Gyümölcsök a konyhában
Itt a nyár, amikor napérlelte gyümölcsöket érdemes hadrendbe állítani az étrendünkben, de előtte nem árt tudni, hogy melyiket milyen jellemzői miatt szeretjük, hogyan alakult ki a fogyasztásuk, és milyen különleges termékeket, ételeket is készítenek belőlük.
Érdekes, hogy míg az ételek esetén a fiatal állatok húsa és a kifejletlen zöldségek különleges ínyencségnek számítanak a porhanyósságuk és zsenge ízük miatt, ezzel szemben a gyümölcsök esetében a még éretlen alapanyag kevésbé kívánatos. Ezek is gyakran kerülnek ételekbe, de leginkább úgy kezelik a konyhán, mint zöldséget, ahogyan a zöld papaja, a zöld mangó, vagy az éretlen eper esetében. Apróra vágják salátának, megfőzik vagy savanyítják.
Azért, hogy a gyümölcsök kikerüljenek a zöldségek kategóriájából egy lényeges folyamaton végig kell menniük – ez pedig az érés. A megtermékenyített virágból a hormonok hatására kezdetben sejtosztódással, később sejtmegnyúlással alakul ki a gyümölcs. Mint azt Harold McGee, a gasztronómia tudományos szaktekintélye több helyen is leírja, a végső szakaszban nagyjából kétféle érlelést különböztethetünk meg. Az egyik esetben a már biológiailag kifejlett gyümölcsöt ha leszedik, akkor később képes átalakítani a benne található keményítőt cukorrá, így tárolás, szállítás közben is be tud érni, míg a második esetben csak a teljesen megérett gyümölcsöt érdemes leszedni, mert hiába is várnánk az érést, az már nem következik be. Fontos tehát tudni, hogy a banán, az avokádó, a körte, a paradicsom (igen ezt is a gyümölcsök közé soroljuk) esetében kivárhatjuk, hogy megérjenek később. Az ananász, a citrusok, bogyók és dinnyék esetében azonban ezt ne várjuk el, ezeket csak a legérettebb állapotukban vásároljuk meg, és lehetőleg minél előbb együk is meg.
Végigvettük, hogy a legnépszerűbb gyümölcsöket hogyan is érdemes enni, illetve felhasználni a konyhában.
Alma
Magyarországon és Európában a gyümölcsök esetében leggyakrabban az alma jut az emberek eszébe, mert a körtével együtt ezek vélhetően a Föld legszélesebb körben elterjedt gyümölcsfái. A két faj egyébként a rózsákkal rokon, és még a történelem előtti időkben honosították meg.
A hasznosítás szempontjából az almákat hagyományosan négyféle típusba csoportosítják. Almabor, azaz cider vagy sidra készül azokból az almákból, amelyeknek megfelelő savasságuk és csersavtartalmuk van ahhoz, hogy segítsék kontrollálni az alkoholos erjesztést. A fogyasztásra szánt desszertalmák roppanósak, rengeteg levük van és a sav- és cukortartalmuk megfelelően kiegyensúlyozott. A szupermarketekben kapható almák általában ebbe a kategóriába tartoznak. Ezen kívül még léteznek főzőalmák is, amelyek nyersen túl fanyarak, viszont ha pitébe vagy tortába kerülnek, akkor már ez a zavartó íz eltűnik, viszont hő hatására nem esnek szét, és nem lesz belőlük azonnal püré. Több országnak van meghatározó ilyen almafajtája, mint a francia Calville, a brit Bramle`s Seedling vagy a német Glockenapfel. A negyedik kategória a kettős hasznosítású fajták, amelyek egyszerre alkalmasak egyszerű fogyasztásra és süteményekbe is. Ezek általában az éretlenebb fázisukban jobbak cukrászati remekekbe, míg érettebben inkább enni jobbak. Ebből nálunk Magyarországon is kapni, ilyen a Granny Smith.
Barack
A csonthéjas gyümölcsöket termő fák is a rózsák családjába tartoznak, és rokonai az almáknak is. A nevüket a kőkemény burokról kapták, amely a magokat körbeveszi. Bár sok helyen megtalálhatók fajtái, de alapvetően Ázsiából származnak. Az almákkal ellentétben ezek a gyümölcsök a szüret után már nem érnek tovább, de puhulnak még, és még kifejlesztenek aromákat.
A legelterjedtebb csonthéjas a barack, amely eredetileg Kínából származik, és még Római Birodalom idején került a mediterrán vidékre, és általában az olyan vidékeket kedveli, ahol kiszámíthatóan enyhe a tél. A barack gazdag aromáiban fel lehet fedezni citrust, gyógyszeres és virágos elemeket is. Bár szerte a világon megtalálható sok barackféle Ázsiában még több variáció lehető fel. Japánban például óriási tisztelet övezi az umeboshit, amit sóban tesznek el, és leginkább más ételek ízesítésére használnak fel. Ha valaki hozzájut ilyenhez, mindenképpen próbálja ki.
