Lökd ide a sört

A nyári hónapokban – különösen az utóbbi évek extrém meleg időjárása mellett – csúcsra jár a magyarországi sörfogyasztás. Otthon, étteremben, egy jó koncerten a mindenkori élmény egyik komoly alkotóeleme a pohár (korsó, pikoló – van még ilyen) gyöngyöző, habos hideg sör.
Figyelembe véve, hogy világ sörfogyasztása napjainkban megközelíti a 200 millió köbmétert (közérthetőbben ez kétszázezer-millió liter, vagyis négyszáz milliárd félliteres korsó), megsüvegelendő, hogy a hazai sörfogyasztás az előkelő huszadik hely környékén vert tanyát az egy főre jutó, elfogyasztott sör világranglistáján. A rangsort – nem meglepő – a csehek vezetik közel 100 literrel (ebbe természetesen a ma született csecsemők is beleszámítanak), Magyarország a maga 70 liter körüli átlagával a jól teljesítő nemzetek sorát erősíti.

NINCS ÚJ A NAP ALATT

Ahogy mondani szokás, a sörkészítés szinte egyidős az emberiség történetével. Kilenc évezreddel ezelőtti kőedényekben találtak sörre utaló maradványokat a kínai régészek, míg az afrikai, hétezer esztendős leletek azt bizonyítják, hogy az egész, akkor ismert világon foglalkoztatta őseinket a „serfőzés” tudománya. A szakirodalom ugyanakkor leszögezi, hogy az első sörök elkészítése feltehetően a véletlennek köszönhető. Az ősemberek gabonakészletei ugyanis a levegőben is megtalálható élesztőgombák hatására erjedésnek indultak. Hogy aztán hogy jutott eszünkbe megkóstolni ezt, arról nem mesél a fáma, de rövidesen tudatossá vált ez az erjesztés és lassan kialakult a sör készítésének művészete.

Az időszámításunk előtti 3. évezredből, Mezopotámiából marad ránk a sörkészítés első írásos emléke, az úgynevezett Blau-táblákra vésve és az időszámításunk előtti 19. században élt babilóniai uralkodó, Hammurábi törvényoszlopán már megörökítették az első minőségbiztosítási követelményeket és ez a tény már önmagában jelzi, hogy rövid idő alatt milyen jelentőséget kapott az „iparág”.

Az egyiptomi gasztrokulturának már alapvető eleme volt a sör, melyet árpából, illetve árpakenyérből készítettek. A Wikipédia szerint „(…) A kenyeret vízben áztatták el, megerjesztették, majd datolyával vagy datolyalevéllel ízesítették. A késztermék zavaros, darabos ital lett, amelyet szűrve és szűretlenül is fogyasztottak. (…)”

Szintén Egyiptomból maradt ránk az „Égi tehén mítosza” címmel ismert szöveg, amely elmondja, hogy Ré főisten az Elephantiné-szigeti papok és a sör segítségével mentette meg az emberiséget. Erről az áradás évszaka első hónapjának huszadik napján emlékeztek meg; ez a nap volt a „Részegség ünnepe”. Nem véletlen tehát, hogy a „sör” és az „élelem” neve az egyiptomi nyelvben közös gyökerű. Tekintettel arra, hogy az alapanyag az árpakenyér volt, mennyire igaz a huszadik századi reklámszlogen, mely szerint a sör folyékony kenyér!

