Alkoholok a konyhában

Ha az alkohol és a gasztronómia egy mondatban szerepel, a legtöbb embernek azonnal az étkezést kiegészítő bor, egy kerti grillezés közben legurított kézműves sör, az aperitifek, vagy a digestive likőrök jutnak eszükbe, de az alkoholok szerepe a gasztronómiában, e sokkal túlmutatóbb.

Szinte nincs az ételkészítésnek olyan folyamata, ahova ne lehetne beiktatni valamilyen alkoholt és a végeredményre gyakorolt hatása erősen függ attól, hogy mikor is adjuk a készülő ételhez. Vegyük górcső alá a lehetőségeinket, hogy tökéletes ételeket készíthessünk.

Első körben nézzük meg, milyen típusú alkoholokat mire tudjuk a legjobban használni. A bort, mindegy, hogy vörös vagy fehér, húsok pácolásához és főzés közben tudjuk a legjobban használni. Alapvetően vegyük figyelembe, hogy az elkészült ételhez milyen bort fogyasztanánk, és ezt nyugodtan használhatjuk pácoláshoz, főzéshez, illetve az ételhez készülő mártásba is, igazán kerek és tökéletes ízhatást fogunk elérni. Itt persze gondolhatunk a nagy klasszikusokra, mint a vörösboros vadpörkölt, ahol a főzés közben jelenik meg a bor, vagy akár a rozmaringos vörösboros báránybordára, ahol kifejezetten a pácolásnál használhatunk egy testesebb vörösbort.

A második nagy kategória, a sörök használata, amit leginkább sertéshúsokhoz használunk pácolásnál illetve a bőrös húsok bőrének kenegetéséhez, de ha kicsit bátrabbak vagyunk, leveseknek és mártásoknak is különleges ízt kölcsönözhetünk, ha főzés közben csempészünk bele egy kis sört. De akár egészen extrém irányba is el tudjuk vinni a felhasználást. A barna söröket, ahol a maláta karamellizálása édeskés ízeket varázsol elő, akár sütemények elkészítéséhez is felhasználhatjuk.

A következő nagy csoport, amiket használhatunk a főzés közben, ahol az ízeket tudjuk kiegészíteni, kidomborítani, vagy speciális fűszerként is használhatunk olyan párlatokat, mint a gin vagy a konyak. Ezen felül a mártásokban is kerek, letisztult ízeket érhetünk el velük. Összességében elmondható, hogy a magasabb alkoholtartalmú ital a testesebb, markánsabb húsokhoz illik sokkal jobban, kivéve abban az esetben, ha az ételkészítés végén flambírozáshoz használjuk.

Talán azon már meg sem lepődünk, eddig eljutva, hogy a különböző likőröket sem szabad kihagynunk a sorból. A likőrök jellemzője az édesség (még a legtöbb keserűlikőr esetében is felfedezhető) és a kellemes aromák, zamat megjelenése, így automatikusan össze tudjuk kötni őket a desszertekkel.

Engedjük el a fantáziánkat a konyhában és használjuk bátran kedvenc alkoholunkat pácoláshoz, főzéshez vagy akár flambírozáshoz. Szabály csak egy van, de az nagyon fontos! Ha egy ital nem elég jó, hogy megigyuk, akkor főzéshez sem megfelelő.

Billege András