Abacus-ízek
Narancsos sütőtök krémleves, szarvas sonka
Hozzávalók 4 személyre:
- sütőtök: 1 kg
- vaj: 0,1 kg
- olívaolaj: 0,1 L
- salotta hagyma: 0,1 kg
- kakukkfű friss: 2 szál
- ozmaring friss 2 szál
- só: 0,003 kg
- frissen facsart narancslé 2,5 dl
- szarvassonka 0,12 kg
- csillagánizs: 1 db
Elkészítés:
A sütőtököt kettévágjuk, a magokat eltávolítjuk, vékonyan megkenjük olívaolajjal, majd ráhelyezzük a kakukkfüvet és a rozmaringot, majd 180 fokos sütőben megsütjük.
Közben a salotta hagymát szeletekre vágjuk és egy vajas olívaolajos keveréken üvegesre pirítjuk, felöntjük a narancslével, hozzáadjuk a csillagánizst és pároljuk.
A narancslét a felére pároljuk. Kivesszük belőle a csillagánizst. Hozzáadjuk a megsült tököt, sózzuk és összefőzzük. Majd botmixer segítségével összeturmixoljuk.
Tálaláskor vékony csíkokra vágott szarvassonkát adunk hozzá.
Párolt marhapofa, gomba, cukkini, paszternák püré
Hozzávalók 4 személyre:
- marhapofa: 1 kg
- olívaolaj: 0,1 L
- angolzeller: 0,1 kg
- vöröshagyma: 0,1 kg
- gomba 0,15 kg
- sárgarépa: 0,2 kg
- paszternák: 1 kg
- cukkini: 0,3 kg
- vaj: 0,1 kg
- fehérbor: 0,05 L
- só: 0,003 kg
- egészbors: 0,001 kg
- zöldség alaplé: 1L
Elkészítés:
A marhapofákat megtisztítjuk, sózzuk. Majd kevés olívaolajon minden oldalát körbepirítjuk.
A visszamaradt zsiradékban karamellizáljuk a hagymát és a zöldségeket (sárgarépa, angolzeller), hozzáadjuk a húst és felöntjük alaplével. Puhára pároljuk.
A megtisztított paszternákot szeleteljük és sós vízben megfőzzük. Majd leszűrjük és szárazra szárítjuk. Konyhai mixerrel összeturmixoljuk és hideg vajat adagolunk hozzá és sóval ízesítjük.
Egy mandolin segítségével (ha nincs akkor egy jó éles uborkagyalu is megteszi) a cukkinit hosszában vékony szeletekre vágjuk. Ha marhapofa elkészült, kiszedjük, a visszamaradt mártást leszűrjük és
az így kapott lét visszaforraljuk mártás sűrűségűre. Egy serpenyőben apró kockára vágott gombát pirítunk, majd felöntjük a visszaforralt mártással. Egy másik serpenyőben kevés olívaolajat hevítünk és bele helyezzük a szeletekre vágott cukkinit. Megpirítjuk, sózzuk, egy kevés fehérborral felöntjük.
Tálaláskor egy kevés pürét helyezünk a tányérra, mellé rakjuk a cukkinit, majd a cukkinire a húst. Majd a húst bevonjuk a mártással.
