Táplálékok, tilalmak, tabuk

Három „T” a gasztronómiában

A Föld lakónak étkezési szokásai, táplálkozási kultúrája rendkívül színes képet rajzol az érdeklődők számára. Az alapvető funkció – létfenntartás és örömszerzés – azonos, ám a módszerek között rengeteg eltérés figyelhető meg. Mikor eszünk és mit – ez bizony már egyáltalán nem egységes koncepció. Hasonlóan sokszínű ugyanakkor az étkezésekkel kapcsolatos tilalmak listája is. Ezek között kalandozunk ezúttal – ahogy szoktuk, a teljesség igénye nélkül.

Szinte valamennyi világvallás alapszabályai között megtalálhatjuk az előírásokat, mit és mikor nem vehetnek magukhoz táplálékként a hívek. Ezek a tiltások az esetek többségében nem öncélúak, bár – ahogy a következő hasábokon láthatjuk – néha nagyon nehéz, sőt nem is lehet ésszerű magyarázatot találni azokra. Ugyanakkor a szokások egy része érdekes lehet mindenki számára, hiszen a mai világban igen könnyen előfordulhat, hogy a világ egy olyan pontjáról érkezik vendégünk, amelynek alapján kétszer is meg kell gondolnunk, milyen ebéddel, vacsorával próbáljuk meg felejthetetlenné tenni számára az estét. Természetesen jó értelemben.

A tilalmak a legtöbb esetben vallási előírásokra vezethetők vissza. Ezeknek okai azonban – ha egyáltalán ismertek még és nem vesztek a régmúlt homályába – csak ritkán indokolhatók a puszta hitre támaszkodó magyarázatokkal.

Több vallás sarkalatos eleme a böjt intézménye, amely egyes időszakokban, sokszor ezen belül egyes napszakokban önmegtartóztatásra szólítja a híveket. Böjtöt tartanak egyaránt a keresztény, a zsidó és a muszlim hit követői, azonban ezek között a böjtök, illetve a szabályok között is alapvető eltérések mutatkoznak.

A kereszténység esetében a böjt Jézus negyven sivatagban töltött napjára „emlékezik” és a bűnbánat, a gyász, vagy az Istenhez fordulás jelképeként kezeli azt. A negyven napos böjt az i.sz. 4. században jelent meg a keresztény világban és a közeli múltig igen szigorú szabályok közé szorította a hívők étkezési lehetőségeit ebben a periódusban. Hamvazószerdától (a farsang utáni első nap) nagypéntek (Jézus kereszthalálának emléknapja) késő délutánjáig a hús, tejtermék és tojás tiltott tápláléknak minősült. Napjainkra jelentősen enyhült a szigor, immáron csak az első és utolsó napon elvárt a szigorú böjt, melynek értelmében a 18 és 60 év közötti hívek csak egyszer vehetnek magukhoz táplálékot. Az elvárt böjti fegyelem szellemében illik tartózkodni a húsfogyasztástól, bár egyes értelmezésekben ez kizárólag az úgynevezett melegvérű állatok húsára vonatkozik, ezért a halak fogyasztását nem nézi rossz szemmel az egyház.

Ez a kivételezés nyitotta meg kreatívan a kiskaput a hívők számára a késő középkori Quebec-ben (Kanada), ahol a korabeli érsek elérte, hogy az ő esetükben az egyház minősítse hallá a – hódot… Az indoklás szerint az az állat, amelyik ennyire jól úszik, kétségtelenül hal. Csak reménykedni tudunk abban, hogy a korabeli szakácsok nem halként készítették el a derék vízi rágcsálót. Hasonlóan bizarr „megfejtés” volt – a leírások szerint – hogy a középkorban egyes helyeken a kisnyulakat szintén vízi állatként kezelték és nyugodt lelkiismerettel csemegézték azokat a böjti időszakban is. Egyébként egyes nyelvészek szerint az angol „breakfast” (reggeli) szó is a böjt megtörését jelenti.

