Az örök nyár gyümölcsei

Az ananász és a papaja húspuhítónak is használható, a mangóból készült savanyúság Angliában volt nagy kedvenc, a licsiben pedig hasonló vegyületek találhatóak, mint egyes szőlőkben – ezeket érdemes tudni a forró éghajlat gyümölcseiről.

A saját, mérsékelt éghajlatunk és a mediterrán klíma gyümölcsei után megnéztük, hogy a legforróbb égöv finomságai hogyan tudják elhozni a nyarat a télbe, ha megvásároljuk őket Magyarországon, illetve hogyan válasszunk külföldön, ha a télből a nyárba utaznánk.

Banán

Még elevenen él a rendszerváltás előtt élt generációban a kép, ahogyan az emberek a lakótelepeken karácsony előtt sorban állnak, hogy vehessenek a kincsnek számító banánból. Azóta a gyümölcs teljesen hétköznapivá vált, annyira, hogy a legtöbb boltban a mérlegautomatán az 1-es szám lett a kódja, és a legnagyobb brit hiperláncban, amikor arra kíváncsiak, hogy mekkora a forgalom, akkor azt nézik, hogy mennyi banán fogy éppen.

Száz éve még a nyugati világban is csak pár trópusi gyümölcs volt elérhető, de a banán már akkor is közéjük tartozott. Már a tizennegyedik század végén elindult vele a kereskedelem, mára pedig több mint 100 millió tonnát adnak el belőle. A banán tehát a világ egyik legfontosabb növénye és élelmiszere lett, amit 150 országban termesztenek. Ez egyrészt a gazdaságos kihozatalának, másrészt a tápláló szénhidráttartalmának köszönhető.

A banán alapvetően magnélküli bogyó. Egy fának látszó növény, de igazából egyszikű, lágyszárú növény (Musaceae) családjának termése. Délkelet-Ázsiából származik. A fürtöket gyakran kezekhez hasonlítják, amelyen a banánok az ujjak. Így egy növénynek akár 20 keze, is lehet, amelyeken akár harminc ujja is nő.

A fő értéke, hogy rengeteg szénhidrátot raktároz el a növény a gyümölcsben. Egy kifejlett, de még éretlen banánban a keményítő és a cukor aránya 25 az 1-hez, míg az érés után ez a hányad drámaian átalakul, 1 a 20-hoz változik a cukor javára. Ezeket a termesztett fajták szerint specializálják is, így alapvetően két fajtára bontható a főzőbanánra, és a desszertbanánra. Ez utóbbi igen édes gyümölcsnek számít. A 20 százalékos cukortartalma csak a datolyához és a jujubához mérhető. Az érés során mindemellett a savassága is nő, így az észteres, zöld virágos, szegfűszeges aromákkal kiegészülve a gyümölcsben az édesen túl több dimenzió is megjelenik.

A főzőbanánt ezzel szemben a keményítőtartalma miatt fogyasztják, és nagyjából úgy készítik el, mint a burgonyát: sütve, főzve nagy darabokra vágva, vagy akár pürésítve is. A világpiacot alapvetően pár fajta dominálja, mint a Cavendish, a Grand Nain, a Gros Michel, de Ázsiában és a Dél-Amerikában találni helyi fajtákat is, amelyek legtöbbször rövidebbek, zömökebbek, színesebbek, és igen izgalmas az ízűk. Próbáljuk ki, ha ilyennel találkozunk!

Ananász

A broméliafélék családjába tartozó Ananas Comosus növény gyümölcse leginkább egy hatalmas fenyőtobozra hasonlít, és még jóval Colombus Amerikába érkezése előtt elterjedt a Karib-tenger vidékén. A gyümölcs tulajdonképpen 100-200 spirálisan elhelyezkedő egymáshoz tapadó apró gyümölcsből áll, amelyek egy központi szárhoz csatlakoznak. A banánnal szemben nem tárol magában keményítőt, így leszedés után már nem képes tovább érni, bár idővel némiképp puhábbá válik. A teljesen érett ananászt viszont nehéz sérülés nélkül szállítani, ezért korábban szüretelik, nagyjából feleannyi cukortartalommal, mint amennyit ki tudna termelni. A szubtrópusi vidékeken a gyümölcs minősége nem annyira megbízható, mint az egyenlítő közvetlen közelében, így érdemesebb trópusi országból választani.

Talán az ananásznak van a legintenzívebb és legjellegzetesebb íze és aromája a trópusi gyümölcsök közül, így az édes ízt kellőképpen ellensúlyozzák a már-már fanyar savak, és erőteljes vaníliás, szegfűszeges, karamelles, sherrys jegyek is határozottak benne. Érdekes, hogy a gyümölcsön belül is változik az íz: alul találhatóak ugyanis a régebben kifejlett gyümölcsrészek, amelyek a legédesebbek. A savasság a belső szárrésztől a külső héjig pedig megduplázódik.

Az erős rostjai miatt az ananászt remekül lehet sütni, grillezni vagy akár barbecue-technikával is elkészíthető. Mindemellett a vaj és a karamell íze is felfedezhető benne, így olyan nyers hozzávalóknál is működik, ahol ilyen komponenseket használnánk. Olyan italoknál, salsáknál és szorbéknál érdemes alkalmazni, amelyekkel a karamell és a vaj jól párosítható.

Az ételkészítés során egy fontos tulajdonságát is érdemes figyelembe venni – enzimjei képesek lebontani a fehérjéket. A levét ezért használhatjuk húspuhítóként is. Mindemellett ha olyan desszertet készítünk, amelyben zselatin van, akkor melegítsük fel az ananászt, hogy az enzim ne tegye tönkre a zselét, illetve a tejtermékeknél ugyanígy hatástalanítsuk az enzimet, hogy ne változtassa azt keserűvé.

