Húsvéti asztalok

Talán egyedül a karácsonyi ünnepkör az, amelyhez annyi és olyan színes gasztronómiai hagyomány kötődik, mint a kereszténység másik legjelentősebb eseményéhez, a húsvéthoz. Ugyanakkor az sem elhanyagolható szempont, hogy ezek a – sokszor valóban különleges – ételek nemcsak az ünnep alkalmával kerülhetnek asztalra, hanem az egyéni étkezési szokások alapján akár az esztendő bármelyik időszakában komoly kulináris élményt jelenthetnek.

A vallási előírások szerint a húsvétot az úgynevezett nagyböjti időszak előzi meg, melynek során – a farsangi hedonizmus után – visszafogott táplálkozás volt elvárt a hívőktől. A történelmi időkben a legszigorúbb változat, az úgynevezett „negyvenelés” volt a jellemző, melynek során a böjtölő a negyven nap alatt naponta egyszer vehetett magához táplálékot. Számos vidéken ilyenkor a pénteki napokon csak hét szem búza fogyasztása volt engedélyezett. Az évszázadok során sokat lazult az elvárás, manapság a legtöbb országban már csak hamvazószerdára és nagypéntekre rendeltetik szigorú böjt, melynek során ugyan engedélyezett a háromszori étkezés, de jóllakni nem szabad. Ilyenkor jellegzetes böjti ételek, aszalt gyümölcsök, hal, savanyúkáposzta, főzelék kerülhet az asztalokra. A böjti időszak húsvét vasárnap ér véget, onnantól aztán – szabad a gazda! Ezen a napon már nagy a nyüzsgés a konyhákon, készülnek a jobbnál jobb fogások a családi asztalokra.

Magyarországon a húsvét gasztronómiai hagyományai az átlagos városi családok szintjén többnyire a húsvéti sonka, tojás és a bejgli szentháromságára korlátozódnak, de – főképpen vidéken – az ünnepi asztal ennél sokkal színesebb. Ha kicsit messzebbre tekintünk, igazi különlegességeket is találhatunk az húsvéti menüben, Amerikában például a mézes sült sonka az egyik legjellegzetesebb változat. Azért ne menjünk el szó nélkül a sonka és tojás mellett. A hagyományos, vidéki életben a téli időszak disznóvágása során a legfinomabb falatokat sózással vagy pácolással tartósítva elteszik húsvétig. Manapság már korlátlan változatban beszerezhetők a kereskedelemben a különböző sonkafajták, kötözött, csontozott formában, változatos zsírtartalommal. Az egyház hagyományai szerint a húsvéti sonkát vasárnap reggel szegik meg, mellé sokféle „köret” – paraj, burgonya- vagy hüvelyespüré, cikkelyekre vágott tojás, cékla, reszelt torma kínálható. Kevésbé szofisztikált családokban – akik ugyanakkor szeretik a jót – egy füstölt húsos bableves sem mutat idegenül a húsvéti asztalon, ahol a sonka mellett számtalan egyéb húsféleség is gyakran előforduló fogás. Talán a legáltalánosabb a bárányhús jelenléte, amely zsidó pészahból átvett szimbólum és a kereszténység szerint Jézus áldozatát (a hozzá fogyasztott bor pedig Krisztus vérét) jelképezi. A bárány grillezéséről lapunk egy másik rovatában olvashatnak, de itt megemlíthetjük, hogy az ünnepi menü népszerű – és könnyen elkészíthető – eleme lehet akár egy tárkonyos bárányleves is. A Kárpát-medencén kívül is sok vidéken foglal el előkelő helyet a húsvéti étlapokon a bárány, a franciaországi Provence-ban a helyi fűszerekkel megbolondított báránycomb az egyik legnépszerűbb változat ilyenkor, míg Görögországban a feltámadás után magirica kerül az asztalra, mely a kisbárány belsőségeiből készülő levesféleség, citrommal pikánssá téve, újhagymával, salátával, tojással habarva. A szűkebb körökben hagyományos húsételek sora persze nem ér véget a báránnyal sem, hiszen – bár jóval kevesebb szakrális háttérrel rendelkezik – remek ünnepi fogás lehet akár egy zsíros borjúláb is.

