Tavaszi zsongás

Ismét beköszöntött a tél vége, itt a természet megújulásának időszaka, kitört a tavasz. Az emberi szervezet ilyenkor megújul, a téli vitaminhiányt pedig könnyen pótolhatjuk a boltokba kerülő friss árukkal. Ezúttal két – talán különleges – tavaszi zöldséget veszünk górcső alá: fókuszban az articsóka és a spárga.

A fellelhető adatok szerint Észak-Afrikából származik, elsősorban a mediterrán területeken népszerű, de Magyarországon is egyre ismertebb az articsóka, amely – talán nem kell mondani – nem egy repülő állat, hanem zöldség. Méghozzá nem is akármilyen!

Már az antik világban is előkelő ételnek számított, az ókori görög kultúra kulináris hagyatékaiban bukkan fel először a növény. Magyar nevének eredetéért két szekértábor tör lándzsát. Az egyik szerint az arabok al-ḵaršūfa néven ismerik, innen a szótorzulás. A szó gyöke bogáncsot jelent az ő nyelvükön. Ma Európában az olasz konyha viszi a prímet, itt az Európába kerülés után, már a XVI. században az északi olasz regionális nyelven articiocco névvel illették (talán a spanyol alcarchofa átvételével). Ez a vonal a gömb alakú formára utal, de van egy kis kikacsintás a bogáncsfélékhez való hasonlóságra is.

Zeusz és Cynara románca

Az ókori Egyiptomban feltehetően ismerték, néhány sírkamra falán az articsókához nagyon hasonló motívumokat találtak, ezek az ábrázolások azonban azt támasztják alá, hogy gyógyászatra alkalmazták elsődlegesen. A görögök kaktos-nak hívták (kicsit valóban hasonlít a pozsgás kaktuszféleségekre), a római Caius Plinius Secundus (24-79) cynara-ként ír róla a Naturalis Historia című művében. A legenda szerint Zeusz egy ízben meglátogatta Poszeidont, ahol megakadt a szeme egy csodálatos leányon, Cynarán. Nem kellett sok idő, hogy a lány Zeusz szeretője legyen, aki úgy határozott, magával viszi az Olümposzra. Csakhogy bonyolította a helyzetet, hogy fent a felhők között Héra várta a főistent, aki így viszonylag csekély időt tudott együtt tölteni új szerelmével. Egyre csak vágyakozott a lány, végül hazaszökött szülőföldjére, de rövidesen visszatért a szent hegyre. Csakhogy Zeusz észrevette, hogy valami történt, a lány pedig bevallotta, hogy „szabadságot vett ki”. Az égtelen haragra gerjedő isten féktelen dühében lehajította őt földre. Mire Cynara leért, articsókává változott.

Az ókorban ecetben, esetleg mézben tartósítva kezelték, és úgy tartották, a nagy evészetek után hatékonyan segít a sokkos állapotban lévő gyomor helyreállításában. Ekkor már rebesgették afrodiziákum mivoltát is.

Európai sikertörténete mégis s középkorban, a reneszánsz érában teljesedett ki. A Mediciek kultikus ételét Medici Katalin (1519-1589) – mintegy hozományként – vitte magával, mikor házasságot kötött II. Henrik (1519-1559) francia királlyal. Ezután a gall arisztokrácia is státusszimbólumként eszegette az articsókát. Amerikába először a spanyol és francia telepesek vitték magukkal, de gyors elterjedéséhez a XIX. század tömeges olasz bevándorlása adta a stabil alapot.

Ma Egyiptom és Olaszország az articsóka termesztés vezető országai, csaknem a felét vállalják fel a világ 1,6 millió tonnás éves termelésének.

