Halat hallal

A halak az idők kezdete óta ott szerepelnek az emberiség alapvető táplálékának sorában. Kézenfekvő élelme volt már a halászó-vadászó-gyűjtögető ősembernek is, habár megfelelő eszközök híján nem volt éppen e legkönnyeben elejthető, de – valljuk be – egy mamutnál talán egyszerűbb volt megszerezni a halakat.

Kezdjük a történetet talán egy szakrális kapcsolódással: a hal önmagában a korai kereszténység egyik szimbólumaként is ismert – igaz, ennek meglehetősen kevés köze van a gasztronómiához. Történt ugyanis, hogy a kezdetek kezdetén, amikor az őskeresztények még komoly üldöztetésnek és retorzióknak voltak kitéve, ezzel a „titkos” szimbólummal mutatták meg magukat társaiknak. A megfejtés egy ógörög szójátékban keresendő: a „Jézus Krisztus, Isten Fia, Megváltó” szavak görög kezdőbetűinek összeolvasása ugyanis az „ichtüsz” (ιχθυς) szót adja ki, amelynek jelentése: hal.

Az, hogy a hal, mint táplálékforrás mennyire ősi dolog, kiderül abból is, hogy a Biblia szerint „…Amikor Jézus a Galileai-tó partján járt, látta, hogy Simon és testvére, András – halászok lévén – épp hálót vetnek a vízbe. Jézus ezt mondta nekik: Gyertek, kövessetek, és emberek halászává teszlek benneteket.” (Mk 1,16-17) Márpedig, ahol halászok voltak, ott a hal igen komoly jelentőséggel kellett bírjon. Egy babiloni történetíró pap, Bérosszosz már 2300 évvel ezelőtt feljegyezte, hogy a legenda szerint egy felül ember testű, alul hal formájú lény a tengerből kikelve tanította meg az embereknek, hogyan kell halat fogni.

A magyarság történetének kezdetén, a népvándorlás időszakában még csekély jelentőséget tulajdonítottak a halételeknek, hiszen az átmeneti „hazákban” nem mindenhol volt megfelelő édesvízi környezet. Ráadásul a halak tartósítása az akkori technikai körülmények között nem volt igazán megoldott. De ismerték a keszeget, a sügért, a sőreget, a tokot, az őnhalat (balin) és a tathalat (compó).

Minőségi változást hozott ebben a kérdésben a Kárpát-medencébe érkezés. A természetes vizek nagy száma – és a letelepedés – nagy fejlődést hozott a halak ismeretében és felhasználásában. Az új hazában őshonos ponty ekkor került az előtérbe, igaz, ekkor még pozsár néven ismerték (először egy 1138-ban kelt írásos emlék említi), de egy XV. század eleji okirat már pontyként definiálja ezt a halfajt. A pozsárt IV. Béla idejében már halastavakban tenyésztették és a tiszai nyurgaponty pedig adóként is „befizethető” volt.

Az igazi gasztronómiai áttörésre azonban egészen a reneszánsz korig kellett várni, amikor a Mátyás udvarába Beatrix királynéval érkezett itáliai udvaroncok magukkal hozták a halételek elkészítésének tárházát. Könnyű dolguk volt, hiszen – ahogy a Földközi-tenger medencéjében mindenhol – a halételek elkészítését szinte gyerekkorban sajátították el a lányok. Ezeket a mediterrán ízeket, fűszereket, fogásokat kellett csak adaptálni a Magyarországon elérhető halfajokra és máris ékességeivé váltak a királyi udvar lakomáinak.

Érdekesség ugyanakkor, hogy halak a középkorban inkább a nemesek asztalára kerültek, ugyanis a halászvizek tulajdonjoga ekkor már az „arisztokráciára” szállt és a pórnépnek tilos volt „csak úgy” elbitoroni a földesúr jószágát. Bár elsősorban sütve készítették el a halakat (többnyire böjti ételként tekintettek rá), mégis, a korabeli „szakácskönyvek” többszáz különböző halételt is tartalmaztak.

Ma már szinte lehetetlen elképzelni azt a gazdag halválasztékot, amit a Kárpát-medence édesvizei nyújtottak. Sokatmondó talán, hogy a fővárosi Duna-part pesti oldalán, a mai Újlipótváros északi részén található terület, a Vizafogó elnevezése onnan származik, hogy egy időben a Fekete-tengertől egészen idáig – sőt, egyes leírások szerint egész Passauig – felúsztak a sokszor kilenc méterre és tizennégy mázsára is megnövő tokfajta, a viza egyedei. Még a XIX. században is rengeteg példányt halásztak ki a folyóból, ekkor kapta a folyópart ezen része a ma is használt elnevezését.

Meglepő lehet, de a magyar gasztronómia egyik legismertebb étele, a hungarikumként felismert halászlé csak a XIX. században nyert teret. Ráadásul az ország különböző pontjain számtalan, egymástól eltérő módon készítették, készítik el azt. Szinte lehetetlen felsorolni a változatok számát, de a főbb irányok már általánosan ismertek. A bajai halászlé különlegessége a házilag gyúrt gyufatészta, melyet elsőként kell a tányérba szedni, majd rámérni a hallét. A tiszai halászlé lényege az alaplé (halfej, farok és hagyma kell hozzá), majd ebbe teszik a paprikát, sót és a pontyszeleteket. A balatoni halászlé kevésbé sűrű és a ponty mellett – vagy helyette – dévérből készül. „Öszveszednek tudniillik mindennemű halat, s annál jobb, minél többnemű kevertetik össze, ezeket darabokra metélvén, bográcsba rakják” – kezdi a receptetHorváth József Elek 1832-ben. A balatoni halászlé kevésbé paprika-domináns, az ízeket inkább a hagyma uralja. De ezek mellett az ország szinte minden szegletében kialakultak a halászlé készítésének speciális variációi. A Tisza mellett saját halászlével dicsekedhet a szolnoki és a szegedi régió és a ponty mellett manapság már teret nyert a harcsa, mint népszerű „alapanyag”.

