Neves ételeink

Avagy gasztronómia a forradalomban és azután

A gasztronómiában a világ minden táján szokás híres emberekről elnevezni ételeket. De annyi „neves” fogás, mint a magyar szakácskönyvekben, talán sehol sem került feljegyzésre. A következő oldalakon ezekből adunk – szokásainknak megfelelően a teljesség igénye nélkül – ízelítőt. Jó étvágyat!

Tavasz lévén kézenfekvő talán a XIX. század közepének (az 1848-as forradalom és szabadságharc korszaka és a reformkor) évtizedeire fókuszálnunk, hiszen ebből az időszakból maradt ránk a legtöbb hagyomány. Hogy ezek valóságtartalma mennyire közelíti a száz százalékot, az legalábbis kérdéses, de mindenképpen szórakoztató időtöltés tallózni a témában.

Kossuth, a kifli

Talán a legnépszerűbb névadó az első magyar kormányzó-elnök, Kossuth Lajos. A maga idejében is kiemelkedő népszerűségű politikus legalább féltucatnyi ételnek kölcsönözte a nevét. Egy vállalkozó szellemű éttermi menedzser és egy ügyes szakács teljes menüsort állíthatna össze Kossuth apánk ételeiből, melyek egy dologban azonosak: egyiket se a szakállas államférfi „találta fel”. A legtöbb forrás ráadásul megerősíti, hogy a politikus kedvenc étele a mai szemmel (szájjal) kissé bizarrnak tűnő citromos kolbász volt, ami mégsem Kossuth-kolbász néven maradt fenn, ha egyáltalán fennmaradt a gasztronómia sűrű szövésű hálójában.

Azonban ismert a Kossuth-szelet (borjúcombból), Kossuth-koszorú (a leírások szerint egy pesti cukrászmester fejlesztése a forradalmi napokban és meglepő módon a bécsi konyha is átvette, sőt, ma már csak Ausztriában készítik), Kossuth-szarvacska, Kossuth-rostélyos, Kossuth-kenyér, Kossuth-torta. A felsorolás természetesen nem lehet teljes, és bár a legismertebb talán a Kossuth-rostélyos, jegyeztessék meg, hogy ez egy teljesen „átlagos” húsétel, amit a népnyelv Petőfi-, vagy éppen Széchenyi-rostélyosként is emleget.

Ami viszont egyértelműen a kormányzóhoz köthető, az egy mai napig népszerű, egyszerű sütemény, a Kossuth-kifli. Persze – turáni átok – ezért az édességért is két változat harcol: egyesek szerint a kifli alakú vajas-diós piskótát illeti a név, míg mások a mandulával töltött pozsonyi kiflire esküsznek. Tény, hogy a XIX. század közepén a magyar országgyűléseket Pozsonyban tartották és az ott összegyűlt politikusok kedvelt szálláshelye a Zöldfa fogadó volt. A fogadót egy bizonyos Palugyai (máshol Palugyay) Jakab vezette, aki „messze földön híres konyhát vitt”. Egyes források „Pozsony Gundelje”-ként emlegették, azonban figyelembe véve, hogy a Gundel család sikertörténete több mint ötven évvel később kezdődött, ez az állítás komoly fenntartással kezelendő, legfeljebb a hálás, XX. századi utókor főhajtásaként értékelhetjük.

Azonban az nem vitatható, hogy a Zöldfa fogadóban gyakran fordult meg Kossuth Lajos is, aki örömmel majszolta a vacsora zárásaként felszolgált pozsonyi kiflit. A leírások szerint főképpen a mandulás változat nyerte el a tetszését, így ezt a vendéglős tisztelete jeléül a későbbiekben Kossuth-kifliként szerepeltette az étlapján.

Petőfi és a csiga

Talán mert a költő nevét a XIX. század utolsó harmadában nem övezte akkora mítosz, mint Kossuthét, ahhoz ételként „csak” a Petőfi-rostélyos köthető. Csakhogy erről a lelkiismeretes gasztrokutatók kiderítették, hogy valójában ugyanaz, mint a Kossuth-, Deák- és még ki tudja hány néven ismert húsétel. A rostélyos akkoriban igazán kedvelt eleme volt az étkezéseknek, ezért könnyen előfordulhatott, hogy ha mondjuk a berekbüzgödi fogadóban az arra járó Petőfi Sándor ezt rendelt, a látogatás után az őt tisztelő vendéglős Petőfi-rostélyosként kínálta. Tisztelet és – valljuk be – marketing.

