A galambhús reneszánsza

A galambhús és az abból készült ételek jelentős szerepet játszottak az emberiség étkezésében. Az évszázadok során a magyar gasztronómiában is megtalálhattuk a galambhúsból készült fogásokat, amelyek a XX. században lassan háttérbe szorultak, végül gyakorlatilag teljesen eltűntek a háztartások és az éttermek konyháiból. Az új évezred második dekádjában azonban fordulni látszik a trend, és ha a nagy áttörésre még várni is kell néhány évet, a csúcsgasztronómiát képviselő vendéglátásban újra felbukkantak a galambból készülő ételek.

Keletről érkezett a trend

 A galambok vadon élő változatai a kezdetektől fogva jelen vannak az ember táplálkozásában, nagyjából öt-hatezer évvel ezelőtt pedig már háziasított változatát is ismerték. Az ősember előszeretettel választotta lakóhelyéül azokat a barlangokat és üregeket, ahol a vadgalamb kolóniák is tanyáztak, a ránk marad kutatásokból tudjuk, hogy a táplálkozás egyik tudatos elemeként történő alkalmazása és a domesztikálás folyamata a Közel-Keletről terjedt el. Az ősi egyiptomi ábrázolásokban már fel is ismerhető és tudjuk, hogy a fáraók népének konyhájában már egyenrangú helyet foglalt el a kacsával és a gyöngytyúkkal. Ugyanakkor a háziasítás első periódusában nem elsősorban étkezési célokat szolgáltak ezek a szárnyasok, hanem – ahogy Kiszely István antropológus írja egy helyütt – áldozati szent állatként tekintettek rájuk. „Ha pedig nincsen egy bárányhoz való módja: vigyen az ő vétkéért való áldozatra két gerliczét vagy két galambfiat az Úrnak, az egyiket a bűnért való áldozatul, a másikat egészen égőáldozatul.” – olvashatjuk a Károlyi Bibliában (Mózes 3. könyve). Mindenesetre tény, hogy a galamb tudatos tenyésztése kézenfekvő irány volt az egyre szaporodó emberiség élelmezési problémáinak megoldására. Az ókorban tehát – keletről terjedve – a Földközi-tenger népeinek körében, Görögországban, Törökországban, Egyiptomban és Rómában már kifejezetten gyakran került az asztalokra a galambhús. Rómában kifejezetten elegáns dolognak számított és értékesebb alapanyag volt, mint például a marhahús. Lucius Licillinus Lucullus, az időszámításunk előtti I. században élt első „gasztroceleb” – hivatalos foglalkozása szerint politikus és hadvezér – egy helyütt leírja, hogy az általa celebrált egyik lakomán többek között a következő recept szerinti fogást szervírozták a nagyérdemű egybegyűlteknek: “Végy egy fürjet, töltsd egy galambba, a galamb kerüljön egy kacsába, s a kacsa egy lúdba. Ezután töltsd őket egy bárányba, végül jöhet a disznó s az ökör! Mire a fürj átsül, a pecsenye is fogyasztható.”

Lucullusi lakoma…

A túlélés záloga

A középkorban sem hagyott alább a lendület, a királyok és alattvalóik étrendjében folyamatosan jelen volt a galamb. A Napkirály, XIV. Lajos udvarában valóságos kultuszra tett szert. Nyilván nem tudta megközelíteni a fácán, vagy az akkor igen népszerű sült kappan sikerét, de a XVI. század legendás francia séfje, François Pierre de la Varenne 1651-ben kiadott szakácskönyve, a Le Cuisiner François több galambhúsból készült ételt is bemutat, hivatkozik rá húsleves és krémleves formájában is. Mindenesetre, ha hozzátesszük, hogy a kiadványban húsznál kevesebb szárnyasétel szerepel, érezhetjük a galambhús jelentőségét a középkorban. Egy angol nyelvű gasztroblog egyenesen kijelenti, hogy a szakácsművészet történetének első krémlevesét galambból készítette el la Varenne mester. A magyar konyha sem marad el a francia mesterektől. Sőt! Majdnem fél évszázaddal a gall mester előtt, 1603-ban, Thurzó Szaniszló menüjében „galambfi pástétomba” is helyet kapott,

