Húsvéti sonkák

Ha magyar klasszikus füstölt sonkát szeretnénk húsvétra, akkor kerüljük el a morzsalékos, műfüsttel készült tömegárut, és válasszunk igényes mesteremberektől, ha viszont magasabbra tennénk a lécet, akkor a külföldi csúcstermékek között érdemes körülnézni.

Az egyházi szabályok szerint húsvétkor ér véget a nagyböjt. Ezek a hagyományok azonban nem csak az egyháztól eredeztethetőek. A természeti népeknél is létezik böjti időszak, tehát azt is mondhatjuk, hogy természetes, hogy a tavasz beköszönte előtt kicsit kitisztítjuk a szervezetünket az állati eredetű élelmiszerektől. Utána azonban valóban valami igazi húsos falatra vágyunk. Hagyományosan ez Magyarországon a téli időszakban levágott disznók combjából készült sonkát jelentette, amely húsvétra éppen szépen kiszáradt.

Gyanús, ha túl rózsaszín

Ma már a böjtöt is kevesen tartják, de az ünnepre ezért a legtöbben igyekeznek a legjobb árut megszerezni. A szocialista időszak gasztronómiai sötétsége, és a rendszerváltás idején beáramló tömegáru hatására viszont sokan nem is tudták, hogy van élet a gyorspácolt kötözött tömegterméken túl is.

A magyar sonkák mögött viszont nincs meg az a fajta minőségbiztosítás, mint Olaszországban vagy Spanyolországban, így inkább a bizalom és a kóstolás dönt. Ha magyaros ízprofilú sonkát szeretnénk, akkor érdemes olyan megbízható hentest találnunk, aki garanciát vállal a nála kapható áruért.

A sonka feldolgozásához ugyanis már a disznóhús kiválasztása is fontos, hogy se vizenyős, se túl tömör ne legyen a combhús. Gyakran lehet kapni csontos parasztsonkát, csont nélküli préseltet, de a legjobbak azok, amelyeket a füstölés után legalább három hónapot érlelődtek, de még jobb a hosszabb érlelés, mert ez csak mélyíti az ízeket.

A klasszikus parasztsonkát nagyságuk alapján 3-6 hétig tart elkészíteni az érlelés előtt. Hagyományosan először kevés salétrommal és cukorral összekevert sóval dörzsölik be a combokat. A salétromból a cukorral nitrit alakul, amely a sóval együtt tartósítja a húst és elpusztítja a botulizmust okozó baktériumokat. Mindemellett rózsaszínesebb is lesz így a hús. Némi nitritre szükség van a húsfeldolgozás során, de az egészségünk érdekében és a mesterséges íz miatt is kerülendő, ha ebből túl sokat adagolnak. Bár nagyon gusztusos a szép rózsaszín sonka, de gyanús is egyben.

Hagyományos módon a nitrites sóban egy hétig áll a hús, majd még egy hétig sima konyhasóba teszik. A két hét után pedig sós vízbe áztatják. Ezután jöhet a csurgatás, a tiszta vizes áztatás és a langyos vizes átmosás, majd szikkadni teszik a füstölő keretre egy napra. Ezután kapja meg a sonka a hidegfüstöt, amely ugyancsak rózsaszínessé teszi. A füstölőfa a leggyakrabban bükk vagy tölgyfa, de mindenképpen valamilyen keményfából kell állnia. Lényeges, hogy a füst ilyenkor nem lehet meleg, mert nem a hő hatása számít, hanem a benne lévő vegyi komponensek. Igaz, manapság a füstnek már nincs különösebb tartósító szerepe, erre az előtte végrehajtott pácolás szolgál. Inkább az íz, az aroma szempontjából lényeges, így az sem jó, ha túl füstös a sonka, mert a hús ízét is fontos, hogy érezzük.

Egy korty bor, egy falat sonka

A magyar hagyományos ízlésre a svábos, németes füstölt sonkás íz hatott leginkább, amely a speck vagy a feketererdei sonkák kategóriája, de ha ezen túl is szeretnénk tekinteni, és a világ igazán nagy sonkáit megkóstolni, akkor leginkább a mediterrán országokban érdemes körülnézni, ahol füstölés nélkül készül a hús.

Magyarországon nagyjából a legrövidebb elfogadott határ, ha hat héttel húsvét előtt vágják a disznót. Ezzel szemben Olaszországban, Spanyolországban sokkal hosszabb ideig készülnek a combok. Alapesetben egy évig, de extrém különlegességeknél akár nyolc évig is érlelődik egy termék, amelyhez szükséges a páratartalom, a hőmérséklet és a szélmozgás megfelelő beállítása.

Az ilyen sonkák közül hozzánk elsőnek az olasz típusok prosciutto (ejtsd: prosutto) crudo fajtái kerültek, amelyeknél az utótag a crudo különbözteti meg a főtt változattól, amit prosciutto cotto néven árulnak. A szárított változatok közül a leghíresebb a Pármai és a San Danielle,a melyek csont nélkül kerülnek forgalomba. A pármai sertést szigorúan Olaszország adott területén nevelik, és 10 hónapig 140 kilósra hizlalják. Sonkája ízében megjelenik a parmezán sajtra (Parmigiano Reggiano) emlékeztető aroma is, amely nem véletlen, hiszen az állatok a sajtkészítés egyik melléktermékét, a tejsavót is megkapják a tápjukban. Ehhez képest a San Daniele del Friuli térségből származó Prosciutto di San Daniele némiképp édeskésebb.