A kereszténység élelmiszerekkel kapcsolatos tilalmai az Ószövetségből eredeztethetők. Mózes könyvében rengeteg ezzel kapcsolatos előírás olvasható. Az Újszövetség azonban már drasztikusan csökkentette ezeknek a tilalmaknak a számát. Ennek oka elsősorban az, hogy a korábbi évszázadokban egyes tiltások nem vallási, hanem nagyon sokszor higiéniai okokra voltak visszavezethetők. Csakhogy az idővel ezek a körülmények jelentősen változtak, így nem volt szükség a további alkalmazásukra. Ilyen például a vér fogyasztásának tilalma, amely az Ószövetségben széles körű indoklással rendelkezik. De Mózes könyve a megfulladt, vagy a más állatok által széttépett vadakat is tisztátalannak minősítette. Ennek a tiltásnak is – azon túlmenően, hogy az akkori higiéniai állapotok szerint fertőzésveszélyt rejtett a vér fogyasztása – oka lehetett az is, hogy ekkoriban még erősebben tartotta magát az a pogány hit, mely szerint az áldozat vérének elfogyasztása isteni erővel, életerővel ruházza fel azt, aki megeszi, megissza azt. Szerencsére az Újszövetség a tilalmak nagy részét már nem örökítette át, hiszen így juthatnak hozzá a hívők olyan „csemegékhez”, mint a disznótorokon elfogyasztott hagymás sült vér, vagy maga a véres hurka.

Ugyanakkor a zsidó és a muszlim vallás mind a mai napig tartja a vérrel kapcsolatos tilalmakat – legalábbis részben. Mindkét koncepció szerint az állatokat különleges módon kell leölni és kivéreztetni ahhoz, hogy a tisztátalan vér teljes mértékben eltávozhasson és így fogyaszthatóvá váljon a hús. Ezt a zsidó vallás kóser eljárásnak hívja, a muszlim hit halal módszerként fogadja el. Ez a két vallás ezzel együtt a sertéshús fogyasztását minden módon tiltja. A tilalom azonban elsősorban annak szól, hogy a sertés (és a vaddisznó) a katolicizmus előtti időkben szent áldozati állatként szerepelt nemcsak a rómaiaknál, de Babilóniában és Egyiptomban is. Elsősorban tehát ideológiai okai voltak annak, hogy az „őskeresztények” elutasították a disznóhús fogyasztását. A többi már csak következmény. Az Ószövetség egyébként meglehetősen egyértelműen határozza meg a nem tisztátalan állatok fogalmát: hasított körműnek és kérődzőnek kell lenni. Punktum. Mózes tilalmasnak tartja a rovarok fogyasztását, de a sáskát kiemeli ebből a körből, négy sáska-fajt engedélyez.

Az Újszövetség aztán gyökeresen felülírta Mózes részletes törvényeit, hiszen onnantól minden teremtmény jó, ha hálaadással élnek vele, de arra vigyázni kell, hogy ne botránkoztassunk meg senkit az elfogyasztásukkal.

Bár a zsidó hit az Ótestamentum szerinti tiltásokat mind a mai napig szigorúan tartja, egy általános és nagyon fontos kivételt itt is találunk, hiszen létezik egy magasabb rendű törvény, a pikuáh nefes, vagyis az élet törvénye, amely szerint „…ha valaki éhezik, vagy egy bizonyos betegségét csak nem kóser élelmiszerekkel lehet meggyógyítani, akkor nem kötelező odafigyelni a vallási előírásokra.” Eközben a zsidó hitűek számára nem kóser a ragadozó állatok és a tengeri élőlények fogyasztása sem. A zsidó vallás előírásai szerint is vannak böjti időszakok, két teljes, 25 órás böjt (jom kippur és tisá beáv) és négy „kisböjt”, melynek során az esthajnalcsillag felkeltétől az est beálltáig tart az evés- és ivástilalom.

A muszlimok szintén alkalmazzák az „élet törvényét” és szintén tartanak böjtöt. A Ramadán az iszlám holdnaptár kilencedik hónapja, neve az arab „ramida” szóból származik, amely hőséget, szárazságot jelent. A hívőknek ekkor harminc napos teljes böjtöt kell tartani. Ez látszólag kemény próbatétel, de kevésbé drámai a helyzet, ha tudjuk, hogy ez a szigor csak napkeltétől napnyugtáig érvényes. A Ramadán az iszlám öt alappillérének egyike, de betartása nem kötelező a betegek és az utazók számára, nekik viszont feltétlenül pótolni kell az elmaradt napokat. A böjtöt tej és datolya fogyasztásával fejezik be, majd ima után következhet a elköltött vacsora.

A vacsora során – és az iszlámban az étkezések során soha – nem kerülhet az asztalra sertés és sertésből származó termék, a ragadozó állatok húsa, sem pedig természetes módon elhullott állat. Szintén szigorú tiltás alá esik a bor.

