A Silvanus séfje hölgy
A négycsillagos szálloda parkjában nevelt bio fűszernövények, saját kezűleg eltett lecsó, zakuszka és házi lekvárok varázsolják egyedivé az általa vezetett, nemzetközileg is elismert konyhát. De elsősorban és leginkább: Ő maga.
Vékony, törékeny alakja miatt inkább néznénk első pillantásra tanulónak, de a bájos külső kemény akaratot és elszántságot rejt. Nem csoda, hogy ő az egyik legnevesebb magyar hotel konyhafőnöke és nő létére tökéletesen helytáll az alapvetően „férfias” gasztrovilágban. Egy hölgy, akinek sikerült kiemelkednie a szakácsnők közül, mert hitt önmagában, szerette a munkáját, örömmel és sokat tanult és a külső megjelenésre is mindig odafigyelt.
Ponácz Rozália, vagy – ahogy munkatársai és barátai hívják, Rozi – a négycsillagos visegrádi Hotel Silvanus konyháját vezeti hosszú évek óta. Szinte az ismeretlenségből előlépve lett az ország egyik legjobb szállodájának séfje. Ő állítja össze a vendégek által olyannyira kedvelt menüsorokat és komponál napról-napra új és újabb ételremekeket.
A gasztronómia férfiak uralta világában azonban nem volt mindig könnyű dolga. – Amikor annak idején megválasztottak séfnek, ugyanazon a napon négy szakács és két cukrász mondott fel, pusztán azért, mert nem szerették volna, ha egy nő irányítja őket. – emlékezett vissza Rozi az első időkre. A filigrán hölgy azonban tökéletesen tisztában van azzal, hogy mi a jó csapatmunka titka, így hamarosan pótolta a távozókat és újraszervezte a konyhát. – A vezetői képesség fontos dolog, mert ha nem tudunk irányítani, akkor egyedül maradunk. Persze ugyanilyen fontos az is, hogy jó kollégák vegyenek körül. – mondta Rozi, akinek keze alatt immár 35 ember dolgozik.
PROFI TRÜKKÖK OTTHONRA
Ahogy mindenhol, úgy a profi konyhákban is vannak olyan trükkök, amelyeket akár otthon is alkalmazhatunk. Ráadásul – amint Rozitól megtudtuk –, a „főzés szentháromsága” egészen magától értetődő: – Minden konyhában nélkülözhetetlenek a tökéletes kések és a megfelelően működő tűzhely, hiszen ezek nélkül nem lehet jól dolgozni. Ezek mellett a harmadik legfontosabb dolog, hogy mindig a megfelelő minőségű alapanyagokat használjuk fel, máskülönben hiába a kreativitás és az ügyesség, rossz ételek készülnek és feleslegesen dolgoztunk. Sok fűszert magunk termesztünk itt helyben, és a savanyúságokat, lekvárokat is mi készítjük – miközben akár háromszáz vendégre is főzünk. – tudtuk meg a Hotel Silvanus**** sokoldalú séfjétől.
ZSÍR VAGY OLAJ?
Ez az örök vitaindító kérdés, és talán a legnagyobb dilemma a főzni szeretők között, hiszen sok kutatás szerint a zsír használata nem túlzottan egészséges, az olaj pedig nem mindenhez jó. Rozi megsúgta, mi az arany középút: – Ez is, az is. Igazság szerint egy magyaros pörköltétel zsírral készül, olajjal bizony teljesen más íze van. A konyhán így tehát zsírt is használunk, de csak azokhoz az ételekhez engedem, amelyekhez igazán szükség van rá. A salátákhoz a legmagasabb minőségű olajokat alkalmazzuk, de főzéshez vagy sütéshez az alacsonyabb minőségű is megfelel. Készítettem már mindenféle ételt, de maga az olaj nem igazán befolyásolja az ízeket, csak a megfelelő összetevők. – árulta el a Hotel Silvanus**** konyhafőnöke. Ha valakinek, hát neki hihetünk.