Európa déli államaiban mindenhol igen népszerűek a levegőn szárított sonkák, amelyekből délszláv pršut, a francia Jambon de Bayonne, a portugál presunto és a spanyol Jamón Serrano mind különleges falat átlátszóan vékonyra szeletelve. Textúrájuk egészen selymes, az ízük pedig egyszerre húsos és gyümölcsös is, amelyben a hosszan érlelt sajtokra hasonló aromák is megjelennek. Ez önmagában komoly csemegét jelent, amit egyszerűen egy pohár bor mellett élvezhetünk.

A márványozott hús csodája

Ha azonban a csúcsok csúcsára vágyunk, akkor az Ibériai-félszigetre kell kicsit fókuszálnunk. A sonkák sztárjának tartott Pata Negrának is nevezett sonka legfőbb érdeme az a sertés, amelyből készült. Ez pedig a Spanyolországban és Portugáliában tenyésztett feketelábú ibériai sertés. Ezt félig nomád körülmények között tartják, így némiképp hasonlít a húsuk a vaddisznóéhoz is, így a sonkájuk például sokkal soványabb, mint a tömegsertéseké. Az ibériai disznók javarészt a tölgyesekben szabadon kószálva rágcsálják a makkot és az aljnövényzetet, amely nem ritkán valamiféle szabadon növő zöldfűszer, és közben a csigákat, rovarokat sem vetik meg.

Az iberico műfaján belül a bellota még egy külön magasabb kategóriát jelöl, amely szerint az állatot makkon tartották. Van azonban még feljebb. A világ egyik legnagyobb séfjének tartott Ferran Adrià kedvence a Joselito. Ők a sertés tartásakor nem napi 3 kilogramm makkot garantálnak, hanem 7-et, mivel a salamancai és a valenciai egyetemmel együtt kidolgozták azt a rendszert, amellyel alacsonyabbra szorították le a természetes tápként alkalmazott makk csersavtartalmát. Minél alacsonyabb ugyanis ez az érték, annál többet eszik meg belőle a disznó. Minél többet eszik meg természetes módon, annál több zsír raktározódik el. Minél több zsír raktározódik el, annál több kerül be az izmok közé, amely a különlegességét jelenti.

Az egyik igen fontos tényezőt ugyanis a márványos, pókhálós zsírerek jelentik. Míg a sonka széléről ajánlatos levágni a védő zsírréteget, a hús belsejéből vétek kivenni. Az érlelés hossza ugyancsak lényeges. Az Iberico esetében a száraz érlelés minimum egy év, de hároméves sonkák is akadnak, és vannak olyan luxustételek is, amiket akár nyolc éven keresztül érlelnek.

Ahogyan a bornál az étteremben a sommelier bontja és decantálja a különleges évjáratos tételeket, itt a sonkaszervírozásra szakosodott szakemberek szeletelnek. A gitárnak is becézett sonkán belül például hat húsrészt különböztetnek meg, amelynek mind más a karaktere (punta, maza, codillo, fémur, babilla, hueso de cadera). Ezeket mindnél tudni kell, hogy milyen irányból jó vágni, és hogy meddig lehet jutni a területüket behatároló csontoktól. Ehhez háromféle kést használnak: egy recést a bőr és a szélső zsírréteg lehámozásához, egy vékonyka, hajlékony pengét a csontok körbemetszéséhez, valamint egy hosszú lapos kést, amellyel szeletelnek. Az elegáns lapocskák itt nem akkorák, mint a bolti csomagolt szeletek, jóval kisebb falatnyi adagok, amit egy-egy korty bor mellett épp jól esik bekapni.

A 25 C0-on felszolgált sonka felszíne is érdekes, mert jóval zsírosabbnak tűnik, mint amit megszoktunk, hiszen ennél a sonkánál ez az íz fő hordozója, és különösen értékes. Másrészt kis pöttyök találhatóak benne, amely annak a jele, hogy hosszú volt az érlelés, és ahogyan a legfinomabb matuzsálemkorú sajtokban éppen ilyen kis umami ízű zárványok találhatóak, így a sonkánál is ezeknél a részeknél robban a szájban az íz.

Ezekhez a csúcstermékekhez képest a hazai sonkák alapvetően igen egyszerűnek tűnnek. Nem kell azonban ennek feltétlenül így lennie, hiszen van nekünk is egy igen finom, minőségi zsírokat növesztő, különlegesen márványozódó sertésünk, amelyre nem mellesleg pont Spanyolországból figyeltek fel. Ez pedig a mangalica, amely a rendszerváltás környékén majdnem eltűnt.

Jó példa, hogy a Baumgartner Antal és fia, az autóversenyző Baumgartner Zsolt által szabadtartásban nevelt szőke mangalicából aranyszalagos minőségi védjeggyel rendelkező világviszonylatban is egyedülálló technológiával készülő sonka készül. Az elletésből kivont, ötéves kocákat még további két évig tartják, sonkájukat 3-4-5 évig érlelik, így ízre az Iberico bellota sonkákkal is vetekszik.  Ezen kívül vannak olyan biztató kísérletek is, amelynek során az egyedi klímát adó vályogházakat alakítják át érlelő szobákká, ahol különleges hazai húsáru készülhet. Mindemellett az igazán magas minőségű, jól elérhető, megbízható hazai sonkákra azért még várnunk kell.

Horváth Balázs