Karácsonykor kicsit végre kifújhatjuk magunkat, és együtt ünnepelhetünk: ilyenkor, ahogyan ételekből is igyekszünk a lehető legjobbat a családi asztalra tenni, az italok terén is találjuk meg azt, amivel ünnepivé emelhetjük a hangulatot.
Ha karácsony, újév és ünneplés, akkor szinte egyből a pezsgő ugrik be sokaknak, ami régóta a világ számos részén így működik. Manapság azonban ez némiképp átalakulóban van. Egyrészt ma már az ételek kiegészítője is a pezsgő lett a csúcsgasztronómiában, másrészt az új vezényszót találtak: nemcsak az ünnephez pezsgőzünk, hanem a pezsgő alakítja át a hétköznapokat – akár egy egyszerű pénteket –ünneppé.
Annyi mindenesetre bizonyos, hogy a pezsgőzés megemeli a hangulatot, így kihagyhatatlan az év végi ünnepeinkből, legyen az a szenteste vacsorája, vagy szilveszter. Mivel azonban a karácsonyi vakáció idején jobb esetben sem a munkánk, sem autóvezetés miatt nem kell aggódnunk, akár a reggelihez is elkortyolgathatunk egy-egy pohárral, ahogyan erre már a legtöbb elegáns szállodában is van lehetőség. A lényeg, hogy ilyenkor se válasszuk az olcsó tömegitalokat!
Átragad az ünnepi hangulat
Az igazi pezsgő ugyanis csúcstermék, sokan például azért is gondolják egyébként, hogy nem szeretik ezt az italt, mert nem kóstoltak belőle igazit. A jó pezsgő már kitöltéskor megmutatja magát: aprók a buborékai, és gyönyörűen gyöngyözik. Kóstoláskor pedig a torkunknál egészen krémes a hab, ahogyan lecsorog. Ízében pedig egyszerre érezni a friss gyümölcsös savakat és az érett pörkölt csonthéjasakat idéző aromákat, valamint enyhe kalácsos, briósos jelleget. Mindezek persze különböző módon és arányban érvényesülnek, de az ízkombináció könnyedsége és fenségessége könnyen átragad a hangulatunkra is, így emelve ünnepivé azt.
Klasszikusan a pezsgő szinonimájaként használták sokszor a Champagne-t, főleg az angol fordítás révén, de érdemes tudni, hogy ennek ezt a nevet csak a Franciaország Champagne régiójából származó, szigorú feltételeknek megfelelő italok hordhatják.
Champagne-ban a talajszerkezet, a klíma és a kitettség ugyanis olyan különleges, hogy ezt más ország nem tudja lemásolni, ehhez pedig és az ottani szőlőkhöz olyan magas szintű szőlőművelés és kifinomult technológia kapcsolódik, hogy a Champagne-házakkal a valódi pezsgőélmény minősége terén szinte senki nem tud versenybe szállni. Ezért aztán el is kérik a pénzt az igazi Champagne-okért. Itt nagyjából 10 ezer forint környékén alakul a belépő szint, felfelé pedig akár több millióig is könnyedén el lehet jutni.
Az egész munka a szőlőben kezdődik. Ehhez olyan fajtákat használnak, amelyek megfelelő savakkal rendelkeznek, így erre nem a napnak kitett déli vidékek az alkalmasak, hanem a szőlőtermesztési öv északi részén fekvők. Lehetséges ezért, hogy a klímaváltozás során a jövőben majd Anglia is komolyabb szereplő lehet a pezsgőpiacon.
Champegne esetén mindenesetre csak hét engedélyezett fajta jöhet szóba, de alapvetően háromfélét használnak: Pinot Noirt, Chardonnay-t, és Pinot Menieur-t. A kizárólag Chardonnay-ból készülő pezsgő is gyakori, ez a Blanc de blacs.
Az eljárás során a megfelelően érett szőlőből alapborokat készítenek, amelyekből házasítás útján alakítják ki azt a küvét, amely stílusában megfelel az adott Champagne-háznak. Ehhez adnak aztán cukortartalmú tirázslikőrt, amellyel a palackban egy másodlagos erjesztés indul el. Ennek során keletkezik széndioxid, és így érlelődik a bor élesztő seprőn hosszú éveken keresztül, amely egészen különleges aromákat is ad az italnak. Ha eltelt az adott stílusnak megfelelő idő a palackokat rázóálványra teszik, és régebben ekkor a pezsgőmesterek a seprőt napról napra apró tekerő mozdulattal lassan lerázták a dugóhoz. Ma már ezt szinte mindenhol gép végzi el. Minderre pedig azért van szükség, mert az itt összegyűlt seprőt az első dugóval (amely ma leginkább söröskupakhoz hasonló koronazár) a palacknyak lefagyasztása után kilövik, ezt nevezik degorzsálásnak. A kilőtt dugóval némi nyerspezsgő is távozik, amelynek a helyére expedíciós likőrt töltenek, és nyerspezsgővel beállítják a palackban a folyadékszintet. Ezután már a végleges parafa dugót kapja meg a pezsgő. Az expedíciós likőr mennyiségétől függ, hogy végül milyen lesz az ital cukortartalma, ennek a mértékét nevezik dosage-nak. A legelterjedtebb Brut 8-12 gramm cukor/litert jelent, de készülnek expedíciós likőr hozzáadása nélkül is pezsgő, amit Brut Nature-nek neveznek. Miután a pezsgő megkapta a dosage-t, nagyjából már kész van, azért várnak még ilyenkor is egy-két hónapot, hogy az expedíciós likőr teljesen elkeveredjen. Ezután pedig a palackok már boltokba is kerülhetnek.
