Párosan szép az étel
Különböző gasztronómiai magazinokban, tévéműsorokban sokszor hallunk étel-bor párosításokról. Néhány étterem az étlapján is feltünteti, melyik fogáshoz milyen bort ajánl a kínálatából. A sommelier-k egyik fontos feladata, hogy a lehető legjobb bort vagy borokat kínálják a vendégek által választott ételhez. Ez azt jelenti, hogy más párosítást nem is érdemes kipróbálni? Nem ihatom a kedvenc boromat akármilyen étel mellé? Az alábbiakban ezt a dilemmát boncolgatom.
A táplálkozás nem pusztán arról szól, hogy üzemanyaggal töltsük fel testünket. A nyelven és a szájüregben elhelyezkedő, apró ízlelőbimbók minden falatnál dolgoznak, hogy a világot ízekben tárják elénk. Az alapízek ismerősek számunkra, mégis minden alkalommal új élményt nyújtanak. Hosszú időn át a szakemberek is úgy vélték, négy alapíz létezik: sós, édes, savanyú és keserű. Az umamit viszonylag későn ismerték el önálló alapízként. A tudomány sokáig csak „ízerősítő hatásként” kezelte. A 2000-es évek elején sikerült azonosítani a nyelven lévő receptorokat, amelyek kifejezetten erre az ízre reagálnak. Ma már hivatalosan is ez az ötödik alapíz – és igazi sztár lett a modern gasztronómiában. A hatodik alapíz címére az utóbbi években több jelentkező is akadt. Egyes kutatások szerint a zsír, mások szerint a keményítő, vagy akár az ammónium-klorid lehetne ez az új alapíz. A tudomány e kérdésben közel sem annyira egységes, mint az umami esetén.
Miként alkalmazhatjuk ezt a tudást akkor, ha borokat szeretnénk ételeinkhez párosítani? Nos, mivel mindenkinek más a személyes ízlésre, „tuti recept” nincs, azt próbálkozással ki-ki magának fedezheti fel. Van azonban néhány „ökölszabály”, amelyet érdemes szem előtt tartani.
Az étel–bor párosításnál az öt alapíz óriási szerepet játszik abban, hogy harmonikus vagy épp izgalmas legyen a kombináció. Nézzük végig, mit jelent mindez az egyes ízek esetében, és próbáljunk megfelelő bort találni az ízekhez a villányi Streit-Zagonyi Borászat széles palettájáról.
A só igazi varázsló az étel–bor párosításban: kiemeli az étel ízét, és a bor karakterét is megszelídíti. Lágyítja a tanninokat, csökkenti a fanyarságot, előhozza a gyümölcsös jegyeket. Ezért működik jól egy sós, érlelt sajt egy testes vörösbor mellett, vagy egy ropogós fehérbor egy tenger gyümölcseivel megpakolt saláta kíséretében. A 2024-es Fremont olaszrizling remek választás az utóbbihoz. A reduktív eljárással készített bor megőrizte friss savait, és a fajtára jellemző mandulás jegyeket is felvillantja.
A savas ételek, például a citrusos mártások vagy a paradicsomos ételek csökkentik a bor savérzetét, ezért a bor legalább olyan savas legyen, mint az étel, különben laposnak, fáradtnak fog tűnni mellette. Egy villányi portugieser – főleg, ha új évjáratból származik, friss, gyümölcsös és könnyed stílusban készült – nagyon szépen tud működni paradicsomos ételek mellett. A fiatal portugieser élénk, cseresznyés-meggyes aromákat hoz, ez pedig jól rezonál a paradicsom édeskés-savanykás karakterével.
A keserű ételek, például egyes zöldfűszerek, rukkola, radicchio, kiemelik a bor tanninjait és keserű tónusait. Ezért kell vigyázni a csersavas vörösborokkal, mert a keserűség összeadódhat. Ez persze nem jelenti azt, hogy mindenáron kerülni kell a vörösöket. Érdemes lehet kipróbálni a Streit-Zagonyi legújabb, Legacy névre hallgató tételét, mely a tartályos érlelésnek köszönhetően megőrizte gyümölcsös könnyedségét.
Az intenzív, gazdag ízű, zsíros vagy fehérjében gazdag ételek testes vörösborokkal alkotnak ideális párt. Legyen szó egy steakről, marharaguról vagy vadhúsból készült sültről, ezek mind „nagy vörös” után kiáltanak. A Streit-Zagonyi The Union házasítása, a cabernet sauvignon vagy cabernet franc fajtaborok jó választást jelentenek, gyümölcsösségével pedig a merlot teheti érdekessé a duót.
Az alapízek ismerete tehát segít megérteni, miként hat egymásra étel és bor, de a végső verdiktet csak akkor mondhatjuk ki, ha megkóstoltuk őket, így érdemes kísérletezgetni. A jó párosításban mindig van egy kis egyensúly és egy kis feszültség – ettől lesz élmény minden falat és minden korty.