 Azonban ezekben az évszázadokban a legalacsonyabb társadalmi rétegek számára is fontos volt ez az alapanyag. Elsősorban azért, mert eléggé kézenfekvő – illetve „kézenrepülő” – húsforrást jelentettek a galambok még az éhínséges időszakokban is. A török hódoltság alatt kimondott értéket képviselt a galambhús, mert a portyázó és fosztogató janicsárok nem tulajdonítottak nagyobb jelentőséget ezeknek az állatoknak, vagy egyszerűen lusták voltak összekapkodni azokat.

Annak ellenére, hogy mennyire jelentős szerepet játszott az európai konyhaművészetben a galamb, a tudatos és tudományos húsgalamb tenyésztés még a piacvezető Franciaországban is csak a XX. század közepén kapott létjogosultságot.

Nem csak leves

A galamb tömeges használata a konyhákban többnyire a szárnyasokra jellemző fogásokat jelentette és jelenti. Húsleves és galambsült – ezek voltak a legelterjedtebb változatok. A gyakorlott szakácsok és háziasszonyok tisztában voltak – vannak? – azzal, hogy a felhasználás módját alapvetően meghatározza, hogy fiatal vagy idősebb galambból próbálunk ételt készíteni. A Larousse Gasztronómiai Lexikon szerint az egy hónapos egyedet nevezzük fiatalnak, máshol kerek 40 napban határozzák meg az alkalmas életkort. Korábban az idősebb állatokat kifejezetten alkalmatlannak bélyegezték a felhasználásra, de ma már specializálódott a kulinária, és hosszabb főzési idő és más technológia alkalmazásával felhasználja az idősebb egyedeket is. A Larousse kifejezetten úgy fogalmaz, hogy a fiatal galamb „[…] húsa rendkívül gyenge, leginkább sütve fogyasztjuk…” Hozzáteszi, hogy „Serpenyőben, gyümölccsel, göngyölve, pástétomban vagy raguban inkább az idősebb szárnyast készíthetjük, a fiatal, puhább húsú galambot sütjük, vasalva vagy olajozott/vajazott papírban készítjük el. […] A fiatal galambok kevésbé zsírosak, az idősebbek sokkal inkább.” Gyakorlatban a fiatal állatok húsa lágyabb, magasabb nedvességtartalmú, és szélesebb íz-spektrumot kínál, mint a többi szárnyas. Ugyanakkor fontos tudni, hogy a bőre zsírosabb, mint akár a csirkéé vagy a pulykáé.

Az isz. I. században élt római mesterszakács, Marcus Apicius Gavius, De re Coquinaria címűszakácskönyvében édes-savanyú kombinált ízű szószokat ajánlott a sült vagy párolt tök mellé. Egy XVII. századi kolostori receptgyűjtemény sertészsírral vagy keserű lime-mal való főzést javasolt.

A galambhús elkészítése a világ minden pontján alkalmazkodott a helyi technológiákhoz és receptúrákhoz. Kaliforniában – egy XIX. századi szakácskönyv tanúsága szerint – picadillo-ként készítették el, és pitébe (pie) töltötték. Ízesítéséhez szalonnát, zsírban sült sonkát, hagymát, gombát, almát, articsókát, paradicsomot és fűszereket használtak.

A Joy Of Cooking című gasztroblog ugyanakkor felhívja a figyelmet arra, hogy ha a fiatal állatot túlfőzzük, íze a májhoz lesz hasonlatos. Általánosságban a galambhúsból készült ételekhez összetett vörös- és fehérborokat fogyaszthatunk, ezek kiemelik a szárnyas ízértékeit.