De nincs ez másként a távolabbi országokban sem. Franciaországban – és a világ gasztronómiájában – a legnépszerűbb talán a Provance-i származású bouillabaisse, amely legalább háromféle halból készül és a fűszerezése alapvetően eltér a magyar halászléktől, hiszen babér, édeskömény, fokhagyma, narancshéj és konyak is kerül a fazékba. De a franciáknál több tartományban is népszerű a bourride, amely elsősorban a felhasznált fokhagyma mennyiségről híresült el.

A spanyol konyha tonhalból és makrélából készíti a marmatiko-t, baszkföldön a hekkből készülő ttoro népszerű. A portugálok asztalára caldeirada kerül, a görögök kakavia-jába citrom, cukkini, paradicsom dukál. Finnországban a lohikkeitto, az oroszoknál ukha a helyi változat. Ecuadorban a tőkehallal készült tökös krémlevesre büszkék és az ázsiai konyha is bőséges tárháza a halleveknek.

A halászlé mellett azonban számtalan egyéb módon is elkészíthető a hal. Magyarországon az utóbbi évtizedekben alakult ki kultusza a halpaprikásoknak, otthon és a vendéglátásban jellemzően túróscsuszával tálaljuk. Népszerű előétel vagy snack lehet a haltöpörtyű, de a prímet mindenképpen a roston sült változatok viszik. Süllő, fogas minden valamirevaló éttelem étlapján található. Fontos ugyanakkor, hogy a vendéglátásban és az otthoni konyhákon elsősorban friss halakat dolgoznak fel. Manapság már nem hátrány, hogy kicsit messze kerültünk a tengerektől, hiszen a hűtőkamionokban órák alatt elérhetnek hozzánk a legkülönlegesebb tengeri halak is. Ugyanakkor a környezetszennyezés hatására a természetes vizekben élő halfajok száma és az egyedek mennyisége jelentősen lecsökkent, így a hosszú és kemény munka vár a szakemberekre, hogy a mélyponton lévő hazai halfogyasztást visszahozzák a tetszhalotti állapotból. Mert míg Izlandon 90, Japánban majdnem 70, a mediterrán országokban nagyjából 50-60 kiló halat fogyasztanak évente az emberek, ez Magyarországon alig éri el a 4 kilogrammot. Pedig a hal élettani szerepe sem elhanyagolható – igaz a mostanában varázsszernek tartott omega3 a tengeri halfajokban található meg. De elkeseredésre semmi ok, a kereskedelemben ma már szinte minden halfaj beszerezhető nálunk is, legyen szó tőkehalról, tonhalról, pisztrángról. A halételekhez pedig – alapszabály -fehérbor dukál.

A halételek fűszerezése nem bonyolult, de ugyanakkor rendkívül fontos. Citrom, só – alapesetben ennyi elég is. A tonhalat megbolondíthatjuk egy kis borssal, a növényevő halakat rozmaringgal, kakukkfűvel. A magyaros halaknál (halászlé, paprikás) természetesen ne spóroljunk a paprikával.

A látszólagos „mostoha sors” ellenére a magyar konyha is kitermelte a maga halétel különlegességét: a Szigetköz specialitása a – sajnos még itthon is kevéssé ismert – ecetes rántott hal. A hagyományos módon, paprikás lisztben kirántott patkót sok vöröshagymával készített ecetes páclében két napig érlelik, majd ezt követően tálalják.

Ha már különlegesség: a világ – talán – legbizarrabb és legkülönlegesebb halételének címét viszont minden bizonnyal a japánok birtokolják. A Felkelő Nap Országának legkifinomultabb ízlésű gourmet-i ugyanis ünnepnapként tartják számon, amikor egy igazi fugu-vacsorát költhetnek el egy étteremben. A fugu ugyanis – mérgező. Ám a jó japánok nem kollektív öngyillkosságra alkalmazzák ezt a különleges halat, hanem a különleges élményt keresik. Ennek a halnak az elkészítését külön oktatják a helyi szakácsiskolákban és a jó fugu-szakács legalább annyira sztár arrafelé, mint egy ügyes sumo-birkózó. Mert a fugunak nem minden része mérgező, ám és egy átlagos konyhaművész pontosan tudja, mit kell kivágni a nyers halból, hogy ne legyen haláleset az étkezés vége. De ez a tudás csak a középszerre elegendő a szakmában. A legjobbak ugyanis azt is tudják, hogy a mérgező részekből mennyit kell benne hagyni a halban, hogy az azt fogyasztó valamelyest megtapasztalja a halálközeli élményt. A fugu-méreg ugyanis az idegrendszerre hat és ellenszere nincsen. A profi szakács keze alól kikerülő étel elfogyasztása után néhány perccel a vállalkozó szellemű ínyenc nyelve elkezd zsibbadni. Ha jól dolgozott a mester, akkor ez a zsibbadás néhány perc múlva szűnni kezd, majd nyomtalanul elmúlik. Ügyetlen a szakács? A történet szerint néhány évszázaddal ezelőtt egy japán sogun támadást tervezett Kína ellen. A serege már a tengerparton várakozott, hogy pirkadatkor hajóra szállva megkezdje az inváziót, de este még jól belaktak a fuguból. Reggelre a sereg egy része hősi halált halt és a támadást kénytelenek voltak lefújni. Mindenesetre a japán ínyencek legkedvesebb gasztronómiai rulettjének tárgya a mai napig a fugu, amely minden valamirevaló helyi étterem étlapján ott figyel.

Ízvadász