Hogy valójában milyen is volt a korszak közkedvelt rostélyosa, azt a méltán közismert Czifray István féle, először 1816-ban megjelent Magyar Nemzeti Szakácskönyv rögzíti az utókor számára, Pozsonyi töltött rostélyos néven. „Végy annyi szép rostélyos pecsenyét, amennyi tetszik, vágd le a zsírosát és a csontjait, veregesd meg jól a kés hátával és sózd be. Végy ezután egy szeletet ezen rostélyos pecsenyéből, s apritsd öszve zöld petrezselyemmel, egy kis veres hagymával, egy kevés fokhagymával, s citromhéjjal, keverd össze ezen vagdaltat tejföllel, hogy jól lehessen kenni. Kenj meg akkor ezen vagdalttal egy rostélyos pecsenyét, erősítsd meg négy helyen, s így bánj a többiekkel is. Rakj meg ezután egy rézlábost néhány szelet szalonnával, sárgarépával, zellerrel, petrezselyemgyökérrel, kakukkfűvel és babérlevéllel. Tedd reá a rostélyos pecsenyét, adj hozzá néhány egész borsot, párold puhára, s tedd azután tálra. A mártást főzd be szép barnára, hints rá két kanál lisztet, fojtsd be még egy kevéssé, önts reá egy merőkanál levest, szűrd azután a rostélyos pecsenyére, tedd még egyszer a tűzre, forrald fel.”

Egyébként bármilyen meglepő, Petőfi egyik kedvenc étele – a csiga volt. A zsíron megpirított csigákat vöröshagymával rántottaként fogyasztotta, de olajos és ecetes-tormás változatát is igen kedvelte a poéta. Bizarr történet, de nyilván hihetünk a pályatárs Jókai Mórnak, aki az „Aki holta után áll bosszút” című kisregényében leírja, hogy „(…) Színház után elmentünk vacsorálni a Sperlbe (ott volt a Váci-utcán egy kurta kocsma), oda járt Petőfi rendesen. Télen szerette a csigát, nem a tésztát, hanem a valóságos csiga-bigát (helix hortensis), ecettel, tormával, amitől én irtóztam, és hozzá karlócai ürmöst ivott.”

Végzetül a XX. század második felében, jelen írásunk szerzőjének családjában rendszeresen felbukkant a Petőfi-leves. Ezzel a névvel általában az iskolai menzán felszolgált, eredetét, összetevőit és készítésének célját soha ki nem deríthető, leves formátumú, bizonytalan terméket tiszteltük meg, utalva a költő „Minek nevezzelek?” című versére.

Babcsuszpájzból gasztronómiai alapvetés

Napjainkban leginkább a romantika és realizmus XIX. századi képviselője és egyik – ha nem legnagyobb – alakja, Jókai Mór tartja helyét a gasztronómia márványtáblájába vésve, hiszen a magára valamit adó étterem nem hagyhatja le étlapjáról az író nevét viselő bablevest. De mitől volt olyan különleges ez, amivel Jókai talán a műveihez mérhető halhatatlanságot szerzett magának?

Kideríthetetlen már, mikor született a leves, de ahogy az író írásaiból is kiderül, gyermekkorában az egyik kedvence volt édesanyja bablevese. Az írásokban néhány helyütt „babcsuszpájz” néven illeti. Ugyanakkor az sem tagadható, hogy Laborfalvi Rózához fűződő szerelmének és házasságának egyik stabil alappillére volt az asszony szakácstudománya. Kissé árnyalja a képet, hogy az eredeti Jókai bableves mindössze egy „sima” bableves volt, füstölt malackörömmel főzve. Az se teljesen világos, hogy ezt a kiváló szakács-színésznő-feleség álmodta fazékba, vagy az egyik füredi vendéglő konyháján fejlesztették a receptúrát. Mindenesetre Jókai talán leghíresebb művében, A kőszívű ember fiai-ban „görögolvasó angyalbakancs-csal” néven szerepel az alkotás, mert elkészítéséhez akkora bab kell, mint a görögkeleti szerzetesek rózsafüzére, az omlós, füstölt malacköröm pedig aranyszínű, formára pedig hasonlatos az angyalok lábbelijéhez – ahogy a Magyar Vendéglátóipari Múzeum egykori igazgatója, Draveczky Balázs fogalmazott.