Az érdekesség kedvéért említtessék meg hogy – mivel a vallási szokások szerint a húsvéti ételeket a helyi templomban megáldotta a pap – a megszentelt sonka csontját sok családban az ünnep után is megőrizték és a barkához hasonló tulajdonságokkal ruházták fel.

A húsvéti hagyományok szerint a tojás alapvetően a feltámadás, az újjászületés, más értelmezés szerint a családi összetartozás jelképeként kerül az asztalra. Az évszázados népi hit úgy tartja, hogy az együtt elfogyasztott húsvéti tojás hozzásegíti a családtagokat, hogy ha eltévednének életük során, emlékezve arra, kikkel „tojásoztak egy tálból”, könnyebben hazatalálnak szeretteikhez. A tojások pirosra festésének szokásával eredetileg Krisztus vérének színére kívántak utalni, máshol ennek a színárnyalatnak védelmező erőt tulajdonítottak. Ugyanakkor a tojás sem csak főzve kerülhet az ünnepi asztalra, sok helyen fogyasztják az ünnepi reggeleken például a tojásos bárányragut. Ennek elkészítése sem túl bonyolult: a dinsztelt hagymán puhára párolt, fűszerezett húsra ráöntjük a felvert tojást és készre sütjük. Puliszkával tálalva remek húsvéti napkezdet!

Szintén Franciaországhoz kötődik a – talán – legbizarrabb hagyomány: húsvét hétfőn a Toulouse-tól nem messze található Bessières városka főterén több ezer tojásból készítenek omlettet, ami nagyjából a település teljes lakosságának reggelijét adná ki, ha a jeles alkalomra nem lepné el tízezernyi turista is a környéket. Az eredettörténet szerint egy alkalommal Napóleon, hadserege élén áthaladt a településen, ahol megvendégelték az uralkodót. Az asztalra kerülő omlett olyannyira elnyerte tetszését, hogy parancsba adta: másnap reggelre az egész hadserege számára ismételjék meg a mutatványt. A bravúr sikerült, s bár a császár, a császárság már a múlté, de a húsvét hétfői omlett hagyománya örök. Egyes források szerint 2017-ben már tizenötezer(!) tojás került a gigászi serpenyőbe.

A húsvéti asztal harmadik sarkalatos eleme a kenyér (kalács). Ez alapvetően egy sós kelt tészta, amelyet a világon számtalan – sokszor különleges – formában készítenek el. Sok helyen egyszerű fonott kalácsként kerül az asztalra, máshol – a görögkeleti hagyományoknak megfelelően – a gazdaasszonyok nagy lábasban teszik a sütőbe a megkelesztett tésztát. (Így tett annak idején Kárpátaljáról származó nagymamám is, aki a megszegés előtt késsel keresztet karcolt a lábasban kisült kalács aljára.)

Manapság egyre népszerűbb a hagyományos húsvéti ételek különleges elkészítése, melyre remek példa a kenyér/kalács és a húsétel együttese: például a cipóban sült csülök. Ez sem egy túlbonyolított ügy: a megfőzött, lecsepegtetett és kicsontozott csülköt beburkoljuk a kinyújtott kenyér/kalácstésztával és mehet máris a sütőbe!

Aki igazi különlegességgel készülne az ünnepre – vagy bármely egyszerű hétköznapra –, készíthet speciális, háromszínű foszlós kalácsot a családjának, vendégeinek. Alapvetően ez sem egy extra tudást igénylő feladat, hiszen csak annyi a teendő, hogy az elkészített tésztát három részre bontva, egyharmadát némi kakaó-porral sötétbarnára, másik harmadát kevés pótkávéval világosabbra színezzük, mézzel, tejjel keverjük. A háromféle tésztát megkelesztjük, 1,5 cm vastagra nyújtva egymásra helyezzük, négy centis csíkokra vágjuk, összesodorjuk, és már csak fonni kell. És persze kisütni.

