Fehér húsból a civilizáció csodája

A konyhában alapanyagként is használhatjuk, de az igazán nagy sajtok egy vacsora után egy pohár bor társaságában a legjobbak, amikor is az ízeket kiélvezve ünnepelhetjük meg a világ nagy gasztrokulturális vívmányát.

A sajt az emberiség egyik legnagyobb találmánya, amit közel ötezer éves története során folyamatosan újrakészítenek a világ rengeteg pontján. Kezdetben csak arra szolgált, hogy a tejet tartósítani lehessen, így az állatok tejelő időszakán túl is lehessen biztosítani a táplálékforrást. Több helyen a sajtot így egyfajta fehér húsként kezelték. Később azonban a módszerek fejlődésével, az állattenyésztés, az állattartás, a mikrobák egyre jobb megismerésével, az időtényező beiktatásával valódi élelmiszerkülönlegesség jött létre, amit már nemcsak azért fogyasztunk, hogy az éhségünket csillapítsuk, hanem hogy élvezzük az illatokat, állagokat, ízeket, és tisztelettel adózzunk a civilizációnk gasztrokulturális eredménye előtt és persze a sajtkészítők szakértelme előtt is, akik mindezt a felhalmozott tudást alkalmazzák mind a mai napig.

Hogyan is indult mindez? Kezdjük mindjárt azzal, hogyan is keletkezett a sajt. Elsőként érdemes megnézni a sajt családfáját, amely a fermentált tejtermékeket jelenti. Fermentált élelmiszereken tágabb értelemben azt értjük, amikor valamilyen mikroorganizmus aktív részvételével egy alapanyag jelentősen megváltoztatja a tulajdonságait. A világon a tejet alapvetően kétféle hagyomány szerint fermentálták, és leginkább a klímától függött, hogy az egyes területeken melyik eljárás terjedt el. Közép- és Délnyugat-Ázsiában, valamint a Közel-Keleten, ahol melegebb volt az időjárás, a joghurt vált általánossá, és mellette még a kumiszt, valamint a kefirt is ismerték. Európában, ahol mérsékelt égövi viszonyok voltak, tejföl, créme fraiche és író készült a tejből.

A joghurt termékek már a tejnél jóval hosszabban fogyaszthatók. Ha a joghurtot lecsepegtetik, akkor lesz belőle Labneh, amit joghurtsajtnak is szoktak nevezni, de alapvetően csak egy sűrű joghurtról van szó. Az európai vonalon pedig a túró még egy rokona a sajtnak, amelyhez az aludttejet melegítik fel, és csepegtetik le. Indiában még egy házilag is könnyen elkészíthető sajtfajta is ismert, a paneer, amelynél a tejet csak ecettel vagy citromlével kell melegíteni, és szűrni, majd préselni a túrószerű rögöket.

Az igazi sajt mindezeknél viszont kicsit bonyolultabb folyamat. Lényegét tekintve vélhetően valamelyik növendék emlősállatnál vehették észre, hogy az oltógyomrában megalvadt tej jóval lágyabb állagú, és tartósabb szerkezetű zselét alkot, így aztán Közép-Ázsiában és a Közel-keleten elkezdtek kis báránygyomor-darabot hozzáadni a tejhez az alvasztáskor, és így jött létre a modern feta őse, amely ugyancsak sós lében állt. Az első bizonyító értékű leletek egy egyiptomi edényből származnak időszámításunk előtt 2300-ból.

A sajtkészítés tudománya aztán Nyugat- és Észak-Európába költözött, ahol arra is rájöttek, hogy a gyomorból készült kivonat, az oltó segítségével megalvasztott tejből a kevésbé forró vidéken nincs szükség olyan durva eljárásokra, hogy hosszan fogyasztható legyen a sajt, így kevésbé savanyúan és jóval kevesebb sóval is működött a tartósítás. Ezért aztán a sajtforradalom itt indult meg igazán, hiszen a tej, a tejbaktériumok, a só és az oltó után az ötödik elemet is hozzá tudták adni: az időt, amely különleges ízeket ad a fehér húshoz, és teljesen átváltoztatja.

Valamikor az ókori Róma felemelkedése előtt már megszületett a ma ismert sajt: a tejet oltóval kezelték, az alvadékot kipréselték, sózták, és árnyékos helyen hagyták megkeményedni, majd a sózást és az érlelést ismételgették. A kész sajtot aztán mosták, és csomagolták, hogy így adják el végül. A római a mai Dél-Franciaországban található Nimes provinciában, valamint a dalmát és a francia Alpokban híresen jók voltak a sajtok.

A tizedik és a tizenkettedik századtól főleg az erdős, hegyi legelők vidékén alakultak ki a mai híres sajtok elődjei. Több helyen gyakran többféle állat, juhok, kecskék, tehenek tejéből vegyesen készültek a sajtok, ahogyan például a Gruyere fruiteries technikája létrejött a tizenkettedik században.

Manapság a sajtkészítés azóta sem sokat változott, és bárki kipróbálhatja, nem is nehéz hozzájutni a szükséges eszközökhöz, és alapanyagokhoz. A friss sajtok pár hetesek, mások pár hónaposak is lehetnek, míg a komolyabb, érlelt sajtokat akár évekig is érlelhetik. Azt is érdemes tudni, hogy ha házi sajtkészítésre készülnénk, akkor nagyjából tíz liter tejből lesz egy kilogramm termék, és lehetőleg nyerstejből dolgozzunk, amit a biztonság érdekében érdemes pasztörizálni, azaz felmelegíteni huzamosabb ideig 60 Celsius-fok fölé.