Hogy a ma ismert változat, zöldséggel, füstölt csülökkel, csipetkével mikor keletkezett, kideríthetetlen. Egyes források szerint ez már a Gundel-dinasztia kreációja, a híres vendéglős család álmodta tovább jelenleg is ismert formájára Jókai kedvelt levesét.

A haza édesszájú bölcse

A haza bölcse, Deák Ferenc igazi ínyencként maradt meg a történetírók emlékezetében. Azon túl, hogy valóban kedvelte a különleges ételeket, igazi lokálpatriótaként mindenfelé erősítette a zalai dombok között született fogások jóhírét. A későbbi irodalmi kávéházakat messze megelőzve szívesen dolgozott a Pest-budai Angol Királynő Szálloda éttermében, itt vetette papírra 1865-ben híres húsvéti cikkét, amely később a kiegyezés vitathatatlan alapműve lett. Szerencsére az Angol Királynő tulajdonosa, bizonyos Palkovics Ede több oldalnyi jegyzetben örökítette meg a politikus-gondolkodó étkezési szokásait, melyeket ki is adott 1898-ban „A kiegyezés szülőháza” címmel. A róla elnevezett kávékrémes, mandulás Deák-torta vagy a Deák kuglóf keletkezéséhez azonban nem sok köze lehet, azokat az utókor tisztelete fémjelezte a nagy gondolkodó nevével, bár a kuglóf dokumentáltan nagy kedvence volt. És természetesen az 1848-as kormány igazságügyi miniszteréről is neveztek el pecsenyét, de erről már értekeztünk korábban.

Damjanich, Széchenyi, Esterházy, Batthyány

A tragikus sorsú tábornok, Damjanich János emlékére maradt meg a receptkönyvekben egy különleges étel, a Damjanich tormás csukája. Szerb származása talán magyarázat lehet arra, hogy miért voltak kedvencei a halételek, de a történetírók azt is feljegyezték, hogy nem volt rang alatti számára, ha katonáit saját asztalához invitálva költötte el vacsoráját. Széchenyi István nevét több ételhez kötik, de hogy a Töltött fácán Széchenyi módra, a Fogasleves gróf Széchenyi módon, vagy éppen a Széchenyi lepény mennyiben kötődhet a grófhoz, arra nincsenek hiteles leírások. Ám Önismeret című munkájában megemlíti, hogy kedvence nem más, mint a – babsaláta.

Nem tudnak megegyezni a kutatók abban, hogy az Esterházy-rostélyos keresztapja a kiterjedt főúri család melyik képviselője volt. Az egyik csoport esküszik rá, hogy Esterházy Pál Antal, a Tudományos Akadémia tagja, londoni nagykövet volt a névadó, az ellenoldal szerint Esterházy Miklósé az érdem, aki Mária Terézia testőrségének prominens tagja volt. Végső soron mondhatnánk, hogy mindegy, ami a tányérra kerül, így is, úgy is finom. Kétségtelen ugyanakkor, hogy – ahogy azt Lukács István, a XX. század második felének talán legsikeresebb magyar séfje meséli – az ötvenes évek szélsőséges átnevezési hullámában ezen a „arisztokrata-kapitalista” néven nem szerepelhetett az étlapokon. Rendkívül ötletesen, utalva a Fertődön álló Esterházy kastélyra, Fertődi-szelet néven viszont maradhatott a kínálatban.

A mártír miniszterelnökről, Batthyány Lajosról elnevezett rizs „A szokásos párolt rizstől csak annyiban tér el, hogy nem vízzel, hanem sötét erőlevessel felöntve pároljuk. Ettől a rizs barna színt és kellemes, különleges ízt kap.” – írja a Gasztrokaland. Hogy ezt tudhatta-e Batthyány? Ki tudja?

Végtelen tehát a sor, akár a teljes magyar történelmet meg lehetne írni receptek köré építve a korszakokat. A szakácskönyvek lapjairól ránk mosolyog a Grassalkowich-palacsinta, Wesselényi-karéj, Mikszáth-szelet, később a Gundel palacsinta, Marshall-máj, Dobos-torta, Rákóczi-túrós (semmi köze a nagyságos fejedelemhez!) és véget nem érne a felsorolás, ha nem fogyna el a papír. Egyszer talán majd eszébe jut valakinek összegyűjteni és rendszerezni ezeket a történeteket, receptúrákat.

Addig pedig fogyasszuk jó ízzel – és a névadók iránti illő tisztelettel – a Kossuth-kiflit, Petőfi-rostélyost, Jókai bablevest és a többit.

Ízvadász