A meleg éghajlatok gyümölcsei

Múlt, nyári számunkban a saját éghajlatunkon termő gyümölcsöket vettük végig, most egy kicsit túlszaladunk az éghajlati határokon, és megnézzük, hogy a nálunk jóval melegebb klíma milyen finomságokat érlel.

Ha a melegebb éghajlat gyümölcseire gondolunk, akkor az idősebbeknek mindjárt eszébe jut, hogy annak idején a mandarin és a narancs mekkora kincs volt, amikor karácsonyi ajándékként vagy mikuláscsomagban adták az illatos gyümölcsöt. A fiatalabbaknak azonban mára a narancs hipermarketek megszokott kínálatába tartozik, amely nagyjából az alma árában kapható. A gyűjteményünkben a melegebb éghajlatokon azokat a területeket értjük, ahol nem igazán hideg a tél, míg a nyár forró és napsütéses, de azért még nem is merészkedünk a trópusokig. Ezek a gyümölcsök szinte akár nálunk is megteremhetnek, ahogyan például a füge kétszer is beérik a Mecsekben. Amíg azonban a klímaváltozás nem lök rajtunk egy éghajlatnyit, azt azért érdemes tudni, hogy Magyarországon szinte mindegyik meleg égövi gyümölcs legfeljebb olyan lehet, mint a Tanú című filmben a magyar narancs, amit végül citrom helyettesített: az az egyetlen értéke, hogy a miénk, de amúgy kicsit sárgább, kicsit savanyúbb.

Citrusok

Ez a gyümölcsféle minden bizonnyal a világ egyik legfontosabb gyümölcsfajtája, amely a dél-kínai és észak-indiai szülőföldjéről meghódította a világ szubtrópusi vidékeit és azokat a területeket, amelyeket a komoly hideg elkerül. A magyarul citromnak nevezett gyümölcs az angolszász nyelvterületek elnevezéséhez képest félrevezető lehet, mert a citrusok ősi fajtájához áll a legközelebb, amit angolszász nyelvterületen citronnak neveznek, míg az általunk citromnak tartott gyümölcs egy késői leszármazott, amely ott lemon. A citron eredetileg időszámításunk előtt 700 körül érkezett a Közel-Keletre, majd 300 körül a Földközi-tenger vidékére, ahol az örökzöld cédrusról nevezték el görögül kedrosnak, innen jön az ősgyümölcs magyarul is használatos cédrát vagy óriáscédrát elnevezése.

Legyen az cédrát, vagy citron, a lényeg, hogy ez lehetett minden mai citrusféle őse, majd ezután jött a mandarin, a pomelo. Ezekből származott le a keserű narancs, vagy más néven szevillai narancs, a csemege- és lénarancs, a grépfrút, a lime, a tahiti lime, a citrom és a Meyer-citrom is – ahogyan az Harold McGee mérvadó gasztronómiai alapművében, az On Food and Cookingban olvasható.

A legnépszerűbb mindezek közül persze a narancs, amely a régi télen kapható különlegességből mára általánosan a reggelik alapanyagává vált. A neve a szanszkrit naranga szóra vezethető vissza, és vélhetően a pomelo, valamint a mandarin keresztezésével hozhatták létre. Ebből is megkülönböztetünk csemegenarancsot, amit a kevesebb magja, a jó hámozhatósága és az édesebb íze tesz alkalmassá arra, hogy egyszerűen gerezdekre bontva megegyük. Érdemes erről tudni, hogy ha ezt a fajtát kifacsarjuk, akkor nagyjából fél óra múlva keserűvé válik. A lénarancs esetében viszont a héj sokkal nehezebben húzható le, több benne a mag, viszont jóval kevésbé hajlamos arra, hogy kialakuljon benne a kesernyés íz.

Az Olaszországban hódító vérnarancs innen ágazik le. Különleges színét az antocianin nevű vegyületcsoportnak köszönheti, amely csak akkor keletkezik, ha az éjszakai hőmérséklet egészen alacsony. Ez a Földközi-tenger övezetében csak ősszel és télen fordul elő. A színnel együtt jár a magasabb antioxidánstartalom, valamint a málnára emlékeztető aroma.

Az édes mandarint eredetileg még vélhetően 3000 évvel ezelőtt nemesítették Kínában és Indiában. A közismert változat a japán magnélküli satsuma fajtából terjedt el az 1500-as években, majd az 1800-as években a marokkói városból, Tangerből, ahonnan az angol neve (tangerine) is származik. Aromájában a kakukkfű és a csemegeszőlő jegyeit is fel lehet ismerni.