Articsóka a konyhában

A gasztronómia területére kalandozva, mint a zöldségekből általában, kiváló leves készíthető az articsókából is. A citromos vízben megfőzött növény húsát tejszínnel, szárnyaslével, joghurttal turmixolva, ízesítve kerülhet az asztalra. Nyilván a mediterrán gyökerek kapcsán kézenfekvő étel az articsókás spagetti – egy articsóka rajongó kecskesajttal, bazsalikommal tálalva fogyasztja. A római kor óta ismert, hogy a növény sóval-borssal, olajjal, citromlével ízesítve adja a legkomplexebb élményt. Ugyanakkor – ahogy Steiner Kristóf írja egy facebook-bejegyzésében – az előkészítés sokkal macerásabb, mint az elkészítés, a növény nagyja ugyanis nem ehető.

Az articsókához kötődő konfliktus a történelemben: a múlt század első harmadában az amerikai maffia maga alá gyűrte az articsókapiacot is. Egy bizonyos Ciro Terranova, a hírhedt Articsóka-király szélsőséges piaci módszerei miatt kitört az „articsóka-háború”, Fiorello La Guardia polgármester pedig, hogy ura legyen a helyzetnek és megszüntesse a hullahegyeket generáló harcot, simán kriminalizálta és betiltotta az articsóka árusítását és birtoklását. Csakhogy a „polgi”, maga is a zöldség rajongója lévén mindössze egy hétig bírta a nélkülözést, majd visszavonta saját radikális intézkedését.

Már az ókor óta számtalan pozitív élettani hatást tulajdonítanak az articsókának, étvágycsökkentő és emésztésserkentő hatását már a rómaiak is ismerték (lásd fent). Azóta már tudományosan is bizonyított, hogy akár 12 százalékkal csökkentheti a koleszterinszintet, szerepet játszhat az érelmeszesedés megelőzésében. Ennek ellenére a német költő, Johann Wolfgang Goethe (1749-1832) kimondottan utálta. Ahogy Utazás Itáliában című művében írja, hogy az olasz parasztok valami bogáncsot esznek, amire azt mondják, hogy zöldség… Azonban az articsóka fogyasztásának örökbecsű általános szabályát Rejtő Jenő adja Nagy Levin szájába az A három testőr Afrikában című örökbecsűje második fejezetében: az úriember „…Nem eszi az articsókát vajasmorzsával, ami a felcseperedett kispolgárok legrútabb szokása”.

Tessék szem előtt tartani!

Elsők közt az első

A téli időszak után az első szabadföldi friss zöldségünk a rejtélyes elnevezésű spárga. Sokan úgy vélik, hogy nevét azért kapta, mert hosszú és vékony, és tulajdonképpen nem is áll messze az igazságtól ez a teória. A spárga Ázsiában és Európában is őshonos, már az ókori egyiptomiak is ismerték és szent növényként termesztették. Még a halottak mellé is csomagoltak, hogy a túlvilágon se kelljen nélkülözni a csemegét. Nofertiti királynő már az i.e. 14. században az istenek eledelének nevezte. Ógörög neve σφάκος, azaz asparagos, melynek jelentése: fiatal hajtás. Ez módosult a magyar nyelvben spárgára, bár a népnyelv nevezte nyúlárnyéknak is, nyilván a lombos növények alatt hűsölő állatok után. Hasonló, bár egy félrehallás eredménye a XVII. századi angol elnevezés, a verébfű, ami a sparrowgrass torzulat.

Első írásos említése a görög orvos-polihisztor Hippokrátész (i.e. 460 – i.e.377) műveiben lelhető fel, magától értetődően a növény pozitív élettani hatásait kiemelve. A mindennapi konyhai (gasztronómiai) életbe a rómaiak idején került. Marcus Apicius Gavius (i.sz.1. század) római mesterszakács, szakácskönyv-író, az első igazi szakácskönyv, a De ​re coquinaria szerzője rögtön három receptúrát is ad a spárgához, két felfújtat és egy csirkeétel köretet szerepeltet a műben. Apicius receptjei nem csak a spárga kulináris élvezetét hangsúlyozzák, hanem részletesen bemutatják, hogyan kell a spárgát elkészíteni, például hogyan kell megfőzni úgy, hogy a hajtáscsúcs kiálljon az edényből, mert így nem fő szét. 

