A kávé több mint koffein

Ha magasabb szintre szeretnénk emelni az életünket a kávézásban, nem árt tudni, hogyan is alakultak ki a különböző kávékultúrák, hiszen a csészénkbe a koffeinen és az ízeken túl a civilizációnkból is beleszűrődik a kivonat.

Az élet minősége az elfogyasztott ételek és italok, így a kávé minőégén is múlik. Ahhoz, hogy éljünk, ugyan szükséges ennünk, innunk, de a létfenntartáson és a hasznosságon túl is érdemes gondolkodnunk, hogy az életünk színvonalát emelhessük. Az ezt követő lépcsőként az egészségtudatossággal szoktak sokan előrukkolni, amikor fogyasztásról van szó, ez azonban a tudományos ismeretek folyamatos változása fényében elég ingatag talaj. Az utóbbi közel száz évben ugyanis szinte minden összetevőről állították, hogy egészséges, majd hogy káros, aztán a nagyszámú tömeges statisztikák a legtöbbször bizonyították, hogy nem igazán lényeges az egészségünk szempontjából, ha több sót, zsírt vagy koleszterint fogyasztunk. Ugyanez igaz a kávéra és a koffeinre is. Ha mértékletesen és változatosan táplálkozunk olyan ételekből és italokból, amelyek a legkevesebb élelmiszeripari feldolgozási folyamaton estek át, nem okozhat különösebb gondot semmilyen hagyományos összetevő.

Az egészségtudatosság helyett, ha az életünk stílusát a táplálkozásban egy szinttel emelni szeretnénk, akkor a legtöbbször az íz, ami utat mutat. Ha egy étel vagy ital sok ízt tartalmaz, és azok összhangban, egyensúlyban állnak egymással, akkor az ebből fakadó öröm jóval magasabb szintet jelenthet az egyszerű funkciónál, és még jó eséllyel jót is tesz nekünk. Ha pedig mindehhez még hozzáadódik a civilizációs tényező, akkor még ennél is magasabb dimenzióba kerülhetünk, mert nemcsak nyelés, a fogyasztás, az ízlelés örömét élhetjük át, de az emberi mivoltunkat is, ahogyan évszázadok evolúciója során kifejlesztett a civilizációnk egy ételt, italt, és annak kultikus eszközeit használva magunk is beavatódunk, és a történet részeinek érezhetjük magunkat.

Nem földhözragadt ital

A kávé pontosan ilyen ital. Lehet egyszerűen a hatása kedvéért fogyasztani, mint egy felpörgető szert, de ihatjuk a hihetetlenül összetett ízéért is, és persze azért a több száz éves kultuszért is, amely mindehhez kötődik. A kutatások szerint ugyanis a kávé a kezdetekkor sem volt földhözragadt ital, hiszen a történetek szerint a misztikus megtapasztalásban hívő szufi vallási rend tagjai rendszeresen fogyasztottak szertartásaik során kávébabból készített italt. Mindemellett a kutatások alapján először a 9. században említették a növény hatását, és később a 11. század kezdetén újabb orvosi feljegyzésben is. A kávé őshazája mindenesetre Afrika, azon belül is a közép-afrikai Etiópia Kaffa tartománya, ahonnan a 15. században terjedt el Jemenből a Török és Arab területeken. Olasz és holland kereskedők hozták aztán be a gyarmatokról Európába fogyasztásra, az amerikai kontinensre és Indiába pedig termesztésre is.

Ennek megfelelően a világban különböző kávékultúrák alakultak ki sorban a Közép-Afrikaitól kezdve, amely az arab kávékultúra őse is. Itt a kávébabot nyílt tűzön pörkölik, majd mozsárban összezúzzák, ezt követően vízben főzetet készítenek. Etiópiában manapság is így isszák a helyiek a nem túl kifinomult italt, amit zaccal együtt, pattogatott kukoricával szervíroznak.

Innen mind földrajzilag, mind időben a következő lépés az arab, vagy török kávékultúra, ahol világosabbra pörkölik a kávébabot, amit lisztszerű szemcseméretre őrölnek. Ezután pedig a csezvében, vagy más néven ibrikben forralt vízhez adagolják az őrleményt. Itt lényeges elem a hab, amely a többszöri felfuttatáskor keletkezik, és gyakran használnak cukrot és fűszereket is.