A citrusfajták közül a pomelo igényli a legmelegebb klímát, és ízében is már a trópusi gyümölcsöket idézi. Ez a legnagyobb a citrusok között, és 25 centimétert is meghaladja az átmérője. Aránylag vastag a belső héja, amely rengeteg aromát hordoz. A gerezdek könnyen szétválaszthatóak, majd a gyümölcsrostok is szétbonthatóak. Megjelenik benne a keserűség is, amely a leszármazottjánál, a grépfrútnál még hangsúlyosabb.

A grépfrútot a narancs és a pomelo keresztezésével hozták létre valamikor a tizennyolcadik században a Karib-tenger térségében. Ennek is van pirosas verziója, amely viszont nem az antocianinra vezethető vissza, mint a vérnarancsnál, hanem likopinra, amely melegben is jól kifejlődik. Érdekes módon vannak olyan gyógyszerek, amelyek a grépfrút hatására hosszabban maradnak a szervezetben, így együttes fogyasztásnál túladagolás jelentkezhet. Így jobb, ha a gyógyszereket nem grépfrútlével vesszük be.

A lime a legsavasabb az összes citrusfajta közül, ez akár 8 százaléknyi citromsavat is jelenthet. Mivel a trópusokon a citrom nem igazán jól terem, ezért ezeken a vidékeken ez a sztenderd savanyú citrusfajta. Alapvetően a tűleveles, virágos, aromáiért érdemes választani. Igazi különlegességnek számít Nyugat-Ázsiában a napon szárított lime, amit lereszelhetünk, és így dohányosan savas felhangokat adhatunk az ételünkhöz. Bár zöld citromnak is szokták nevezni, de ha teljesen megérik, sárgává változik.

Bár az elterjedtsége miatt a citromot gondolnánk a legősibb citrusnak, de ez már egy aránylag késői változat, és a cédrát (vagy citron) kétlépcsős hibridje, amely így a lime-on és a pomelón keresztül alakulhatott ki valahol a Közel-Keleten. A Földközi-tenger vidékére pedig valamikor az első században érkezhetett  mór közvetítéssel. Elsősorban a sava adja az értékét, amely frissességet áraszt magából, így nem véletlenül a legnépszerűbb italalapanyag, és a tisztítószerekben is népszerű. Kedvelt a gasztronómiában a Meyer-citrom is, amelyben kakukkfüves jegyeket lehet felfedezni. Ennek a változatnak vékonyabb a héja, kevésbé savas, és valamikor a huszadik században keletkezett a citrom és a mandarin vagy a narancs keresztezéséből. A szakácsok előszeretettel alkalmazzák a sóban eltett citrom héját is ízesítőnek, amelynek receptje eredetileg Észak-Afrikából származik. A bevágott citromokat szorosan megtömik sóval, és alaposan lepréselik egy edényben, így a baktériumok és a élesztők gazdagabbá alakítják az ízt, és lekerekítik a savakat.

A legismertebb citrusok mellett a csúcskonyhákon persze a különlegességek is megjelennek, mint a bergamot, amit elsősorban a parfümipar imád, de a pipadohányokat is előszeretettel ízesítik a héjából kinyert olajjal, és az Earl Grey tea is ettől a citrustól kapja a jellegzetes aromáját. A kumkvat egy falatnyi mandarinszerű citrus, amely fanyar, de nem keserű, és héjastul egyben lehet elfogyasztani. A Buddha kezén a fürtök olyanok, mint az ujjak, és vékonyan szeletelve érdemes ázsiai ételekbe tenni. A yuzu pedig még ennél is jobban illik a távol-keleti fogásokhoz, leginkább pedig a japán ételekhez, hiszen az egyik japán alapmártásnak, a ponzúnak is ez a fő összetevője. Ha a pézsmás, szegfűszeges oregánós összetevőket is tartalmazó yuzu levét összekeverjük az umamibombának számító világos szójaszósszal, egyszerre könnyed, összetett, mély ízhez és aromakombinációhoz juthatunk, csak a helyes arányokat kell megtalálnunk.

A meleg éghajlaton persze a citrusokon túl is van mit a gyümölcsöstálba aprítani. Itt a mediterrán vidékek mellett már a sivatagos tájak gyümölcseit is sorra vettük.