MAGYAR BŐRTÖMLŐBE MAGYAR SÖRT

Az árpaszemeket a saját portánk körül sepergetve, népvándorló őseink nyeregkápáján már bőrtömlőben
lötyögött a boza, amely egy búzából, árpából, kölesből vagy ezek keverékéből főzött, alacsony alkoholtartalmú sörszerű ital volt. Később, a Kárpát-medencében letelepedve aztán importáltuk a sörkészítés addigra Európában már elterjedt, modern módszereit. Az első ismert magyar dokumentum egy 1152-ből származó végrendelet (!) amelyben a sörről értekezik az elhunyt – természetesen még halála előtt. A sörfőzési jog a korai középkorban az egyik legértékesebb adomány volt a mindenkori uralkodók részéről, a mesterek pedig – ahogy a kontinensen mindenfelé – céhekbe szerveződve űzték az ipart.
A komló felhasználása a sörkészítéshez az 1200-as évek közepén vált elterjedtté, érdekesség, hogy a már akkor is meglehetősen konzervatív Angliában csak kétszáz évvel később, VIII. Henrik uralkodása alatt, 1524-ben
engedélyezték. Az utolsó hatalmas lépés a sörkészítés történetében az ipari méretű sörgyártás elterjedése, valamint a pasztőrözéssel történő tartósítási eljárás bevezetése volt.

„INNI NEM ÖRDÖGTŐL VALÓ”

A sörfőzés kiemelkedően fontos szerepet kapott az egyházak életében is, az Árpád-házi királyok, követve a Nyugat-európai mintát, a kolostorok alapításánál gondosan ügyeltek arra, hogy a nekik adományozott településeken élő családok között legyen egy, a sörfőzéshez értő személy, akkori elnevezéssel sernevelő. A rossz nyelvek szerint ugyanakkor a sör készítésének praktikus oka az volt, hogy a böjtök alatt az ivás nem volt tiltott. Ezért sok helyen az egyháznak fizetendő adót serben is leróhatták az alattvalók. Mindenesetre ez a rendszer hagyta ránk a 20. század végén egyre nagyobb nimbusznak örvendő, úgynevezett apátsági söröket, melyek jelentősen színesítik napjaink palettáját, habár jellegéből adódóan részarányuk a – már korábban jelzett – hatalmas piacon elenyészőnek mondható. A kolostorokban történő sörkészítés kapcsán említtessék meg ugyanakkor, hogy bár a Biblia szerint az alkohol önmagában, önmagától nem bűnnel szennyezett, viszont a részegségtől és az alkoholfüggőségtől tartózkodnia kell a keresztényeknek (Efézus 5:18; 1 Korinthus 6:12).
A Szentírás magyar fordításaiban sörről nem történik említés, de a sékar szó „részegítő ital”-ként tolmácsolásába beletartozónak vélhetjük az árpa levét is. Pláne, hogy az angol fordítások némelyikében kifejezetten sörként interpretálja a fordító.
A reformátusok szerint Luther Márton kifejezetten kedvelte a jó söröket, felesége maga is készítette az. „Egyél finomat, igyál tiszta sört és olvasd az igazságot” – mondotta állítólag egyszer. Kálvin Jánosnak pedig egyenesen kijelentette, hogy „Inni nem ördögtől való…” – igaz, hozzátette: „…de ne válj semminek
a rabjává”. Mindenesetre a sörrel kapcsolatos „liberális” gondolkodásuk iránti tiszteletből mindkettőjükről sört neveztek el a 21. századi Magyarországon.

SÖR A GASZTRONÓMIÁBAN

Azt már minden tizenhat évnél idősebb ember tudja, hogy a sörkorcsolya nem egy népszerű téli sporteszköz, hanem a söriváshoz elengedhetetlen „kellék”, melynek szerepe kettős. Egyrészről hasznos támogatója az alkohol lassabb felszívódásának, ugyanakkor – éppen ennek a tulajdonságának köszönhetően – a vendéglátásban sikeresen tudja növelni a vendégek által elfogyasztott sör mennyiségét. Éppen ezért a felvilágosult sörözőtulajdonosok komoly sörkorcsolya választékkal „kedveskednek” a vendégeknek, tudunk olyan helyről, ahol a földimogyoró a ház ajándékaként kerül az asztalra.
Magyarországon sokáig csak a ropi, a pogácsa és a mogyoró színesítette a palettát, napjainkra azonban sokkal szélesebbé vált a kínálat. Az idegen sörkultúrák megjelenésével megérkeztek a hozzájuk köthető „falatkák” is. Ahogy azt már olvashatták, a sörfogyasztásban piacvezető csehektől sok helyen átvették a nakládany hermelín-t, ami egy speciális, fűszerezett és olajban pácolt camembert sajt. Pirítóssal kínálják, de önmagában is rendkívül jól kapcsolódik a cseh sörök ízvilágához. A sörkorcsolyák „fejlesztésénél” ugyanis fontos szempont, hogy az ízek harmonikusak legyenek, ne üssék egymást. Nyilván nem meglepő, hogy a sörkorcsolyák világa a cseheknél a legszínesebb, a hermelin mellett kitűnő az utopenec (savanyított krinolin) vagy a tlačenka, a fehér disznósajt.