Palackban erjesztett változatot keressünk!
Bár a valódi Champagne annyira magasan elhúzott a világ többi pezsgője előtt, hogy az mindig viszonyítási pont marad a többiek számára, azért máshol is érdemes körülnézni a Methode Traditionelle eljárással készülő pezsgők világában. Ezeknél az eljárás megfelel a Champagne készítésének, de persze sem a terület sem a szőlő nem ugyanaz. Az ár miatt is jó választások lehetnek, amiatt is érdekesek, mert így más stílusokkal is megismerkedhetünk. Jelenleg az olasz Trento és több spanyol Cava ugyancsak megér egy próbát a Champagne utáni lépcsőn, de Franciaországból – nem Champagne régióból – származó Cremant-ok is elérhetőek olcsóbban.
Manapság már magyar pincészetektől is egyre jobb palackban erjesztett tételeket lehet kapni. Pezsgő esetén ugyanis ennél lejjebb nem nagyon érdemes menni. Ebből a legolcsóbb nagyjából 2000 forint környékén kapható, de jellemzőbbek a 4000-5000 forintos palackok, amiért akár olyanokat is lehet már kapni, amelyeket a világ legjobbjainak versenyén, a Champagne & Sparkling Wine World Champioionshipen a legjobbak között értékeltek.
Magyarországon ugyan a pezsgőkészítésnek nagy hagyománya van, amit ugyan a szocialista nagyüzemi termelés alaposan szétvert. Az első magyar pezsgőüzem 1825-ben indult Pozsonyban. De létesült még gyár Kápolnásnyéken, Budaörsön, Velencén, Badacsonyban, Debrecenben, Tatán, és persze Budapesten is, ahol a nagy felfutás Törley József és pezsgőmestere, Louis François pezsgőmesterte révén a 19. század végén megtörtént. Ekkor évente 1,75 millió palackot termeltek palackos erjesztésű italból, hiszen akkoriban szinte csak ez létezett. Manapság csak a töredéke készül, és fogy ebből a típusból, de most karácsonykor és szilveszterkor kicsit visszahozhatunk valamit a régi időkből. Egy jó pezsgővel igazán érdemes ünnepelni.
Mivel ünnepelhetünk még?
Bár a pezsgő az italok királynője, de karácsonykor érdemes lehet más olyan italt is beszerezni, amit az év többi napjain nincs módunk kortyolgatni.
Cognac
Ha már a Champagne előkerült, legalább ekkora kultusza van a másik francia csúcsterméknek a Cognac borpárlatnak, amely ugyancsak egy helyhez köthető, és a készítésének ugyancsak szigorúak az előírásai. Ráadásul itt is előírják a szőlőtípust, amelyből készülhet a bor, amelyet rézüstben kétszeresen lepárolnak. Ugyancsak okozhat némi zavart, hogy azok között a zónák között, ahol Cognacot előállíthatnak található Grande Champagne és Petite Champagne is, de ez csak névazonosság, több száz kilométerre található a Cognac szülőföldje a pezsgő őshazájától,
A bor, amelyből a lepárlást indítják, amúgy száraz, savas, könnyű, de magában nem sok élvezeti értékkel bír. Azután viszont a lepárlással annál többet hoznak ki belőle, majd a további pluszt a tölgyfahordóban történő érlelés adja meg. Az itt eltöltött évektől lesz aztán igazán értékes, ahogyan azt a fokozatok is jelzik:
- VS – Very Special (nagyon különleges) – *** három csillag – a legfiatalabb összetevője is legalább két évig hordóban érlelt
- VSOP – Very Superior Old Pale (nagyon kitűnő régi cognac) – a legfiatalabb összetevője is legalább négy évig hordóban érlelődött, de az átlagos kora ennél sokkal magasabb
- XO – Extra Old (rendkívül régi) – a legfiatalabb összetevő legalább 10 évig érlelt.
- Egy karácsony ünnepi étkezés után ebből igazán érdemes lassan elszopogatni egy kortynyit miközben szaglásszuk a feltörő mély, összetett, érett illatokat.
Gin
Alapvetően a brit konzervatív hölgyek kedvenc itala volt sokáig, de egy idő óta ismét divatba jött a gin és a gin-tonik. Ez részben annak köszönhető, hogy az alapvetően tiszta szeszre és borókabogyóra épülő ízprofil mellett rengeteg kreativításra van lehetősége a lepárlómesternek, hogy fűszerezze az italt. A manapság egyre híresebbé váló magyar ginben például levendulát és mákot is kiérezhetünk. Ha pedig megkóstoljuk a világ egyik legjobb párlatait készítő japán cég ginjét, akkor a Japánban honos citrusok (yuzu, kabosu, amanatsu és shikuwasa), az alma és a sansho bors keleti fűszeressége is megjelenik.
Ráadásul a ginhez kapcsolódóan a különleges tonikok is egyre inkább hódítanak, így ha két ital változatait variáljuk, akkor hihetetlenül ízgazdag változatok jöhetnek létre. A klasszikus italkombináció egyébként a trópusi brit gyarmatokról indult, amikor kinint kellett szedni a malária ellen. A kinint ekkor szódában oldották fel, amely tulajdonképpen maga a tonik. Ennek keserűségét pedig ginnel tették kellemesebbé. Ma már a tonik sokkal kevesebb keserű kinint tartalmaz, viszont gyakran ízesítik citrusokkal, fűszernövényekkel, így karácsonyfa fenyőillata mellett nemcsak a borókás ízek jelenhetnek meg, de a frissesség is.
Horváth Balázs
