Riso a Buda Vár tövében
Különleges rizottók, fatüzeléses kemencében sült pizzák, házi „papfojtó” tészta, mediterrán és magyaros konyha, emberközeli vendéglátás, laza életérzés – nagyjából ezek a Riso Ristorante&Terrace legfőbb erősségei, derül ki a beszélgetésünkből Takács László tulajdonossal, akit sokan csak Riso Lacinak ismernek.
Mesélne a Riso történetéről, és hogy hogyan kapcsolódott az ön életéhez?
Meglehetősen sok időt töltöttem el a vendéglátásban különböző helyeken, különböző posztokon, amikor egy idő után megfogalmazódott bennem, hogy szeretném a magam útját járni. Kilenc éve jött a lehetőség, hogy üzemeltethetnék egy éttermet ezen a helyszínen. A nyitásunk így 2011. július elsején volt. Azóta lépésről lépésre fejlődött idáig az étterem, és persze az enteriőr és a terasz képe is teljesen megváltozott. Játszóterünk sem volt, és a növényzet sem volt ilyen burjánzó.
A kilenc év alatt mi nem változott?
Szerintem leginkább a mentalitásom változatlan. Igyekszem mindig lendületesen előrevinni az ügyeket, amit a kollégáknak is próbálok átadni. Sok mindent elmond, hogy a személyzet hetven százaléka szinte a kezdetektől itt dolgozik. Nálunk a mosogatótól a felszolgálóig és a séfig mindenki fontos, mert csapatmunkáról van szó: egyik szereplő nélkül sem működhet a többi.
A konyha mennyire kíván autentikus olasz ízeket letenni az asztalra?
Érdemes azt tudni, hogy nem vagyunk tipikus olasz étterem. Nálunk az olasz konyha kiindulási pont, de ugyanúgy megtalálhatóak a magyar és a nemzetközi konyha fogásai is. Pont ez a jó benne, nem válunk unalmassá. Ezt szolgálja az is, hogy 10-14 naponta változik a séfajánlat, amit a szezonalítás is nagyban meghatároz.
Vannak az étlapról levehetetlen ételek is?
Ahogy a nevünk is mutatja, a specialitásaink a rizses ételek: a chilis-gyömbéres rákrizottónk például közönségkedvenc, de készítünk bácskai rizses húst is borjúból, amit rengetegen keresnek. A tészták között például a vargányás, bélszínes tagliatellénket nagyon szeretik, ahogyan a desszerteknél a mascarponekrémünket vagy a házi rizsfagyinkat.
A rizottónk mellett persze a pizzáink is nagyon népszerűek, amelyek fatüzeléses kemencében készülnek olasz alapanyagokból, vékony, ropogós a tésztájuk, a karimájuk pedig magas. A házi tésztáink is igen kedveltek, például a strozzapreti, azaz olaszból átfordítva, a papfojtó. Ez a klasszikus házias változatban egy megtekert kisujjhoz hasonlít, és van némi nudlis jellege.
Ahogyan nézem a helyszínt, hiába van közel a vár, nincs a turisták fő csapásához közel, így nem esnek csak úgy be a vendégek…
Igen, mi a várfalon kívülre esünk, hozzánk célirányosan kell érkezni. Ennek pedig az is az előnye, hogy annak ellenére, hogy a város szívéhez közel vagyunk, ez itt a nyugalom szigete. Aki nyugodt légkörre vágyik, az itt megtalál minket.
A koronavírus a vendéglátásban szinte minden várakozást felülírt, önöknél hogyan változtak a tervek?
Mi a koronavírus idején teljes mértékben követtük az előírásokat, de gyorsan alkalmazkodnunk is kellett. Nagyjából két nap alatt dolgoztuk ki a házhozszállításunkat. Itt köszönet illeti a törzsvendégeinket is, akik életben tartottak minket és támogattak, így bár alaposan bele kellett nyúlnunk a tartalékokba, de nem kellett senkit elbocsátanunk.
Ha jól tudom, ráadásul előre menekültek, mert indítottak egy éttermet Balatonnál is…
Az évek során gyakran kerestek meg minket, hogy nem nyitnánk-e egy Risót itt vagy ott. Így érkezett megkeresés is Fonyódról Bélatelepről is pár éve. Most a koronavírus alatt beadtuk a derekunkat, mert volt időnk a fejlesztésre. Itt a próbaszezonnal a munka elején járunk, így még sok mindenen kell finomítanunk.
Horváth Balázs