Cseresznye, meggy
A vadcseresznyéből (Prunus avium) fejlődött ki a legtöbb termesztett cseresznyefajt és a meggy is, (Prunus cerasus), amit inkább főzésre használnak. Mindkét faj Délkelet-Európából vagy Nyugat-Ázsiából származik. A cseresznye a meggytől leginkább abban különbözik, hogy előbbiben több a cukor. A cseresznyeíz alapvetően a mandulás, a virágos és a szegfűszeges elemekből tevődik össze. Bár zavaróak lehetnek a kemény csonthéjak egyes süteményekben, mint a francia cseresznyés clafoutis (egyfajta pite), de fontos, hogy benne hagyjuk készítéskor, mert akkor jelenik meg hangsúlyosan az említett mandulás jegy. Ha tehát hagyományos francia pitét kapunk, és nem magozták ki a cseresznyét, akkor nem feltétlenül hanyagságról lehet szó, hanem arról, hogy így hozzák ki a legjobban a cseresznye összetett aromáit.
Lényeges cseresznyés gasztronómiai elem még a maraschino cseresznye, amely Olaszországba a Balkánról érkezett, ahol a helyi marasca cseresznyét a saját likőrjében tették el, hogy télen ebből csemegézhessenek. A tömeggyártással azonban ez ma már csak az árnyéka az eredeti terméknek, igazából a vegyi eljárás eredményeként a cseresznyének csak a „csontváza” marad meg, amit megfestenek ételszínezékkel, és mandulaaromával ízesítenek, hogy a koktélban látványelemként szolgáljon.
Szilva
Alapvetően kétfajta szilva terjedt el a világon: az eurázsiai fajta, amely Európában, így Franciaországban és Olaszországban ismert. A másik fajta az ázsiai, amely Kínából ered és Japánban is nagy sikert aratott. Az európai fajtát leggyakrabban aszalják, vagy másképp konzerválják, míg az ázsiai típust frissen eszik. A szilva utólag is beérik, így közel 0 celsiusfokon lehet tárolni 10 napon keresztül, és lassan lehet érlelni 13 fokon. Az aromája fajtánként változik, de alapvetően tetten érhető a mandulás, virágos, barackos, fahéjas fűszeresség.
Az aszalás azért is különösen jól áll a gyümölcsnek, mert ahogyan koncentrálódik a cukor és a sav, még gazdagabb lesz az íze, és ha alacsony hőn elindul a barnulás, akkor a karamelles jegyek is megjelennek, ahogyan például a lassan főzött magyar szilvalekvárnál. Emiatt a gazdag aromák miatt a szilva igen jól működik sós ételek párjaként. A kacsához például fantasztikus, ahogyan például a pekingi kacsa esetén is elengedhetetlen a szilvás szósz a kis kínai palacsintákból. A szárított cseresznye egyébként hasonló okokból igen jól párosítható húsokhoz.
Bogyók
A bogyókat általában erdei gyümölcsökként szokták meghatározni, mert alapvetően a vadon termő fajtáik megtalálhatóak mérsékelt égöv erdeiben, de érdekes módon például a szőlő is egyfajta bogyós gyümölcs, aminél az erdő kevésbé jut eszébe bárkinek is.
A sötét bogyós gyümölcsök, mint a szeder és a málna szinte az egész északi félgömbön megtalálható a mérsékelt égövön. Míg a szederből több száz fajta őshonos, addig a málnából csak pár faj élt eredetileg Európában és Észak-Amerikában. A málnának igen jellegzetes íze van, amit sok készítményben kihasználnak. Elég ugyanis csak egy keveset, 10-20 százalékot hozzáadni egy semlegesebb gyümölcshöz, máris eluralja a málnaíz az egész adagot.
Áfonya
Az áfonyának rengeteg fajtája van, amely szerte Európában és Észak-Amerikában megtalálható. Míg nálunk a blueberryt csak áfonyaként fordítjuk, addig a cranberryt vörös áfonyaként. Európában is vannak őshonos áfonyafajok, amelyek törpebokrúak. Ezzel szemben Észak-Amerikában magas bokrú áfonya terjedt el. Németországban az 1920-as években kezdtek áfonyát termelni, amikor is az amerikai fajt telepítették. Agrárszakemberek szerint Magyarország azért nem igazán alkalmas az áfonyatermesztésre, mert a növény érzékeny az ültetőközegre, a hőmérsékletre, és a víz mennyiségére is, így nálunk a gazdáknak nem érte meg ezt a gyümölcsöt választani. Alapvetően viszont jól tűrik a fagyasztást, és a sütés után is jól megtartják az állagukat. Érdemes arra figyelni, hogy ha lúgos alapanyaggal találkozik, mint amilyen például a sütőpor, elzöldül.