Akkoriban feltehetően még nem választották szét a növény különböző fajtáit, mára azonban már háromféle változatot ismerünk. A leggyakrabban használt zöld spárgát (napfényen nőve klorofill képződik benne), a lágyabb ízű fehér spárgát (földdel fedve fejlődik, napfény nem éri) és az édeskésebb lila spárgát, melyet egy antocián nevű pigment színez.

Spárgaflotta ment a vágyfokozóért

A római Marcus Potius Cato (i.e.1. század) ókori római író, történetíró, államférfi már termesztési útmutatót írt a növényhez, Plinius (i.sz. I. század) pedig már arról értekezik, hogy a gasztronómiai szempontból legjobb spárga Ravenna környékén terem. Julius Caesar oly mértékben rajongott érte, hogy egyenesen spárga-flottát hozott létre, amelynek feladata volt a Földközi-tenger medencéjéből folyamatosan biztosítani számára az asparagust. A császár már olvasztott vajjal fogyasztotta, ez a recept a mai napig tartja magát. A spárga-flotta intézményét aztán Augustus császár is fenntartotta, tehát a spárga igazán fejedelmi csemegének számított az ókori Rómában. Augustus ráadásul tovább fejlesztette a rendszert, hiszen az így begyűjtött spárgát az Alpokba küldte tartósítani, tehát egyúttal feltalálta a mirelit spárgát.

A legenda szerint az i.sz. I. századi római poéta, Apuleius, felismerve a növény afrodiziákum hatását, ennek segítségével hódított meg egy bizonyos Prudentilla nevű hölgyet.

Magyarországon a növény őshonos, de kulináris értelemben itt is csak a XV. század vége felé lett népszerű, igaz, eleinte csak az arisztokrácia asztalain. Ahogy számtalan zöldség esetében, úgy a spárga első írásos említése is Zombori Lippay János (1606–1666) egyetemi tanár Posoni kert című könyvében (1666) található: “Spárga, igen kiűzi a vizelletet. Ha ennek gyökerét a fájó fogra teszik, megállíttya a fájdalmat. Sőt ha megszárazttyák, porrá törik, és azt a port a fognak üregében teszik, fájdalom nélkűl, mind gyökeresttűl kivonnya. Ha borba meg főzik, és megisszák, megronttya az ember veséjében a követ. Aki olajjal elegyített megtört spárgával megkeni magát, azt a méhek meg nem csípik.”

Az európai uralkodók körében hatalmas sikere lett a spárgának, a leírások szerint V. Károly német-római császár és a Napkirály, XIV. Lajos is felettébb kedvelte azt.

Nem hizlal és egészséges

A szakemberek szerint a spárga legízletesebb része a feje. Egyáltalán nem hizlal, nagyon alacsony a kalóriaértéke (ezért önmagában nem igazán laktató étel). Azonban az egyiptomiaktól a görögökön át a rómaiakig írásban rögzített megfigyelések jó része a mai tudomány álláspontja szerint is megállja a helyét. Rostokban, aminosavakban és vitaminokban (B, C) gazdag. Magától értetődő, hogy krémleves készülhet belőle, de mártogatós spárgakrém is egyszerűen összedobható. Párolva kiváló köret, de főzelék formában is elkészíthető. Bátrabbak pörköltnek is elkészíthetik. Ugyanakkor ne hagyjuk figyelmen kívül, hogy a vajjal, olajjal történő feldolgozás esetén már nem egyértelmű a fogyókúrás tulajdonság.

A spárgaételek kiváló kiegészítője a bor. A szakemberek szerint nem csak az ízvilág kap szélesebb horizontot ezzel, de jelentősen növeli az emészthetőséget is. A javaslat szerint elsősorban fehérborral javasolják felszolgálni, leginkább a „közepes savtartalmú, száraz, enyhén fűszeres illatú, fiatal évjáratú, reduktív borokkal”. A magyar borok közül a szakirodalom a Cserszegi Fűszerest, a Szürkebarátot, a Sauvignon Blanc-t, a Chardonnay-t, a Rajnai rizlinget vagy a Királyleánykát ajánlja.

Kóstolják, élvezzék!

Ízvadász
Fotók: Freepik