Amint láthatjuk, a húsvéti gasztronómia jócskán túlmutat a sonka-tojás-kalács szentháromságon. A Kárpát-medence-i hagyományok között előkelő helyet foglal el a méltatlanul elfeledett sárgatúró, amely elsősorban a görögkatolikus területeken őrzi népszerűségét. Nevezik édestúrónak, vagy – elsősorban szláv nemzetiségi területeken – szirkának. A leírás szerint akár harminc tojásból is készülhet, melyhez három liter forró tejet adnak. „Cukorral ízesítik, és addig kevergetik, amíg túró állagú nem lesz. A végén egy kendőben csepegtetik le. Ezt a lecsepegtetett levét felfogják egy edényben és húsvét reggelén megisszák. Magát a sárgatúrót a sonkához és a kalácshoz fogyasztják.”

A világ távolabbi részein a húsvéti asztal elemei inkább kapcsolódnak a helyi gasztronómiai hagyományokhoz. Svédországban sózott heringgel és hagymával rakott tejszínes burgonya, Brazíliában szárított, sózott tőkehal, Kolumbiában a banánlevélbe töltött húsos zöldségek az elmaradhatatlan ünnepi fogás.

A legváltozatosabb – és talán legnépszerűbb – terület azonban a sütemények és egyéb édességek világa. Magyarországon természetesen a bejgli viszi a prímet, de – elsősorban vidéken – még átkerül a menübe a farsangi időszakból a csörögefánk. Elnevezése feltehetően a XVI. századból származik, és egyes források szerint a forró zsírban sülő tészta hangjára, más megközelítésben a kisült, kiszáradt tészta zörgésére utal. Bár bizonyos fokig hungarikumként kezeljük – eredete állítólag Erdélyben keresendő – hasonló jellegű édesség a világ több részén is ismert, így Lengyelországban faworki, Olaszországban chiacchiere, Franciaországban merveilles néven, de Kínában, Mongóliában is készítenek hasonlót.

A világon legismertebb húsvéti édesség az angolszász területeken igen népszerű hot cross brun névre hallgató édes, gyümölcsös zsemleféle (távoli rokona talán a régebben nálunk is ismert és népszerű ökörszem), amit eredetileg a tavasz istennő tiszteletére sütöttek, de manapság már elengedhetetlen kelléke a húsvéti asztaloknak. A hagyományok szerint a nagypénteki menü része, a tetején lévő, tizenegy elemből álló kereszt Jézus keresztre feszítésének szimbóluma, amely a tizenegy apostolt jelképezi – természetesen Júdás nélkül.

A különböző országokban – a mediterrán vidékeken a tartományok szerint is eltérő – húsvéti specialitásként készülő édességek sora szinte felsorolhatatlan. Az Itáliában igen népszerű colomba pasquale – egy galamb formájú, piskótaszerű sütemény – változatai más országokban is ismertek, német területeken pedig bárány formájú variációja, az osterlamm igen jellegzetes húsvéti édesség.

Végezetül – ha az ünnepek elmúltával nem tudunk mit kezdeni a megmaradt ünnepi kenyérrel, kaláccsal, remek alkalom, hogy készítsünk belőle egy egyszerű, tradicionális spanyol húsvéti édességet, a torrijas-t (fahéjas bundáskenyér). Fél liter tejbe vaníliát és cukrot (vagy vaníliáscukrot) keverünk, hozzáadunk egy fél citromot és egy fél vaníliarudat. Majdnem forrásig melegítjük, majd kihűtjük. Két felvert tojáshoz adunk néhány kanállal a fűszeres tejből. A kalácsszeleteket előbb a fűszeres tejbe áztatjuk, majd a tojásba mártjuk, majd forró olajban mindkét oldalát megsütjük. Végül a frissen elkészült szeletek mindkét oldalát meghintjük fahéjas cukorral. Hidegen tálaljuk.

A húsvét gasztronómiája tehát, amint láthatjuk, igen szerteágazó és sokszínű. De ne feledjük el: ezeket az ételeket nem csak a kereszténység nagy ünnepnapjain készíthetjük el, hanem bármikor az év során, ha egy kis különlegességgel kényeztetnénk magunkat, családtagjainkat.

Ízvadász