Ma nincs a világnak olyan szeglete, ahol ne szerepelne a galamb az étlapokon. Kínában rántva az ünnepi menü kihagyhatatlan fogása, Indiában curry-ként készítik el, Indonéziában korianderrel, kurkumával, fokhagymával ízesítik, és chili szósszal fogyasztják. Európában az olasz és francia konyha az élenjáró a galambhús felhasználásában. Azonban fontos adat, hogy bár Franciaországban évente 11-12 millió galambot dolgoznak fel gasztronómiai céllal, ez a 4000 tonna szinte elenyésző mennyiség az 1 millió 750 ezer tonnás baromfi-hús termeléshez képest. Ennek ellenére – vagy talán éppen ezért – a francia konyha egyik csúcsmodellje a kacsazsírban konfitált galambcomb erdei vargányával…

Magyarországon – ahogy már említettük – komoly hagyományai vannak a galambhús felhasználásának. A hazai gasztronómia egyik bibliájának tartott, 1840-ben kiadott Czifray István-féle szakácskönyv jó néhány receptet tartalmaz. A legendás szakácsmester galamblevese a következő módon készült: ”Vágj egy megtisztított galambot négy részre, keverd lisztbe és süsd ki zsírban; főzz meg három tojást keményre, ezeknek székét, a’ galambot ‘s kevés petrezselyem zöldjét törd a’ mozsárban péppé; tedd fazékba’ s önts rá egy pint jó húslevet, főzd egy óra negyedig, szűrd le s’ tálald-ki valami lepényre. Ez hat személyre való.”  De van Cziffraynál galamb papíros tekertsben, galamb fekete mártásban, párolt galambok burgonyával, galamb befojtva, fasírozott galamb, vagy éppen spékett galamb kaporna mártásban.”

Láthatjuk tehát, hogy a XIX. század közepén egyáltalán nem volt ritka a galambhús a magyar asztalokon, nem véletlen talán, hogy a hazai galambtenyésztés a dualizmus korszakában érte el csúcspontját.

Nemcsak finom, egészséges is

 Már a középkorban is elfogadott tény volt, hogy a legyengült, lábadozó betegek számára a gyors felépülés biztos záloga volt a fiatal állatokból készített erőleves. Ezt a tudást nemzedékről nemzedékre hagyományozták a családok, sokszor nem is tudva, hogy milyen tudományos magyarázat támasztja alá a sokszor csodálatos gyógyulást. A néphagyomány szerint „a betegeknek és szülés után a nőknek galamblevest, galambbecsináltat kell enniük.”

Ma már tudjuk miért: a galambhús az egyik legegészségesebb húsfajta: magas biológiai értéke miatt az idősek, gyermekek és betegek számára rendkívül hasznos a fogyasztása. Apropó, fogyasztás! A diétás étrendekben is fontos helyet foglal el, mert könnyen emészthető, zsírszegény, állati eredetű fehérjeforrás. Zsírtartalma alig egy százalékos, ezzel megelőzi a közismerten zsírszegény csirkét és nyulat is. Ugyanakkor fehérjetartalma húsz százalékos, ami megfelel a “konkurenciának”. Összességében tehát talán nem puszta marketingszlogen, hogy a galambhús jóval táplálóbb és egészségesebb, mint a nagyüzemi állattartásból származó húsok jelentős része.

Galambot a karácsonyi asztalra?

Miért ne? Amint láthatjuk, a galambhús felhasználási területének csak a fantázia szabhat határt. Egy másik legendás receptgyűjteményben, az 1934-es kiadású „Az Ínyesmester szakácskönyve”-ben még galambpuding receptúrát is találhatunk! Bár napjainkban a galambhús beszerzése nem egyszerű, némi utánjárással hozzá lehet jutni jó minőségű alapanyagokhoz. Bíztató a jövőre nézve, hogy Európában a csúcsgasztronómiát képviselő éttermek étlapján reneszánszát kezdi élni az évszázados csemege. A progresszív séfek tehát már nem várják, hogy magától a szájukba repül a sültgalamb.

Elkészítik maguk.

(Szerző: Ízvadász)