Saját kovászos kenyér

Ha képesek vagyunk a család asztalára letenni a mindennapi kenyerünket, amelyhez csak liszt, víz és só szükséges, az egészen felemelő érzéssel tölthet el minket.

Különleges helyzetekben rengeteg ember kezd egyből óriási mennyiségű lisztet felhalmozni. Persze ilyenkor az élesztő is elfogy a boltokból. Ha azonban otthon ráálltunk a kovászos kenyér sütésére, akkor nem lehet olyan nagy a bajunk. Ehhez ugyanis a folyamatos működés miatt érdemes eleve készlettel rendelkezni, így mire az első roham lement, és újra kapni lisztet, addig a hazai is kitart. Másrészt, nincs szükségünk élesztőre, csak az otthon nevelt saját kovászunkra. Ezt alapesetben magunk tenyészthetjük ki természetes módon, így élesztőgombákból és tejsavbaktériumokból rendelkezésünkre áll egy olyan élő anyag, amit bármikor bevethetünk. Ráadásul a kovászos kenyér összetettebb ízt is eredményez.

Persze nem von le semmit az érdemeinkből, ha már kapott kovászt nevelgetünk tovább. Több kovászos pékség a világban egyébként akár több emberöltőn keresztül is nevelgeti a saját kovászát, így száz évnél régebbi kovászokkal is sütnek. Az igazsághoz az is hozzátartozik, hogy mindennek csak eszmei jelentősége van, mert a kéthetes kovász is ugyanarra képes, mint a százötven éves. Viszont az is igaz, hogy nincs két egyforma belőlük, mindenhol sajátos, egyedi keverék jön létre.

Ha nem kapunk kovászt, akkor viszont legalább egy hétig még nem tudunk kenyeret sütni. Addig ugyanis fel kell nevelnünk az első kovászunkat. Ez a legjobban teljes kiőrlésű rozsliszttel működik. Alapvetően induláskor 100 gramm lisztet keverünk össze 100 gramm vízzel egy befőttesüvegben, és várjunk egy napot, amíg buborékok nem jelennek meg benne. Ehhez 25 Celsius-fok feletti hőmérséklet az ideális. Első frissítéskor hozzáadunk 50 gramm rozslisztet és 50 gramm vizet.

Ezután minden nap kidobunk belőle 100 gramm kovászkezdeményt, és hozzáadunk 50 gramm vizet és 50 gramm rozslisztet, ezzel a benne élő mikroorganizmusok gyakorlatilag táplálékot kapnak. Az első időszakban a keverékünk még büdös is lehet, és időnként egészen nagyra is nőhet, de nagyjából egy hét alatt kialakul az egyensúly, és gyümölcsös, gabonás illata lesz, miközben több mint a duplájára nő. Nagyjából a 8-10. nap környékén pedig készen áll arra, hogy kenyérsütésre is bevessük.

Utolsó műveletként elkészíthetjük az anyakovászunkat is, amit a hűtőben tárolunk, és mindig ebből veszünk majd elő egy adagot, amit frissítünk, és a kenyérsütéshez felhasználunk.  Így nem kell naponta frissítenünk, csak heti rendszerességgel az anyakovászt, mert az életfolyamatai attól is lelassulnak, hogy a hűtőben tároljuk, és attól is, hogy kevesebb vizet kap. Ennek megfelelően a feletetett kovászunkból kiveszünk 25 grammot, és hozzáadunk 100 gramm rozslisztet és 75 gramm vizet. Ezt innentől hetente kell ismételnünk. Ésszerűen akkorra érdemes időzíteni az etetését, amikor az ebből kivett kovászmagból frissítünk a konyhapulton egy adagot, és abból megsütjük majd a kenyerünket.

Ekkor tehát a hűtős anyakovászból kiveszünk 50 grammot, amihez hozzáadunk 50 gramm lisztet és 50 gramm vizet. Ezt 4-6 óra múlva (amikor duplázza a térfogatát) ismét frissítjük. Akkor 100 gramm kovászmaghoz adunk 100 gramm lisztet és 100 gramm vizet.

