Nem diéta. Életsítlus!

A mögöttünk hagyott XX. század rengeteg tudományos felfedezést és az ebből következtetett táplálkozási tanácsot, divathullámot hozott a modern ember életébe. A felismerések rendszerezése azonban többnyire még várat magára, hiszen – mint azt talán nem cáfolhatjuk meg – minden összefügg mindennel és a teljes környezetéből kiemelve egyetlen megállapítás sem állhat önmagában stabil lábakon.

Mindenekelőtt szögezzük le, hogy a következő oldalakon nem egy tudományos értekezést találnak azok, akik a gasztronómiai rovat kedvéért lapozzák fel a magazin ezen cikkét. Nem érvelünk és nem cáfolunk, csupán vázlatos képet próbálunk festeni a XXI. század első jelentős gasztronómiai trendjéről, a paleolit étkezésről. A sorok írója nem kíván állást foglalni a szakemberek véleményével kapcsolatban, csupán ablakot próbál nyitni egy olyan világra, amely talán még nem kapta meg az őt megillető figyelmet a modern kor embere részéről.

 Az emberiség tagjainak meghatározó része – mindenki? – szeretne egészségesen élni, az emberi életkor lehetséges legvégső határáig. Állítólag egy alkalommal megkérdezték az amerikai színész-rendező Woody Allent, szeretne-e sokáig élni az emberek emlékezetében. A filmes zseni a rá jellemző fanyar humorral így válaszolt: „Én inkább a nappalimban szeretnék sokáig élni!”. Azzal egyébként szinte mindenki tisztában van, hogy az egészséges táplálkozás mennyire fontos szempont a céljaink eléréséhez, más kérdés, hogy mit teszünk, mit vagyunk képesek megtenni ennek érdekében. Pedig sokszor nem kellene sok mindenről lemondani, pusztán rossz beidegződéseinket kellene egy laza mozdulattal a sutba hajítani.

A „paleo” is Amerikából jött

A paleolit étkezésről – a neve alapján – sokan azt képzelik, hogy az ősember étrendjének követéséről szól. Nyilván nem erről beszélünk, bár némi összefüggés fellelhető. A paleolit (hétköznapi használatban: paleo) táplálkozás filozófiája és gyakorlata, – honnan máshonnan? –  Amerikából indult útjára. A gondolatmenet alapja, hogy az elmúlt évszázadban az emberiség soraiban drámai módon megnőtt az emésztési, emésztőrendszeri betegségek, ezzel összefüggésben a cukorbetegség, a különböző érzékenységek, végezetül pedig a szövődményként fellépő halálozási okok aránya. A kutatások alapvetéseként feltérképezték a jóval korábbi őseink táplálkozási szokásait, de nyilvánvaló, hogy az elnevezés csupán utalás a régmúltra, nem egészen az évmilliókkal ezelőtt általuk követett gyakorlatra utal.

Sokkal inkább arra a hipotézisre, mely szerint az ember fejlődésében, amely 2,5 millió évre tehető, csak az utolsó 10000 évben jelent meg egy sor olyan élelmiszer(alapanyag), amely gyökeresen változtatta meg táplálkozási szokásainkat. Márpedig – ahogy a téma hazai vezető szakembere írja egyik művében – az az időszak csak néhány másodpercet jelent a teljes úton és a humanoid szervezete ennyi idő alatt nem volt képes alkalmazkodni az évmilliók során kialakult emésztési rendszer megváltozott gyakorlatához. Nem arról van tehát szó, hogy a paleolit étkezés keretében bogyókkal és a természet adta füvekkel táplálkozzunk, vagy tolódjunk el a vegetáriánus táplálkozás felé (hiszen az ősember nyilvánvalóan növényi dominanciával étkezett).

A népesedési boom és következményei

Természetesen ne győzzük hangsúlyozni, hogy ez az írás nem a vegetariánusság, vagy bármely egyéb diéta kritikája, nyilván valamennyinek megvan a maga filozófiája, érvrendszere. A „paleozás” lényege ugyanakkor az, hogy lehetőleg próbáljuk meg kizárni a táplálkozásunkból azokat az alapanyagokat, amelyek az emberiség történetében bekövetkező népesedési boom után, az annak következtében fellépő „élelmezési válság” kezelésébe kerültek be az étrendünkbe. Ez azonban nyilvánvalóan nem úgy történt, hogy szerda reggel valamelyik távoli ősünk azzal ébredt, hogy mától kezdve gabonát fog nemesíteni. Itt hosszú folyamatokról van szó, melynek során egyre gazdagabb tapasztaltokra tett szert az emberiség és ezt megpróbálta a saját javára fordítani.