Eper
Az eper roppant egyszerűen termeszthető, de roppant érzékeny gyümölcs. Érdekes róla tudni, hogy a legtöbb ma termesztett eperfajta amerikai fajtából lett nemesítve közel 300 évvel ezelőtt, de Európában. Európának ugyanis saját őshonos epre volt, amit manapság „vad epernek”, vagy szamócának neveznek, még akkor is, ha szándékosan termesztik. Az Európából Amerikába látogató korai utazókat lenyűgözte az újvilágban található eper mérete és termékenysége, így magukkal hozták, amikor visszautaztak. Később pedig egy francia utazó Frézier talált Chilében diónagyságú epreket, amit magával vitt Franciaországba 1712-ben. 1750-ben aztán ebből a két amerikai fajtából keletkezett hibrid a francia epertermesztő vidéken, Plougastelben. A modern eperfajtákat alapvetően erre a két fajtára lehet visszavezetni, és érdekességként ezeknek van egy olyan jellemzőjük, amely a nevében is megjelenik: a Fragaria x Ananassa latin verzióban a x jelzi, hogy hibridről van szó, az ananassa pedig az ananászra jellemző aromára utal, amely annak köszönhető, hogy az eperben és az ananászban azonos illékony vegyületek találhatóak.
Az eperről érdemes tudni, hogy éretten kell leszedni, és ezután igen gyorsan veszít a minőségéből. A vékony héja és a törékeny, szivacsos szerkezete miatt mindössze pár napig tartja az állagát még hideg környezetben is.
A gasztronómiában a skandináv konyhában, hála René Redzepi, dán séf ténykedésének, újabban előszeretettel használják a fehéres, zöldes színű, biológiailag érett, de nem édes állapotban leszedett verzióját savanyítva.
Szőlő
A világ szőlőtermésének nagyjából a kétharmadából készül bor. A fennmaradó rész kétharmadát csemegeszőlőként eszük meg, míg a maradékból mazsolát készítenek. A legtöbb bortermő szőlőfajta Európából származik, míg a csemegeszőlők nyoma nyugat-ázsiai ősre vezethető vissza. A szőlő az eperrel szemben nagyon jól eltartható. A hajnali hűvös időben leszüretelt csemegeszőlő fogyasztási idejét antibakteriális kéndioxiddal kezelve akár két hónapig is el lehet húzni.
Míg a legismertebb gasztronómiai termék a bor és a mazsola mindenki számára ismert, vannak kevésbé köztudott készítmények is, amelynek szőlő az alapanyaga. Az egyik ilyen a verjus. A szőlőt még zölden, nagyjából a valódi beérése előtt hat-nyolc héttel szedik le, kipréselik, és leszűrik. Ezt a fanyar, savas, friss ízű folyadékot aztán az ecet és a citromé alternatívájaként lehet használni. Ennek az ellenpárja a saba, amit a törökök pekmeznek, az arabok pedig dibsnek neveznek. Itt az érett, igen édes szőlőt főzik addig, míg egészen sűrű szirupot nem kapnak. Az olcsó ipari cukor elterjedése előtt használták előszeretettel édesítésre. A különbség azonban az, hogy a sabának van némi fanyarsága és a aromája is, így ezt érdemes szem előtt tartani.
Dinnye
A dinnyefélék általában az uborka rokonai, amit Közép-Ázsiában vagy Indiában háziasítottak, kivéve a görögdinnyét, mert az eredetileg Afrikából származik, és a vad változata meglehetősen keserű. Az egyiptomiak nagyjából 5000 évvel ezelőtt kezdték el fogyasztani, majd a görögökhöz is átkerült az időszámításunk előtt a IV. században. A görögdinnye leginkább hatalmas méretével tűnik ki, hiszen akár a 30 kilogrammra is képesek megnőni. A magnélküli változatokban is találni magokat, de azok kifejletlenek maradnak. Ezt a fajtát Japánban fejlesztették ki az 1930-as években. A klasszikus görögdinnye vörös színű belül, amely a likopintartalmával függ össze, így rengeteg antioxidánst tartalmaz, többet, mint a paradicsom. A jó dinnyének roppanós, de mégis puha állaga van, visszafogottan édes íze, amit zöldes aromák kísérnek. Ha a zöld héján megjelenik a sárgás szín, az azt jelzi, hogy vesztett a klorofiltartalmából, tehát érett.
Amellett, hogy frissen megeszik, a héjából készül savanyúság is, valamint kandírozva is elkészítik.
Horváth Balázs