Európába érve, a bécsi, a francia és a német kávékultúra alakult ki. Bécsben világosra pörkölt afrikai kávét használtak, melyhez a tej, tejszín gyakori alapanyag volt. Jellemző technika volt a szifonkávé is. Ennek legegyszerűbb formája gyakorlatilag függőlegesen két egymásnak szájjal fordított üveglombik, amit középen gumitömítés szűrő és szifoncső köt össze. Az alulról melegített víz a gőz hatására a szifoncsövön keresztül a felső kávét tartalmazó üveg edénybe áramlik. Itt a forró víz kivonja az íz-, aroma- és hatóanyagokat a közepesre őrölt kávéból, és a bécsi stílus szerint presszókávéhoz hasonló hőmérsékleti időbeli értékekkel zajlik az áztatás. Amikor eloltjuk a lángot, hirtelen lehűl az alsó lombik, és vákuum keletkezik, ami a felső részből a szűrőn át visszaszívja alulra a kész kávét. Ezen az elven különböző kifinomult változatok is léteztek, amelyek a kor mesterembereinek munkáját dicséri, és már ezeket is megéri megcsodálni.

Franciaországban inkább a french press technológia terjedt el, amely gyakorlatilag egy hengeres edény, amelybe a franciák közepesre pörkölt durvára őrölt kávét tesznek, és 90-93 Celsius-fokos vízzel áztatják 6-8 percig. Ezután a hengeres edénybe pontosan passzoló dugattyúszerű szűrőtárcsát lenyomva átszűrik a kávét, és tejjel fogyasztják.

Németországban ugyancsak a szűrt verziók terjedtek el, mint a porcelánfilteres karlsbadi kanna, de a textilfilteres, papírfilteres technológiák és a szifonosok is népszerűek voltak. Európából aztán az amerikai kontinensre is a filteres kávétechnikát exportálták, amely ott a mai napig meghatározó.

Az eszpresszó is átalakulóban van

Az olasz eszpresszókultúra ilyen szempontból igen új, és ennek megfelelően a legmodernebb is. Lényege, hogy a megfelelő készülékkel egy igen koncentrált, gyorsan készülő, azonos minőségű 25-30 milliliternyi kávét kapjunk. A kávé szemcsenagysága a török kávéhoz képest durvább, a filtereshez képest finomabb – ezt ugyancsak csúcstechnológiát képviselő őrlők szolgáltatják. A technológia legfőbb célja, hogy megtaláljuk az ideális kávékivonatot. Ehhez pedig a leglényegesebb tényezők: a víz hőmérséklete, amelynek forráspont alatt kell lennie, az összetömörített kávé mennyisége és az idő, amely alatt a kávépogácsán az áthalad, amit pedig a precízen szabályozott nyomás határoz meg.

Mindezeket a legmodernebb presszógépek esetében szabályozni lehet, de a sztenderdeknek megfelelően a szivattyúnyomás: 9 bar környékén alakul, a víz hőmérséklete: 88-95 Celsius-fok, az áthaladási idő: 25-30 másodperc, amelynél az őrlemény nagyjából 7 gramm, de jelenleg ma már az arabica kávék elterjedésével, és újhullámos eszpresszók esetében gyakran 10 g fölé mennek a baristák.

Azt is érdemes tudni, hogy a közhiedelemmel ellentétben a presszókávékban alapvetően kevesebb a koffein. Amikor ugyanis a kávé a forró vízben kiázik, először az ízeket tartalmazó komponensek kerülnek a vízbe, majd csak később kezd a koffein is beleoldódni, tehát minél tovább ázik a kávé azonos hőmérsékletű vízben, annál több lesz benne a koffein. Ha valaki például ristrettót iszik, amely még a presszókávénál is rövidebb ital, és gyakorlatilag csak a főzet eleje, a crema kerül a csészébe, akkor az a legkevesebb koffeint fogyaszt a kávéból, míg rengeteg ízt. Nem hiába lehet ebből naponta akár 6-8-at is meginni, ahogyan azt gyakran az olaszok teszik.

Ugyan nekünk, magyaroknak magától értetődik, hogy a koncentrált ízű presszó számít az igazi kávénak, de ez a világon messze nincs így. A német, a skandináv és az angolszász országokban inkább a hosszabb, filteres kávét isszák, így ha összességében nézzük, akkor csak a mediterrán országokban és Közép-Európában meghatározó az eszpresszó, így a világ nagy része nem ezt issza.