De hogy ne csak az ősemberek számlájára írjuk a folyamatot, ezek a „felismerések” még a XX. században is számtalan esetben befolyásoltak minket. Hosszasan sorolhatnánk a példákat – például az étolaj és a margarin űber-egészséges mivolta – melyekről a modern tudomány bebizonyította, hogy nem úgy van az. Vagy nem annyira.

Mindenesetre tény, hogy az emberiség egészségromlásának általános ténye egyre aktuálisabbá teszi a változtatást. A civilizált ember egyre gyakrabban küzd túlsúllyal és az ebből eredeztethető betegségekkel. Közben az orvostudomány egyre sikeresebben küzd a betegségek ellen, azonban nem kap kellő hangsúlyt a megelőzés kérdése.

Mit kell a paleo szerint elfelejteni?

Sokan biztosan csóválják a fejüket, de nyilvánvaló, hogy napjaink leginkább szem előtt lévő betegségei a különböző „érzékenységek”, legfőképp a glutén- és laktózintolerancia. A paleoelmélet szerint ugye, ennek oka, hogy a gabonatermesztés – illetve az ennek felhasználásával készült ételek fogyasztása – csak az utóbbi „néhány” évtized sajátja, azért ezekre az emésztőrendszerünk még nem kész. Meglehet, egyszer majd az lesz és nyilvánvaló, hogy a rengeteg következmény ennek a folyamatnak a része. De a ma emberének nyilván nincs 25 000 éve és a ma emberének mindennapjait teszi tönkre az emésztési zavar.

Ahogy a paleo-elmélet „felkent papjai” vallják, nincs más tehát, mint kiszűrni az étrendünkből ezeket az alapanyagokat. Brutális megállapításnak tűnhet, de az eredmények szerint a gabonakészítmények fogyasztásának elhagyása megdöbbentő eredményeket hozhat. Akárcsak a tej- és tejtermékek esetében. A szakirodalom szerint az ember szervezete nem alkalmas a tej feldolgozására. Tudom, hogy a pékek után most a tejtermelők is a szívükhöz kapnak. De ahogy a szakirodalomban olvasható, egy „őstehén” mindössze egy liter tejet adott naponta. A XIX. században már kettőt, az 1960-as években kilencet. Manapság már a napi ötven liter sem számít ritkaságnak. Hogyan? Miképp? Huszönötezer év alatt megduplázta a természet, az ember pedig kétszáz év alatt meghuszonötszörözte… Jól van ez így?

A paleo-elmélet szerint az étkezéssel összefüggésben kialakuló betegségek (cukorbetegség, elhízás és ennek következtében végső soron a rákos megbetegedések és a stroke) egyik fő oka, hogy a modern táplálkozással a napi szénhidrát szükségletünk sokszorosát visszük be a szervezetbe, ennek pedig a táplálkozásunk gabona-dominanciája a felelőse. Ezért az első alapvetés, hogy ezt csökkentsük le. Természetesen nem megoldás a szénhidrát teljes elhagyása, hiszen az egészséges életfunkciók megtartásához ezekre is szükség van, de egyáltalán nem mindegy, hogy napi egy kiló kenyérrel, vagy fél kiló banánnal oldjuk meg a feladatot.

Mindenben ott a cukor

Az ember édesszájú és hedonista. Pedig a cukor ugyanolyan eredményesen rombolja az egészséget, mint mondjuk a(z)………(tetszőlegesen behelyettesíthető). Ráadásul ne csak a finomított kristálycukorra gondoljunk, hiszen rengeteg olyan táplálékot fogyasztunk, amely cukrot gazdagon tartalmaz, bár nem is gondolunk rá. Ilyen például a burgonya, amely az elmúlt évszázadokban szinte elsöprő vezető szerepet kapott az élelmezésben. A paleo-életmód tehát kizárja (vagy legalább is minimalizálja) a burgonya fogyasztását – illetve a kissé más karakterisztikájú édes- burgonyával igyekszik helyettesíteni.