Korábban már említettük az úgynevezett halal technikát, amely az iszlám által engedélyezett állatok levágásának és feldolgozásának rituális, a vallás által engedélyezett módszere. „Az iszlám nem engedi meg az olyan húst, mely felett nem hangzott fel Allah neve. Éppen ezért az iszlám vágási módszere a Koránon és a Szunnán alapul. Először imát mondanak, majd elvágják az állat nyaki ütőereit, kivéreztetik, és utána már halal a hús. Ez tulajdonképpen majdnem megfelel a zsidó kóserség előírásainak. Éppen ezért mondja a Korán, hogy a zsidók étele meg van engedve a muszlimoknak.” – foglalja össze a tudnivalókat a Wikipedia. A halal módszer ugyanakkor tiltja az állatok kábítását, ezért egyes országokban szigorúan tiltják a technika gyakorlati alkalmazását az Európai Unióban is. Ezeken a helyeken szerencsés egybeesés, hogy a gyakorlatban a kóser módon vágott állatok engedélyezettek a muszlimok számára. Az iszlám előírások szerint viszont a halak esetében nincs megkötés, ebből a szempontból a Korán megengedőbb, mint a Tóra.

Terjedelmi korlátok miatt csak említés szintjén néhány további érdekesség a vallási alapú tilalmak köréből: a hinduk – bár számukra minden élet szent – a szarvasmarhát kiemelten tisztelik, hiszen az emberiség egyik ős-anyjának tekintik. Ezért a tehénhús fogyasztása tilalmas, habár a tejtermékeket egyáltalán nem utasítják el, sőt kifejezetten kedvelik. Az egészséges körülmények között élő tehén termékeit – beleértve a vizeletet és a trágyát is – a hindik gyógyhatásúnak tartják, ajurvédikus tulajdonságokkal ruházzák fel. A hindu kultúrában az emberek isteneknek felajánlott, megszentelt ételt (praszádam) fogyasztanak. Evés előtt a hinduk többsége felajánlja az ételét valamely istenségnek.

A hús fogyasztása, vagy megtagadása a hinduk számára nem vallási, hanem erkölcsi alapú kérdés, sokan az ahimsza, vagyis az erőszakmentesség elvére hivatkozva hagyják el a húsevést. Lehet vitatkozni a kérdéssel, de tény, hogy általában az indiai étkezési kultúrát tartják a legegészségesebbnek az ezzel foglalkozó szakemberek.

A Krisna-hitűek felfogása szerint a száraz, savanyú és keserű (szenvedély) ételek boldogtalanságot és szenvedést okoznak, a tudatlanság ételei (hús, hal, tojás) tisztátalanok. Nem fogyasztanak gombát, mely „az éltető napfény energiáját mellőzve sötét, nyirkos helyeken terem, így fogyasztása nem ajánlott azoknak, akik tudatukat meg akarják tisztítani.”  Nem használnak hagymaféléket sem, mert hitük szerint afrodiziákumnak számít, szenvedélyes gondolatokat és cselekedeteket generál, ez pedig ellentétes a „krisnás” életfelfogással, akárcsak a kábító- és mámorítószerek, mint az alkohol, a kávé és a teint tartalmazó teák.

A buddhizmus egyes ágazatai számára engedélyezett a húsfogyasztás, ráadásul a tibeti éghajlati viszonyok között amúgy is körülményes dolog lenne megfelelő mennyiségű növényi alapanyagot termeszteni a megfelelően tápláló étkezéshez. Szigorúan tiltott viszont a buddhista szerzetesek számára az elefánt, a kutya, a kígyó, az oroszlán, a tigris, a leopárd, a medve, a hiéna, valamint a ló elfogyasztása. A rasfatfariánus vallás különös módon a só használatát tiltja, valamennyi más fűszer alkalmazása megengedett a hívők számára.

A legfurcsább étkezési tilalom, amellyel e sorok írója a kutatómunka során találkozott, a Közel-keleti yazidi nemzetiség szokásai között található: szigorúan tilos fejessalátát fogyasztani. Az ok prózai: az általuk beszélt kurd nyelven a zöldség neve koasz, ami hangzásában közel áll a koaszasza-hoz, melynek jelentése: lélekvándorlás.

Végezetül egy érdekesség: tudták, hogy egyes források szerint a napraforgóból sajtolt étolaj is egy vallási böjt terméke? A XIX. században a cári orosz birodalomban dúló éhínség miatti elégedetlenség csökkentésére az erősen összefonódott állam és egyház paktumának eredményeképpen rengeteg böjti nap beiktatásával próbált operálni a hatalom. Azonban a leleményes muzsikok hamar rájöttek, hogy a zsír- és zsiradékböjtöt a napraforgómagból hidegen kisajtolt „izével” könnyen ellensúlyozhatják. Arra ugyanis (még) nem volt kihirdetve tilalom.

Hát így történt. Vagy nem.

Ízvadász