A tengerekkel határos országokban sokszor adnak halat sörkorcsolyaként, Afrikában pirított magvakat ropogtathatunk a sörhöz. A Földközi-
tenger mellékén olívabogyó dukál és persze ki nem hallott már a spanyol
tapas-okról? Sok helyen szárított, vagy füstölt hús a sörkorcsolya. Japánban szójababot, Portugáliában marinált farkasbabot kaphatunk a sör mellé. Koreában a sör-sörkorcsolya combo már saját fantázianevet kapott, ha chimaek-et rendelünk, a felszolgáló hozza a csirkehúsból készült kiegészítőt és a korsó habos nedűt.

FŐZZÜNK SÖRREL!

A sör ugyanakkor mára a konyhaművészet egyenrangú szereplőjévé vált, rengeteg olyan fogást ismer a szakirodalom, amelynek receptúrájában ott található. A bajor gasztronómia gyöngyszeme a sörben pácolt csülök, a müncheni Oktoberfest-ek gasztronómiai zászlóshajója. Szinte kimeríthetetlen a sörös tésztába bújtatott és így kisütött ételek tárháza, legyen szó csirkeszárnyról, csirke-, vagy sertéshúsról. A tésztabundák esetében – az ízhatás mellett a sörben lévő szén-dioxid lazábbá teszi a tésztát. A grillen megsütött kolbászkák is remek ízt kapnak, ha egy kis forrásban lévő sörben főzünk rajta egy kicsit. Ugyanakkor itt sem felejthetjük el, hogy a sör és a hús ízvilága nem térhet el gyökeresen, mert abból csak gasztronómiai eklektika jön létre, ez pedig nem annyira tolerálható, mint az építészetben. Vaddisznó esetében használjunk barna sört, a szarvashús bak sörért kiált, a nyúlhoz pedig belga sört ajánlanak a szakemberek.

Az ír konyha természetesen Guinesszel készíti a témába vágó marhasültjét. De nem csak a húsételek főzéséhez használhatjuk fel a sört, sikeresen dobhatjuk fel sajtlevesünket egy kis barnasörrel, vagy éppen gombafejeket is ránthatunk ki sörös tésztába bundázva. Végezetül a desszertvonalat se felejtsük el, akár a brownie tésztáját is feldobhatjuk egy kevés sörrel.
Természetesen a sör főzéshez történt alkalmazásakor nem szabad megfeledkezni arról, hogy a melegítés során keserűsége koncentrálódik. Ezért a szakirodalom felhívja a figyelmet, hogy ilyenkor érdemes a munkafolyamat végén hozzáadni az ételhez és minden esetben ügyelni kell arra, hogy íze ne uralja az egész fogást, mert akkor ugyanott vagyunk, mintha felhajtanánk egy korsó frissen csapoltat.
Végezetül az utolsó évtizedek koktélkultuszát sem kerülte el a sör, pezsgővel, ginnel, whiskyvel, rummal és gyömbérsörrel, vodkával és lime-mal vagy éppen szakéval keverve biztos a siker.
Tehát mit szólnak egy ilyen menühöz: belga sörös nyúlfalatkák, barnasörös sajtleves, sörben pácolt csülök és barnasörös brownie? Hölgyeim és uraim! Irány a konyha!

ÍZVADÁSZ