Az arab világ kedvence a datolya, amely a Phoenix dactylifera nevű sivatagi pálma gyümölcse, és jól tolerálja a hideget, amíg kap elég vizet. Eredetileg a Közel-Kelet az otthona, ahonnan aztán az afrikai oázisokba terjedt szét. Az igen édes, jól száradó gyümölcs minden bizonnyal már 5000 év óta szolgál az ember táplálékául. Bár a magyar ember legfeljebb két-három fajtával találkozik, rendkívül széles fajtaválaszték alakult ki a gyümölcsből, így több ezer fajta datolyát ismer a gasztronómia méret, alak, szín, íz és érési időszak szerint. A termesztők és a rajongók négy fázist különböztetnek meg. Az első szakaszban zöld és kifejletlen a gyümölcs. Majd kifejletté, de éretlenné válik, amikor a datolya ropogós, a színe pedig sárga és vörös, valamint a szájat is összehúzza. Ezután jön a legmagasabbra értékelt életszakasz, az érett, amit arabul rutabnak neveznek, amikor puha, aranybarna a datolya. Végül a szárított verzió, amikor a héja beráncosodik, az íze pedig mézédessé koncentrálódik. A szárítás a leggyakrabban a fán történik.

A füge a Ficus carica nevű fa gyümölcse, amely a Mediterrán vidékeken és a Közel-Keleten terjedt el először. A Bibliában ez a legtöbbet említett gyümölcs, amely már az Éden-kertben is megtalálható volt, és eszerint az első ruhánk alapanyagául is ennek a fának a levele szolgált. A spanyol felfedezők aztán magukkal vitték Amerikába is, így indult hódító útra, és mára szerte a világon megtalálható, olyan vidékeken, ahol megfelelő hozzá a klíma. Van zöldes, bíborszínű és piros verziója is. Szokatlan módon a belseje inkább hasonlít egy húsos virágra, mint gyümölcsre, 80 százalékban vizet tartalmaz, de a kálciumban is gazdag. Nagy mennyiségben találunk benne fenolos összetevőket is, amelyek közül többnek van antioxidáns hatása, és a jellegzetes fügearomáért is az egyik fenolos összetevő felel. A lédús füge salátákban is izgalmas lehet, de szárnyasokat, például a kacsát is kiemeli a hétköznapi fogások közül.

Legalább olyan mélyre érnek a gránátalma kulturális gyökerei, mint a fügének, de elsősorban az antik világban, az ókori Hellászba vezetnek a nyomok, így az ősi Trója feltárásakor találtak gránátalma alakú kelyhet is, a mítosz szerint pedig Hádész ezzel a gyümölccsel verte át az általa elrabolt Perszephonét, hogy az alvilág étkét fogyasztva csak átmenetileg hagyhassa el a holtak birodalmát. Az alvilági gyümölcs mindenesetre éretten igen édes, enyhén kesernyés, és gyakran össze is húzza a szánkat, amely a csersav jelenlétére utal. Ez elsősorban a gyümölcslénél jelentkezik, mert a gyártók a héjjal együtt zúzzák össze a gyümölcsöt és a héja sokkal több tannint tartalmaz. Régen ezzel végezték a bőrök cserzését is. A belőle készült szörp gyakori koktélalapanyagnak számít, de bort is készítenek belőle. Indiában pedig a magokat kiszárítják, majd porrá őrlik, és savanyú összetevőjű fűszerként használják.

Persze ezeken túl is rengeteg különlegességet találhatunk még, mint például a jujube, amit kínai datolyának is neveznek, és eredetileg Közép-Ázsiából származik, majd Indiában másik változata is kialakult. Mindkét fajta jól tűri a meleget és a szárazságot, így a sivatagos vidékeken hódít. A kissé száraz, szivacsos inkább édes, mint fanyar, és kétszer annyi C-vitamint tartalmaz, mint egy narancs. Eszik frissen, szárítva, savanyítva, és rizsalapu süteményekben is, de még alkoholos italt is készítenek belőle.

A kaktuszfüge sem hétköznapi csemege. Ez egy amerikai kaktusznak, az Opuntia Ficus-indica fajnak a gyümölcse, amelynek a latin neve még talán azzal függhet össze, hogy Colombus Indiának hitte Amerikát, ez pedig eszerint az indiai füge lett volna. Mindenesetre a tizenhatodik században a gyümölcs az Óvilágba érkezett, és hódított. Aromája némiképp a sárgadinnyére emlékeztet, és fehérjebontó enzimeket is tartalmaz, így lehet vele a húsokat is puhítani, ahogyan az ananásszal és a kivivel is.

Ha a környező melegebb éghajlatokra utazik valaki, ezeket a gyümölcsöket semmiképp ne hagyja ki. Vásároljon a piacon, mert óriási meglepetés érheti, hogy mennyivel több íz és aroma található ezekben, mint a hiperben kapható társukban, amelyet valószínűleg különböző kemikáliákkal is kezeltek, hogy megfelelően túléljék az utazást. Az biztos nem olyan élmény lesz, mint Bástya elvtársnak a magyar narancs.

Horváth Balázs