket a pizza nem tudja lehűteni, mint egy egyszerű tepsit, így az ropogósra sül rajta. Még jobb eredményt lehet elérni kazánvasból készült pizzavassal vagy akár egy öntöttvas serpenyővel, amit alaposan felmelegítettünk.

Ahol a csoda történik

A mostanában egyre több helyen elérhető kamado grillsütővel még jobb eredményt kapunk egy behelyezett pizzakő segítségével, hiszen ezek a kerámiasütők képesek felmelegedni 400-450 Celsius-fokra. Itt azonban arra kell figyelni, hogy ha a sütő tetejét felnyitottuk, akkor megváltozik a hőmérséklet, így a következő pizza betételekor újra stabilizálnunk kell azt.

Eddig tehát mindig kellett valamilyen trükk, de ma már egyre több helyen találni olyan pizzakemencéket, amelyek nem kerülnek egy új autó árába, nem kell órákon keresztül felfűteni, és a fél kertet sem foglalják el. Mindemellett a minőség terén sem kell kompromisszumot kötni. Az interneten már rendelhetünk olyan kis praktikus eszközöket, amelyek pellettel, gázzal működnek vagy olyan kemencéket is, amelyeket igazi fahasábokkal fűthetünk, így átélhetjük a valódi pizzasütés élményét. A lényeg, hogy elérjük a 350-450 Celsius-fokos hőmérsékletet, ahol a pizzával a csoda történik. Egyes neves pizzaiolók (pizzaszakácsok), mint Marc Vetri például a 345-370 fokra esküsznek, míg mások 400 fok fölé mennek, ilyenkor gyakran a 90 másodperces sütés is lerövidül.

Ha pedig már gyakorlottak vagyunk, kipróbálhatunk más stílusokat is. Bár a nápolyi pizza még mindig a király az olasz stílusú pizzák között, azért vannak trónkövetelők is. Mindjárt például a mostanában egyre népszerűbb római pizza al taglio, azaz a foccaciához hasonló vastagabb tésztájú, óriási tepsikben sütött, könnyű tésztájú pizza, amit ollóval kis téglalapokra vágva árulnak az utcai büfékben. Ennek a stílusnak a legmenőbb olasz képviselője Gabriele Bonci, akitől az interneten is el lehet lesni a fogásokat, de ezt a stílust honosították meg Magyarországon a miskolci Pizza, kávé, világbékében is az Anyukám mondta éttermükkel már országos elismertséget szerző Dudás-fivérek is. Ott akár meg is kóstolhatjuk, hogy milyen eredmény a kívánatos.

Ezek mellett már leginkább az Egyesült Államokban terjedő pizzák az ismertek, így az óriási lepedőnyi szeletek New Yorkból, amelyhez hasonlóhoz több hazai pizzériában is hozzájuthatunk. Emellett népszerű Amerikában az leginkább sajtos pitére emlékeztető, hosszan sülő, vastag tésztás chicagói deep-dish is, de az extravastagságú, ropogós tésztájú kicsit piskótára emlékeztető detroiti lepény is.

Bár ez utóbbiak főleg az amerikai mennyiségi szemlélettel és a rengeteg rajongójukkal tűnnek ki, de itt is mindenki megtalálhatja a magasabb minőséget, hiszen minden pizzastílusnak megvan a maga érdeme. Az utóbbi idők pizzatrendjeit megvizsgálva azonban láthatjuk, hogy az egészségtudatosság irányába is jelentősen elmozdultak a világ legjobb pizzaszakácsai.  Így például már nemcsak a 00-ás korpamentes lisztek jöhetnek szóba a készítéskor, hanem a teljes kiőrlésűek is, amit igyekeznek lehető legfrissebben megőrölni. A Nápolyban hagyományos élesztő helyett pedig a még régebbi hagyományokat felidéző kovászt is egyre többen alkalmazzák, így az újhullámos pizzák jobban emészthetőek és több tápanyagot is tartalmaznak. Érdemes lehet az otthoni pizzasütésnél is kísérletezni ezekkel az új módszerekkel.

Horváth Balázs