Nyársra fel!

Míg Magyarországon leginkább a villás ágú botra tűzött szalonna sütése jelenti a nyársalást, esetleg egy rablóhús, addig a világ számos pontján a nyársas sütést a tökélyre fejlesztették – érdemes tehát tőlük tanulni.

Ha nyáron grillezésbe kezdünk, a legegyszerűbb módszer, ha egy amúgy is porhanyós marhahúst, éppen csak kívülről jól megpirítunk, hogy belül rózsaszín maradjon, és némi pihentetéssel máris csodás ételt kapunk. A nehézséget itt leginkább a jó minőségű alapanyag kiválasztása jelenti. Ennél talán csak a kolbász és a hamburger sütése egyszerűbb. Könnyű instant siker érhető így el. Ha azonban valaki ezen túl szeretne lépni, akkor érdemes olyan alapanyagokkal próbálkozni, amelyhez némi tudás, gyakorlat és szélesebb látókör kapcsolódik, így különlegesebb élményt szerezhet magának is, és azoknak is, akik megkóstolják az ételeit. A grillezés területén ilyen lehetőséget jelentenek például a nyársas fogások.

Saslik

Ahogyan a világ egyre könnyebben megismerhetővé válik, egyre többen fordulnak kevésbé sztárolt konyhák felé, így Közép-Ázsia és a Kaukázus ételei is egyre népszerűbbek. Mindehhez sokat hozzátesz, hogy a Szovjetunió felbomlása után az Egyesült Államokban, Németországban, Izraelben rengetegen telepedtek le a volt szovjet köztársaságokból, és persze vitték magukkal az ízeiket is, amelyeket az új hazájukban a helyi körülményekhez viszonyítva formáltak új ételekké.

A Szovjetunió egyik legnépszerűbb elterjedt fogása pedig a saslik volt, amely többek közt Grúziából hódította meg a szocialista birodalmat, majd onnan terjedt tovább. Ennek legnépszerűbb alapanyaga a bárány vagy a fiatal birka húsa, de ahogy fejlődött, egyre népszerűbb lett például a sertéstarja, amelyből ma már egészen kiváló minőséget is el lehet érni, például az Iberico sertés finom zsírú fajtáját, amelyből csúcsminőségű fogást lehet nyársra fűzni.

Ehhez a tarját nagyjából öt centiméteres kockákra vágjuk. Készítünk egy pácot, amelyhez komolyabb mennyiségű hagymát vágunk vastag szeletekre – ennek nagyjából a hús harmadát kell kitennie. Kevés őrölt római kömény, törött bors, só, olaj, babérlevél, és némi ecet kerül még a marinádba, amelyben a húsnak egy éjszakát kell eltöltenie.

Sütéskor a húsokról lesöpörjük a hagymát és felhúzzuk lapos nyársakra. Miután felszúrtuk a húsokat, kicsit lazítsunk rajta, hogy ne legyenek tömörek. Ne a legerősebb parázson süssük, inkább közepes hőt próbáljunk elérni, mert a húsok nagyobb méretéből adódóan belülre is el kell jutni a hőnek, míg kívül kérgesre sül.

Gyakran fogyasztják friss, tejfölös salátával, sült burgonyával, párolt rizzsel, de egyszerűen egy lepénykenyérbe húzva, vagy egy szelet kenyeret melléadva sem fog senki csalódni. A lényeg persze a gyönyörűen megsütött saslik.

Kebab

A kebab például a Közel-Kelettől Közép-Ázsián keresztül a Balkánig szinte mindenhol népszerű, elég, ha csak a déli szomszédunk kedvencére, a csevapra gondolunk, amely ugyan nem nyárson készül, de mind hangalakban, mind beltartalmilag a kebabbal azonos.

Persze számos változat alakult ki a világban, de jellemzően bárányhúsból készítik el. Ehhez azonban nem kell ragaszkodni. Marhával, sertéssel és csirkével, illetve ezek keverékével is működik. A legtöbb helyen egy viszonylag szélesebb, már szinte kardszerű nyársra formázzák rá a húskeveréket, és ezen sütik készre. A technika lényege, hogy a hús megfelelőn tapadjon, és ne essen le, mert akkor a parázsból már nehéz visszahozni. A tapadást elsősorban a húsban megtalálható fehérje aktiválásával lehet elérni. Ehhez pedig jó alaposan össze kell gyúrni. Mi elsősorban marha vagy bárányhúst ajánlunk, amit alaposan daráljunk le, sózzuk és fűszerezzük be. Ehhez érdemes borsot és római köményt is használni. Ez utóbbival viszont érdemes óvatosan bánni, mert hajlamos eluralni az ízeket. A húshoz ezután adagoljunk jeges vizet és gyúrjuk. A víztől előbb utóbb olyan lesz, mint egy tészta, és pont hasonlóképpen is működik a tapadása.

Gyakran ezután a hústésztából tenyérnyi gombócokat formáznak, és a szakácsok az egyik kezükből a másikba csapkodják, így még erősebb tapadás érhető el. Ezután gyurmázzák rá a kardszerű nyársra henger alakban. Ekkor vigyázni kell, hogy ne kerüljenek bele levegőzsákok, mert ott a hús szétválik és leeshet. A nyárs elején és a végén pedig el kell vékonyítani a húst, hogy így ezeken a részeken jobban tapadjon, hiszen ott kezdene leválni a nyársról.

Utána pedig jöhet a sütés. A jó kebab kívül ropogós, belül lágy, így figyeljünk arra, hogy erős parazsat használjunk, és megfelelően kialakuljon a külső kéreg. A legjobb, ha ezután egy félbehajtott pitába csak belehúzzuk a húst, és lilahagymát vágunk rá frissen, de adhatunk még mellé uborkát, paradicsomot is és zöldfűszereket.  

