Mindig előre!
László Árpád: „Azt hisszük, hogy minden örökké tart, de pont ezért van szükség változásra.”
Én annak a kornak vagyok a „szerencsés” gyermeke, amikor a magyar vendéglátást még kevéssé hozzáértők irányították az íróasztal mellől. A kerületi vendéglátó-vállalatok egy kaptafára nyitottak éttermeket, így a saját ötletek megvalósításának gondolata csak egy-egy másként gondolkodó fejében fogalmazódott meg.
Talán sorolhatom magam ezek közé, mert úgy tízéves Hilton múlttal a hátam mögött én egy saját fagylaltozóban láttam a jövőmet. Természetesen ott voltak a cukrászdák, de olyan, hogy fagyi önmagában is életképes lehet, nem volt. Aztán az ötlelet tett követte és 1986-ban megnyílt a főváros első fagylaltozója a Városligetben, a Lizsé. Mai szemmel elképesztő siker lett, mert reggel 8-tól este 8-ig kígyózott a sor, hosszú éveken át. Igaz, egy gombóc a kezdetekkor még csak 2,50 Ft volt. Jöttek a követők. Látva a sikert, százszámra nyitottak-zártak. Aztán tisztult a piac. Rájöttek, hogy nem elég másolni, jót is kell adni, jó helyen.
Én maradtam a jó hely logikája mellett, és a következő, már igazán embertpróbáló ötlet volt, hogy a városligeti tóba építek egy szigetet és arra egy elegáns éttermet. Két év engedélyezési eljárás és építkezés után 1989. június 16-án két feledhetetlen esemény zajlott a fővárosban. Nagy Imrét a Hősök terén délben „újratemették”, én pedig este megnyitottam a Robinson éttermet. Ennek 36 éve.
Ekkor már szinte direkt kerestem a kihívásokat. Olyat csinálni. amit még mások soha. A hiánygazdaságban még nem tűnt prioritásnak az ajándékozási kultúra és az egyedi csomagolás, így az éttermes világból erőteljes kikacsintásnak tűnhet egy önálló ajándéküzlethálózat felépítése Happy Box néven. Ez a kikacsintás azért húsz évig futott párhuzamosan, mígnem a pénzügyi világválság lesöpörte az akkor már 45 üzletből álló hálózatot. Sokat tanultam belőle, de térdelő helyzetből felállni még könnyű, főleg ha több jól működő hely is van még alattunk.
A Robinson sikere és a megvalósítás lelkesedése vetette észre velem, hogy a Dunán még soha senki nem csinált vendéglátást. Na, akkor majd én. 1995-ben megnyitottam a Columbus pub-ot, (siker az angol mintára nyitott pub) majd 2002-ben egy kiszuperált hajótestbe álmodtam egy többszintes, nagyon elegáns éttermet. Ez lett a Spoon, szemben a Budai Várral.
A dunai vendéglátás és a fixen kikötött „hajó” élménye érdekes módon az első pár hónapban a külföldiek között aratott osztatlan sikert. Mi, budapestiek, akik maximum a Jancsi-Juliska kishajókon közlekedtünk a Margitsziget felé, el se akartuk hinni, hogy a Duna alkalmas valami soha nem képzelt élmény adására is. Aztán ahogy terjedt a híre, már hetekre tele lett a foglalási könyvünk.
Közben kicsit a part felé is merészkedtem, mert a Váci utcában nyitottam a Zsolnai kávéház helyén egy Fusion nevű, nagyon elegáns éttermet, majd egy olasz populárisabb éttermet, a Cucinát.
Az élet fintora, hogy a Fontana áruház földszintjén is volt anno egy Happy Boxom, majd ugyanennek a helyén nyitottam meg évekkel később a Vendetta nevű, szintén olasz éttermemet. A hömpölygő Váci utca forgalma biztosította a napi 6-700 vendéget. Úgy is fogalmazhatok, hogy elég profitábilis volt.
A mai helyzetkép sokat változott, mondhatom, hogy romlott. Egy ország jóléti mutatója ha a belföldi vendégek telítenek meg egy éttermet. Nálunk ez a szám erősen a 30 % alá esett a külföldi-magyar arányban. Olvasom a statisztikákat, mely alapján az utolsó pár évben 5400 hely zárt be. Persze vannak lelkes újrakezdők, de ezeknek is 20-30% bezár az első évben.
Szóval sokkal több időt és figyelmet kell szentelni egy helyre, hogy a működésben és a minőségben ne legyen visszaesés. A képzett munkaerő eltűnt a piacról – talán tényleg külföldön dolgoznak – így állandó oktatással pótoljuk ezt a hiányt. A gazdaságot mi nem tudjuk jobbá és eredményesebbé tenni, mert ahhoz sokkal több hazai vendég kell. Egyelőre nincs, de most abból főzünk jót, ami rendelkezésre áll.
Én hiszek az állandó megújulásban. A vendég meg szereti, ha látja a változást. Érzékel egy új designt, egy megújult étlapot. Most tavasszal egy 150 milliós varázslaton esett át az étterem és a konyha. Olyan látványkonyhát építettünk, ahol légkondicionált körülmények között dolgozhatnak. Az étterem pedig egy olívazöld tónust kapott, elegáns bútorzattal, burkolatokkal.
Talán több önmérsékletet kellett volna tanúsítanom a megújulásban anyagilag, de ebben élek, és azt szeretném, ha vendégeim jól éreznék magukat.
Hiszen mi élményt szolgáltatunk.
Szaka József