A hűtős anyakovász többi részéből  kiveszünk 25 grammot és 75 gramm vízzel, 100 gramm liszttel etetjük meg, és visszatesszük a hűtőbe. A többi maradékot pedig vagy kidobjuk, vagy sütünk belőle például palacsintát.

Ha tehát a gyorsan növekedő 300 gramm kovászunk megvan, akkor elkezdhetjük a kenyérsütést. Ehhez érdemes kellően magas fehérjetartalmú (több glutént tartalmazó) lisztet választani. Az az igazi, ha a zacskón is jelzett fehérjeérték 10 százalék felett van. Kezdőként érdemes ehhez 65-70 százalékos hidratáltságot választani, azaz 1 kilogramm liszthez 650-700 gramm vizet adni. Először csak a vizet és a lisztet keverjük össze egy órára, így a glutén könnyebben tud aktiválódni. Ezután keverhetjük hozzá 30 százaléknyi kovászt (300 gramm) és a 2,5 százaléknyi (25 gramm) sót. Innentől mást nem is kell adnunk a kenyerünkhöz.

Bár a dagasztást sokan elengedhetetlen nehézségnek tartják a kenyérkészítésben, de igazából erre nincs feltétlenül szükség. A megfelelő tésztaszerkezet kialakulásához elég, ha a liszt és a víz teljesen elkeveredik. Mivel a tésztánk úgyis hosszan érik, lesz erre bőven módja, elég, ha a következő időszakban 45 percenként áthajtogatjuk. Mindeközben persze a tésztának lefedett tálban kell pihennie. Az utolsó hajtogatáskor pedig már olyan légiessé válik az alapanyag, mint egy kispárna.

Ekkor kell vekniformára vagy cipóra formázni, és szakajtóban 12 órára a hűtőbe tenni kelni. Ilyenkor alakul ki a végső formája, és keletkeznek azok a buborékok, amelyek a kenyerünket légiessé teszi majd.

Az otthoni kenyérsütéshez leginkább az öntöttvasból készült vasfazekak váltak be, de jó eredményt lehet elérni agyagedényben és jénai tálban is. A lényeg, hogy a kenyér az első fázisban magas hőmérsékleten 230-250 Celsius-fokon, és gőzben süljön, mert így tud megfelelően megnőni a térfogata, és kinyílni a bemetszésekkor. Lehet azzal is próbálkozni, hogy a sütőben gőzt fejlesztünk, vagy gőzüzemű sütőt használunk, de ezek eddig nem hoztak megbízható eredményeket a legtöbb házipéknél.

A fent megadott mennyiségből összességében két jókora kenyeret süthetünk. Először tehát 230-250 fokon öntöttvas fazékban sütjük fedő alatt, majd levesszük a tetőt, és így pirítjuk további 10 percig vagy, amíg el nem érjük a megfelelő színt, amire vágyunk.

Ezután csak arra kell nagyon figyelni, hogy addig ne vágjuk fel a kenyeret, amíg teljesen ki nem hűlt, mert akkor egyrészt a távozó gőz nem puhítja vissza megfelelően a héjat, másrészt a belseje (bélzete) is ragacsos lehet. Utána viszont az egyik kenyeret akár be is tehetjük a mélyhűtőbe, és akkor vehetjük elő, ha a másik már fogyóban van. A méreteket pedig persze mindenki hozzáalakíthatja a saját családjához, amelyhez természetesen a kovászt is érdemes belekalkulálni.

Ha pedig éppen egy héten nem sütünk, a kovászt akkor is etessük meg, hogy legközelebb a segítségével mi etethessük meg a családunkat. Ehhez pedig másra nem is lesz szükségünk, csak lisztre, vízre, sóra és a saját kovászunkra.