Jakitori

Ha az ember hobbiszakács, akkor is igyekszik folyamatosan fejleszteni a tudását, és új technikákat tanulni. Ennek során megnézheti, hogy egyes országokban hogyan készítenek bizonyos fajta ételeket. Ha pedig arra kíváncsi, hogy melyik nemzet vitte azokat a legmagasabb szintre, akkor a legtöbb esetben nem fog csalódni, ha körülnéz, hogyan készítik a japánok.

A nyársas fogások sem kivételek ez alól. A japán konyhának van pár egészen merev, hagyományokhoz ragaszkodó irányvonala, de a jakitori nem tartozik ezek közé. Ez a japánok laza kocsmaétele, amit a sörükhöz elrágcsálnak egy-egy izakajában vagy akár az utcai kiülős helyeken. A jakitori konkrétan egyébként azt jelenti, hogy csirke tűzön grillezve, amely az esetek nagy többségében nyársas fogás. Összefoglalóan a nyársas fogásokra pedig a kusijaki szót használják.

Bár az ételt a már említett laza hangulatban fogyasztják, de ez nem jelenti azt, hogy a jakitorit készítő szakácsok is ilyen lazán állnának hozzá. Japánban és az Egyesült Államokban is van olyan jakitorira specializálódott étterem, amely Michelin-csillagot érdemelt ki.

A japán perfekcionizmus például már ott elkezdődik, hogy a csirkét nemcsak pár részre bontják, mint nálunk, ahol legtöbbször csak az alsócombot, felsőcombot, a mellet, farhátat, és a szárnyakat különböztetjük meg. Náluk, ha csak a mellet nézzük, annak is van például olyan része, amely a csirke válla, és egy ín különíti el a melltől, így ezt a részt érdemes különválasztani. A felsőcomb gerinc felőli oldalán is érdemes levágni azt az ujjpercnyi húsrészt, amit a nyugati kulinária is használ osztriga néven, de a belső részen is található egy nagyjából ugyanekkora húsdarab, amely lágyabb, így azt ugyancsak külön kezelik. A porcokat ugyancsak egyedi csemegékként sütik meg, sör mellé ropogtatnivalónak. A bőr pedig különösen magas elismerésnek örvend, és külön sütik a hátrészen, a nyaknál, a szárnyvégen és a mellen lévő részeket. A szárny ízületeit is különféleképpen szedik szét, akár kicsontozva, akár egy felületre kihajtva. Ha valaki kíváncsi a japán csirkebontásra, akkor szép számmal talál videókat az interneten.

A japánok alapanyagként elég nagytestű csirkéket használnak, és a jó zsíros elemeket sem vetik meg. Különösen fontos ebben a tekintetben a frissesség. Több helyen aznap vágott szárnyasokat sütnek meg, és mivel náluk nem különösebben terjedt el a szalmonella, ezért gyakran csak rózsaszínre sütik a mellből levágott kockákat, amely így sokkal szaftosabb. 

A japán grillezési stílushoz hozzátartozik a tarészósz, amely arra is szolgál, hogy a benne lévő cukor rákaramellizálása révén csillogó legyen a felület, de persze az ízben is különleges. A taréba érdemes tenni alaplevet vagy dashit, szójaszószt, mirint, szakét, édesítőként barnacukrot, mézet, frissítőként pedig gyömbért, újhagymát, citrusokat is. A végső keveréket az egyes helyek titokként kezelik.

A jakitori magas szintű műfajának egyik lényeges sarokeleme a faszén, a bincsotan is, amely egészen különleges. Ez ugyanis fehér, és ha összekocogtatják, akkor olyan a hangja, mint az üvegnek. Ha begyújtják, akkor pedig akár 1000 Celsius-fokos hőmérsékletet is képes magából kisugározni. Emiatt a csirkenyársakon a darabok jóval kisebbek, mint például a saslikon, és sokkal hamarabb is sülnek meg. A lecsöppenő zsír pedig egészen egyedi aromafelhőt képez, amely a végeredményhez is hozzájárul.

A japán technikánál ezért is fontos, hogy figyeljünk, hogy a beáztatott bambusznyársakra egyféle húst tegyünk, hogy azok a rövid sülés miatt egyformán készüljenek el. A darabokat pedig sokkal tömörebbre kell formázni, hogy egységes henger- vagy hasábformát tudjunk kialakítani.

Egy-egy nyárs a bincsotan felett nagyjából öt perc alatt készül el, de hagyományos magas hőmérsékleten tartott jó minőségű, itthon kapható faszén felett nyolc-tíz perc alatt sül meg. Eközben gyakran forgassuk, és a vége előtt pár perccel mártsuk bele a tarészószba vagy ecseteljük be vele, hogy azzal együtt süljön fényesre. Ha elkészült, mi is megjutalmazhatjuk magunkat egy-egy hideg sörrel mellé.

Akárhogyan is választunk grillezéskor, ízlésünknek, tudásunknak vagy éppen a rendelkezésünkre álló időnek, energiának, lehetőségeknek megfelelően, érdemes a nyársas sütésekbe belevágni. Ha kerti bulit rendezünk, akkor persze élhetünk azzal a lehetőséggel is, hogy nem mi magunk sütjük meg a nyársakat, hanem csak jó előre összeállítjuk, és begyújtjuk a grillt, ezután pedig csak tanácsokkal látjuk el a vendégeinket, így mindenki kicsit maga is grillszakács lehet.

Horváth Balázs