A rendelkezésünkre álló néhány oldalban teljes képtelenség átfogó képet rajzolni a paleo-létforma teljes mibenlétéről, nem beszélve a tudományos háttér feltárásáról, amely csak Magyarországon könyvtárakat képes megtölteni. Ha azonban a lényeget kellene összefoglalni, akkor a módszer mottója: a legminimálisabb szénhidrát, ha egy mód van rá, semmi cukor és a neolit ételek (tejtermékek, babok, hüvelyesek) mellőzése.

Önmagában nem csodaszer

A diéták nagy többségét az ember a testsúlyvesztés vagy az egészség visszaszerzése (persze a kettő szorosan összefügg) igényével kezdi el. Csakhogy a paleo (akárcsak a vegetarianizmus) nem egy diétaforma, hanem egy életmód, azaz gyakorolható kampányszerűen – csak annak nem sok értelme van. Ugyanakkor lehet ortodox értelmezésben, szigorúan betartva művelni, de nagy előrelépés az is, ha egyáltalán a törekvés megvan arra, hogy minél nagyobb mértékben tartsuk a szabályokat.

A téma hazai vezető szakértője, Szendi Gábor a Civil Rádió Coolinaria című műsorában ugyanakkor fontosnak tartotta kiemelni, hogy bár önmagában is hozhat eredményeket a módszer, sokkal hatékonyabb, ha teljes életmódváltással is párosul. Nevezetesen: a rendszeres testmozgás megsokszorozza a paleo-étkezés hatékonyságát és igazán életmóddá, életfelfogássá teszi azt.

Ne felejtsük el persze azt sem, hogy a módszer támogatására nagyon fontos a megfelelő mennyiségű táplálékkiegészítő és vitaminok (C-, D-vitamin, magnézium és szelén fogyasztása, annak tudatában, hogy ezek közül van, amelynek túlfogyasztása kontraindikációt is okozhat. Az európai és az amerikai emberek táplálkozásában egyoldalú eltolódás mutatkozik az Omega-6 és Omega-3 telítetlen zsírsavak egyensúlyában a rossz irányba. Míg az eszkimók sejtjei esetében ez 1:1 – náluk a szívproblémák, illetve az autoimmun betegségek előfordulása elenyésző), a japánoknál 20:1 (még ők is rengeteg halat és tengeri herkentyűt esznek). Nálunk 50:1. Van kérdés?

Mit igen és mit nem?

Röviden összefoglalva: tészták, kenyérfélék, cukor, szénhidrát, tej, hüvelyesek, gabonakészítmények lehetőleg nem, vagy minimálisan. Tökéletesen pótolható a cukor, a liszt és elsőre csak azért tűnik keménynek a feladat, mert a táplálkozásunk egyoldalúan eltolódott ebbe az irányba. De ez egy tanult, rossz beidegződés, ami kis akaraterővel könnyen helyes irányba terelgethető. Ami igen: húsfélék, hal, tojás, zöldség, gyümölcs (a banán az egyik legjobb lassan felszívódó szénhidrát) minden mennyiségben. Használhatunk hidegen sajtolt olajokat, libazsírt, kókuszzsírt a főzéshez. A teljes paletta (paleoetta) megismeréséhez tallózzunk az interneten, szinte kimeríthetetlen a módszer alapvetéseinek teljesen megfelelő ételreceptek sora.

Persze elképzelhető, hogy a tudomány megállíthatatlan fejlődése rövidesen cáfolja azokat a – jelenleg érvényes – téziseket, amelyek a paleo-elmélet stabil alapját képezik, de pillanatnyilag az elmélet működőképesnek tűnik. Nyilvánvaló, hogy a terjedelem csak az érdeklődés felkeltésére alkalmas, az olvasó dönti el, hogy utána olvas-e a téma kimeríthetetlen tárgyalásának a világhálón, vagy beleássa-e magát a szakirodalmába. De zárszóként engedjenek meg a szerzőnek egy kis privatizálást: egy esztendőnyi, gyakorlati „paleozás” után jelen sorok írója több, mint 20 kiló testsúlycsökkenést és nagyjából két egységnyi vércukorszint csökkenést (6,5-ről 4,5-re) mutathat fel. Mindezt úgy, hogy nem kifejezetten ortodox módon, az előírásokat nagyjából 75 százalékosan betartva, lazán, de következetesen járta az utat, természetesen a szakember által javasolt rendszeres testmozgást is elvégezve.

Higgyék el: nem fájt.

Ízvadász