Hagyományos presszó vs spacialty

A globalizációval persze minden változóban van és összemosódik. Míg általában az eszpresszókhoz használták mindig a legsötétebbre pörkölt kávét, manapság már ez is változóban van. Ahogyan annyi területen, ma már a kávék világában is megjelent az újhullámos megközelítés. Ez manapság leginkább a specialty kávék, kávézók világát jelenti, ahol igyekeznek mindig a különlegességre és magas színvonalra törekedni. Ahogyan azonban rengeteg területen, ahol megjelent egy újszerű megközelítés, úgy kialakul egyfajta egymásnak szembenállás a forradalmárok és a hagyományok hívei között. Jelen esetünkben a specialty hívei szerint a hagyományos olasz presszókat annyira szétpörkölték, hogy elfedjék a gyenge kávék ízhibáit, hogy már csak a pörkölésből adódó keserű aromák maradnak, így azt nem is lehet meginni. Míg a hagyomány vehemens hívei szerint az újhullámos kávék csak drágák, és savanyúak, amit meg ezért nem lehet meginni.

Bár mindkét érvelés egyes esetekben megállja a helyét, mert akadnak olyan presszókávéhoz készült kávék, ahol valóban alacsony áron veszik meg a silány kávét, és a pörkölést olyan szintre viszik, ahol ezeket már nem lehet kiérezni. A spacialty vonalon pedig vannak olyan új pörkölők, akik szinte csak pár hete kezdték a mesterséget, és máris aranyáron árulják a saját maguk világosra pörkölt kávéit, amelyek persze nem lesznek műgonddal elkészült termékek, és több savtartalommal rendelkeznek. Mindezeken túl azonban azt érdemes látni, hogy mindkét területnek megvannak a becsületes képviselői, és inkább kiegészíteniük kellene egymást, mintsem egymás ellen játszani.

Azt például érdemes tudni, hogy az olasz presszókávénál az egyik leglényegesebb eleme a crema, azaz a krémes kávéhab, amit a legjobban a robusta kávék tudnak produkálni, és az olasz profilhoz valóban a pörkölt mogyorós ízjegyeket várnak a klasszikus presszórajongók. Ezért durva meglepetés nekik, ha egy gyümölcsös ízeket is magában hordozó újhullámos presszókávét kapnak. Ugyancsak lényeges különbség, hogy a specialty kávézókban a legtöbbször single origin kávét kínálnak leginkább arabica fajtából, azaz egy ültetvényről származó kávékat, míg a klasszikus olasz eszpresszók mindig keverékek, azaz blendek. Érdekes módon egyébként a specialty hatására ma már Olaszországban a nagy hagyományos márkáknál is megjelennek a világosabb fajták.aTovábbi különbség, hogy a specialty kávézókban lehet valamilyen filteres verzióban is kóstolni a kávékat, ami a magyar kávéízlésnek ugyancsak furcsa lehet. Ez ugyanis legtöbbször egy tükrös tisztaságú kivonatot jelent, amit jóval hosszabb lére főznek, így természetesen nem is olyan koncentrált ízű, mint egy eszpresszó. Ezt viszont lehet kortyolgatni, szaglászni az illatait, akár mint egy bornak, így gyakran öblös, szájuknál szűkülő pohárból is kínálják ezeket. Az ízük összetettségére pedig legtöbbször valóban jellemző, hogy citrusos és gyümölcsös ízeket is tartalmaznak. Nem is véletlenül, hiszen a kávé valójában egy gyümölcs, amely a cseresznyéhez hasonlít, és pont olyan sötétpiros, amikor igazán érett. Érdemes megkóstolni a kávé szárított gyümölcshúsából készült italt, a cascarát is, amelyben pont olyan pirosgyümölcsös ízeket érezhetünk, mint a piros húsos gyümölcsteákban.

Ilyen szempontból az a hozzáállás teljesen érthető, hogy az újhullámos kávé rajongói szeretnék, hogy a kávé minden íze megjelenjen a csészében, ne csak a pörkölés során keletkező pirult aromák, mint, amihez mi szoktunk a presszókban.

Persze nem mindig az élvezet kedvéért isszuk a kávét, hanem pont a koffeintartalma miatt. A világ specialty kávétermése nem is tudná ellátni a világot, így a hétköznapi kávézásra elég, ha jó minőségű, jó ízű kávét iszunk, legyen az eszpresszó, vagy hosszabb filteres verzió.

Ha viszont tehetjük, szakítsunk időt, és áldozzunk arra némi pénzt, hogy időnként beüljünk egy specialty kávézóba vagy egy klasszikus olasz presszót kínáló kávéházba. Itt lehet ugyanis kiélvezni igazán a kávétermesztők, a kávépörkölők és a baristák munkáját, hiszen ahhoz, hogy a csészénkbe végül jó kávét kapjunk, az egész láncnak hibátlanul kell működnie. Végül pedig egyszerre kaphatjuk meg a szükséges koffeinadagunkat, az ízek harmonikus gazdagságát, és a civilizációnk több száz éves csúcstermékét.

Horváth Balázs