Legdrágább ételek

Összegyűjtöttük azokat a fogásokat, amelyekért a legtöbbet hajlandóak fizetni a világban: sorrendünk viszont nem az ár szerint készült, hanem azokat vettük előre, amelyeket gasztronómiai teljesítményük szerint magasabbra, illetve azokat hátrébb, amelyeket a sznobfaktoruk miatt alacsonyabbra értékelünk.

Wagyu

A wagyu szó angol átirata a japán kiejtés szerinti vágju (vágjü) szónak, ami nem mást jelent, mint japán stílusú marhát: vá (japán), gju (esetleg gjü) marha. A lényegét tekintve tehát a japán szarvasmarha az ősi ázsiai fajtából származik, amelyeket eredetileg igavonónak, teherhordónak használtak, így a tenyésztésük az első időben a fizikai teljesítőképességük maximalizálására épült.

A japán marhaállomány 90 százalékát ma a fekete fajta adja, de három fő törzsben külön fejlődött a földrajzilag elkülönült területek szerint. A többi wagyuállomány szinte teljes egészében a vörös fajtából áll. A három említett fekete fajta a Tádzsiri (Tajiri) vagy Tádzsimá (Tajima), amely a Hiogo prefektúrából származik, a Fudzsiosi (Fujioshi) vagy Simane (Shimane) Okajamából, és a Tottori vagy Kedáká Tottoriból. A Kocsi (Kochi) és a Kumámmoto a vörös fajta, amelyekre erősebb hatása volt a koreai és az európai Simmental fajtának. A leghíresebb három japán márka közül a Kobe és a Mácuszáká (Matsusaka) a Tádzsimá (Tajima) fajtához tartozik, így Hiogo prefektúrában tenyésztik, míg a harmadik, a Jonezává (Yonezawa) Jámágátából érkezik a piacokra.

Annak ellenére, hogy Japán szigorúan védte a tenyészállományát, a wagyu mégis kijutott a világba, így ma már rengeteg japán stílusú marha található Ausztráliában, az Egyesült Államokban, Chilében és az utóbbi években már Európában is, amelyhez az amerikai és ausztrál vérvonalat használták fel.

A népszerűség titka az izomrostok közé beépülő, illetve az izomkötegeket körülvevő zsírban rejlik, amelynek fajtája és mértéke is igen lényeges elem. A japán megközelítés ennél a terméknél is a tökéletességre törekszik, így különböző skálákon elhelyezve osztályozzák a marhát. A tudományos vizsgálat alapján a hús színe, a zsír színe, a márványozottsága, valamint a textúrája szerint is besorolják a húst. Összesen 15 fokozatot állapítanak meg C1-től A5-ig. Az A5-öt ráadásul még a 12 fokozatú márványozottságú skálán is megkülönböztetik, így annak értéke 8-12 között lehet. Ilyenből egy kilogrammhoz nagyjából 140 ezer forintért juthatunk hozzá.

A 12-es fokozat azt jelenti, hogy egy hátszínszelet 65 százaléka zsír. Amikor ez az alacsony olvadáspontú zsír pedig hőt kap, akkor tulajdonképpen a hús szinte feloldódik ebben, és finom halszerű textúra keletkezik.

Ízben pedig igen lényeges, hogy mennyire érezzük ki az umamit. Ez a savanyú, édes, keserű és a sós mellett ötödikként meghatározott alapíz, amely a japán konyhának olyan szerves része, amely nélkül szinte értelmezhetetlen lenne. Ha tehát a wagyu húsát megfelelően szeretnénk értékelni, akkor tudnunk kell, hogy ott a márványozottság és az umamitartalom igen lényeges.

Almas Kaviár

Kaviárnak a tokfélék ikráját nevezzük. Ebben a műfajban annál értékesebb az áru, minél nagyobbak a szemek, minél világosabbak és minél lágyabb a bőrük. A legértékesebb a kilogrammonként 3 millió forint körüli áron kínált fehér színű aranykaviár, amely kétféle is lehet. Egyrészt az albínó tokhalak ikrája, másrészt az igen idős belugáké. Az állat ugyanis minél idősebb és nagyobb, a kaviárja annál világosabb. Ezek a halak 100 évig is elélnek, testhosszuk a 9 métert, tömegük pedig az 1500 kg-ot is elérheti.

Iránban mindemellett nem az aranyhoz hasonlítják a kulináris ritkaságot, hanem gyémánthoz, neve ugyanis ezt jelenti. A dinoszaurusz korszak túlélője beluga „hétköznapi” kaviárja is igen drága. Az almas ennek megfelelően szinte teljesen fehér. Ez egyben azt is jelenti, hogy olyan állatból kellett a tojást kinyerni, amely már legalább száz évet élt.