Az alapszintű házi sajtoknál persze fényévekkel jobb sajtokat készítenek a nagy híres sajtkészítő mesterek. Ebben szerepet játszik, a tejelő állatok takarmányának, legelőjének megfelelő kiválasztása, különböző baktériumkultúrák hozzáadása, az alvadék különböző felvágása, pihentetése, préselési ideje, az érlelés kontrollálása, valamint rengeteg olyan mesterfogás, amilyenekre nem is gondolnánk, de a mesterről tanítványra szállt tudás során a szakemberek kezében összpontosulnak.

A világ nagy híres sajtjai esetében fontos a terroirról is szót ejteni. Ez a szó magát a talajt jelenti, és a borászatból származó kifejezés. Alapjában tehát a talajból kinövő növényzet szempontjából érdekes ez a tényező a boroknál. A sajtnál mindenesetre szintén van talaj, hiszen a legelő állat az ebből növő füveket legeli vagy az onnan származó takarmányt fogyasztja, amit aztán tejjé alakít.

Szélesebb körben a terroir azonban azt az egyedi, csak az adott vidékre jellemző ízt kulturális hatásokat, elkészítési eljárásokat is jelenti, amellyel az adott termék készült. Érdemes lehet ezért megnézni, hogy a világ híres, terroirral is rendelkező sajtjai közül pár milyen ismertetőkkel is bír.

Mozzarella di Bufala Campana

A sajt előállításához kizárólag teljes és friss bivalytej használható fel. A sajt előállításához használt tej lehet nyers, esetleg hőkezelt vagy pasztőrözött, de az első fejéstől számított 60 órán belül el kell készíteni belőle a terméket. A sajt külseje porcelános, fehér szín, nagyon vékony, nagyjából egy milliméteres, sima felületű a héja, amely semmi esetre sem nyálkás vagy rétegzett. Az állaga vékony leveles szerkezetű, a gyártást és a csomagolást követő első nyolc–tíz órában rugalmas, amely ezt követően hajlamos lágyabbá válni. Felvágáskor enyhe, fehéres, zsíros, nedvszerű, savanyítókultúra-illatú kicsapódás jelenik meg. Íze jellegzetes és enyhe. A gyártási alapul szolgáló tej előállítási területe Campania, Lazio, Puglia és Molise megyékben található Benevento, Caserta, Napoli, Salerno, Frosinone, Latina, Roma, Foggia, Isernia tartományok településeit foglalja magában.

Camembert de Normandie

A fehérpenészes sajt a Lisieux településtől délre, attól mintegy harminc kilométerre található Camembert faluról kapta a nevét. Írott forrásban először a XVII. században említik; a forrás szerint az érlelők e kiváló sajtot még friss („fehér”), nem érett állapotban vásárolták a parasztoktól. Szilárd hírnévre a XX. század elején, valamint az első világháború idején tesz szert. A sajtkészítők ugyanis mindent megtettek annak érdekében, hogy a francia hadsereget camembert-rel lássák el, és hogy eleget tegyenek az országszerte növekvő keresletnek. A Camembert de Normandie alapvető ismertetőjegye egyedülálló, lapos hengeres formája, fehér színű, nemespenész-bevonatú kérge, valamint az elefántcsontszíntől a világos sárgáig terjedő színű, sima és puha, enyhén sós, kezdetben tejes és lágy, majd az éréssel erőteljesebb és teltebb ízű sajttésztája. A tej előállításának egyedi eleme a március és november között az enyhe éghajlat és a rendelkezésre álló nagy füves területek jóvoltából általánossá váló legeltetés, valamint a sajtkészítés szempontjából kedvező tulajdonságai miatt a régióban már több mint egy százada tartott normandiai tehénfajta használata.

Comté

Kizárólag nyers állapotban feldolgozott tehéntejből készült, hevített, gyúrt tésztájú, a felületén sózott vagy sós lében áztatott sajt. Legalább 120 napig tartó érlelést követő forgalomba hozatalakor a sajt tésztájának színe az elefántcsontszín és a sárga között változik, általában akár kisebb cseresznye méretű „lyukak” találhatók benne. A sajtot 32–45 kilogramm tömegű, 55–75 centiméter átmérőjű, egyenes vagy enyhén homorú szélű, 8–13 centiméter magasságú, dörzsölt, kemény és szemcsés kérgű, aranysárga és barna között változó színű tömb formában hozzák forgalomba. A Comté összetett ízvilágú sajt. Jóllehet minden tömb érzékszervekkel érzékelhető általános jellege egyforma tartományba sorolható, kijelenthető, hogy nincs két szigorúan megegyező tömb. A sajtban hat nagy ízcsaládot állapítottak meg (gyümölcsös, tejes, pörkölt, növényekre, illetve állatokra emlékeztető, valamint fűszeres), és ezeken az ízcsaládokon belül több mint 90 árnyalat létezik.

Pecorino Romano

A Szardínia és Lazio régió, valamint Grosseto megye teljes területéről származó juhok friss, teljes tejéből készült kemény, hevített tésztájú sajt. A sajtkorong méretétől függően a termék tömege 20 és 35 kg között változik. Elefántcsont vagy természetes szalmasárga színű kérge vékony. A sajttészta szerkezete tömör vagy enyhén lyukazott, felszeleteléskor színe a fehér és a többé-kevésbe intenzív szalmasárga között változik. Az asztali sajt íze aromás és enyhén csípős, míg a hosszabb ideig érlelt, reszelt sajtnak való változat pikáns, intenzív és kellemes. Az érlelési idő legalább 5 hónap az asztali sajt esetében, míg legalább 8 hónap a reszelni való sajtnál.

Horváth Balázs

Megosztom