Mangó

Az aromás, lédús mangó a Mangifera Indica növény gyümölcse, amely rokonságban áll a pisztáciával és a kesudióval is, és már több ezer éve termeszti az ember. Ennek megfelelően rengeteg változat kialakult, így a minőséget az íz mellett a rostok mennyisége és a fanyarság is befolyásolja. Narancssárga színét a bétakarotinból nyeri. Utóérlelhető, így zölden szedik le és az érés során lesz édes és puha. Az ízei rendkívül összetettek, de elsősorban a barackos és kókuszos jegyek határozzák meg, amelyben a karamelles beütések is felfedezhetőek. A zöld mangó igen fanyar, így elsősorban savanyúságot készítenek belőle, amely a 18 század Angliájában óriási karriert futott be. Kiszárítva és porrá őrölve is ételekbe teszik, amikor savanyú hatást kívánnak elérni.

Marakuja

A marakuja vagy angolszász nevén a passion fruit Dél-Amerikában őshonos, és legalább egy tucat változata ismert a konyhákon. A gyümölcs maghéján belül szivacsos burok található, amely körbeöleli a zselés péppel borított magokat. Mindebből csak a gyümölcs harmadát kitevő pép az értékes, amely a trópusi gyümölcsök között abban is egészen különleges, hogy meglehetősen savas. Ez pedig igencsak megfelel az utóbbi idők gasztronómiai trendjeinek, amely gyakran az izgalmas savakra helyezi a hangsúlyt. A szakácsok és persze a cukrászok ezen túl nagyra értékelik azokat a gyümölcsös és virágos aromákat is, amelyeket áraszt magából, így a barack, az ibolya, valamint a pézsma is tetten érhető. Italokba, fagylaltokba, szószokba érdemes adagolni. A lágyabb, lila verzió inkább frissen használatos, míg a sárga változatot előszeretettel dolgozza fel az élelmiszeripar.

Licsi

A licsi is egy olyan gyümölcs volt, amely valamiképp a szocializmus alatt is utat tört magának Magyarországra, hiszen a KGST-piachoz tartozott Vietnám is, amely konzerv formájában exportálta hozzánk a finomságot. A Litchi chinensis szubtrópusi fa gyümölcse leginkább egy kis szilvához hasonlatos. A lényeg: kívül egy vékony száraz héj, középen egy nagy mag, a kettő között pedig a lédús, sápadtfehér, édes hús, amelynek jellegzetes virágos aromái vannak. Felfedezhető benne a rózsa, a muskátli és a egyes szőlőfajták illata is, így például vannak benne ugyanolyan vegyületek is, mint a fűszeres traminiben. Ha szerencsések vagyunk, akkor olyan licsi jut nekünk, amelyikben csak apró, fejletlen magot találunk, így a többi részt a gyümölcshús teszi ki, ezeket szokták „csirkenyelvnek” nevezni. Frissen az igazi, de szirupban is népszerű és italt is készítenek belőle. Röviden főzve húsokhoz és tengeri herkentyűkhöz is jól illeszkedik.

Papaja

A Carica nemzetségbe tartozó növény kisméretű fának néz ki, de igazából lágy szárú, és eredetileg Amerika trópusi területein őshonos, és Mexikó területén már évszázadokkal az ismert közép-amerikai kultúrák előtt termesztették. Belül a gyümölcs narancssárga vagy akár egészen vöröses is lehet, amely a karotin jelenlétére utal. Az érés a középső részen indul, kifelé halad, amely közben a gyümölcshús puhává válik, de a cukortartalom lényegében nem változik. Az érett papajában ezt az édességet nem ellensúlyozzák a savak, viszont virágos aromák, és némiképp a káposztára hasonlító csípősség is felfedezhető. Ez a magokban még inkább jelen van, így azt gyakran kiszárítják, és mustáros jellegű fűszerként alkalmazzák.

Az éretlen zöld papajából salátát és savanyúságot is készítenek. Ebben az állapotban a gyümölcsben fellelhető a papain nevű fehérjelebontó enzim, amit több húspuhító készítményben is felhasználnak. A papain szintje az érés során csökken, de az ananászhoz hasonló gondokat okozhat, ha desszertbe kerül.

Durián

Talán ez a legfurcsább gyümölcs a világon, amely alaposan megosztja az emberiséget: van, aki szerint el kellene törölni a föld színéről ezt a bűzös, rohadást árasztó tüskés valamit, míg mások rajonganak a krémes, már-már pudingszerű állagáért, és a számukra kellemes ízéért. Alapvetően Délkelet-Ázsiában termesztik, így Thaiföld, Vietnám és Malajzia területén kapható. A szállítását több helyen tiltják is a repülőtársaságok és sok helyen a buszra, vonatra sem vihetjük fel. Ezért elsősorban az erős kénes összetevők tehetők felelőssé, amelyek a hagymás, húsos, vagy éppen érett sajtos szagáért felelnek, attól függően, hogy éppen milyen érettségi fázisban érjük el a gyümölcsöt. Ha igen érett, akkor akár a romlott tojás, a bűzös borz szagát is tudja árasztani. Ezek a szagok elsősorban a külső kéregből terjednek, míg a gyümölcshús aromái inkább emlékeztetnek gyümölcsre. Készítenek belőle italt, édességet, süteményt. Emellett sós fogásokhoz is népszerű, így keverik rizshez, zöldséges fogásokhoz. Ha pedig valakinek az érett durián nem lenne elég lehengerlő, akkor Malajziában még ennél is erősebb ízű, erjesztett ételt is készítenek, a tempojakot. Ezt azonban csak az igazán elhivatottaknak ajánljuk.

Horváth Balázs