A beluga, vagy magyar nevén a viza, nálunk sem ismeretlen, de elsősorban a Kaszpi-tengerben, a Fekete-tengerben és az Adriában fordul elő. A Vaskapu zsiliprendszerének megépülése előtt nálunk is nagy számban élt. A halak a Dunán akár Pozsonyig is felúsztak ívni, a Tiszán pedig Tokaj térsége is jelentős vizafogó helynek számított.

Ha már a méregdrága kaviár beszerzésére adnánk a fejünket, akkor mindenképpen érdemes odafigyelni, hogy a legjobbat válasszuk. Ha üvegben vesszük, abban nem lehet olaj, és ha valami zavaros páclében úsznak a haltojások, akkor olyat se vegyünk. Persze a túl száraz sem jó. Ha nagyon egybe vannak ragadva a szemek, akkor már eljárt felettük az idő.

Iberico sonka

Az érlelt sonkák a feldolgozott húsáruk között a csúcsot jelentik, amelyek közül a mediterrán területeken találhatóak a legfinomabbak. Az olaszoknál általában a kicsontozott prosciuttók mennek, ahol a pármai és a San Danielle áll a csúcson, de ezeken túl a Spanyolországban jóval komolyabb minőség is elérhető. Tömegárut persze ott is találni, amely a serrano sonkákat jelenti, de ezek fölött kaphatjuk meg az Iberico sonkát, amely az egyedi minőséget produkáló feketelábú ibériai sertésből származik. Ezek félig nomád életet élnek, hasonlítanak némiképp a vaddisznóra, és leginkább makkot fogyasztanak. Ezek között az ibericók között is kiemelt szintet jelent a bellota kategória, amely kizárólag makkal táplált sertésből származó sonkát jelöl. A gond azonban az, hogy a sertés hiába falánk állat, és hiába álmodik makkal, mégsem tud ebből túl sokat elfogyasztani annak magas csersavtartalma miatt. Ha tehát sok a csersav, akkor kevesebbet eszik, kevésbé hízik, nem lesz olyan szép a sonka. Ezt a gondot azonban az egyik csúcssonkát készítő cég a salamancai egyetemmel együttműködve megoldotta, és már tudják, hogy milyen makkból kell adni az ibériai sertéseiknek, hogy napi három kilogramm helyett hetet egyenek, így ezek a sonkák még komolyabb szintet jelentenek. Egy 36 hónapig érlelt Gran Reserva bellota sonka kilogrammjáért ennek megfelelően nagyjából 180 ezer forintot kérnek el egy delikátüzletben.

Komlóhajtás

A komló elsősorban a sörfőzés alapanyaga, amely egyszerre fűszerezi, ízesíti az italt, de ugyanakkor a tisztulásában, tartósításában is fontos szerepe van. A komlótobozt hagyományosan emellett a gyógyászatban is alkalmazzák, még talán régebben is, mint a sörkészítésben. Ezeken túl azonban a növény gasztronómiai értéke is különleges. Annyira, hogy a komló hajtását tartják a világ legdrágább zöldségének, amelynek kilogrammjáért 1000 eurót is elkérnek.

A Larousse Gastronomique szerint elsősorban Belgiumban népszerű az étel, ahonnan az 1000 eurós ár is származik. A sörnagyhatalomnak számító országban Jets de houblon néven lehet elérni. A fogyasztott része pedig a növény tavasszal a föld alól kibúvó fiatal szárkezdeményei. Ez leginkább a spárgára emlékeztet, és ahogyan a spárga esetében, úgy itt is van fehér és zöld változata is, attól függően, hogy a föld alatti, vagy már előbújt hajtásról van-e szó. Belgiumban elsősorban a fehér változatot értékelik nagyra, amely még nem látta a napvilágot.

A fehér komlóhajtás blansírozva és vajon megforgatva igazi csemege, szinte buggyant a szájban, amikor szétharapjuk, és nem veszti el a roppanós állagát. Ízben pedig az ásványosság, földes, újburgonyás, gesztenyés elemek is megjelennek. A magas árat magyarázza, hogy elég munkaigényes a komlónövény alól kiásni a száracskákat, amelyből egy-egy növényből csak nyolc-kilencet szabad levágni, három-négyet meg kell tartani, amiből a növény tavasszal újra kifejlődik. Egy rendes adaghoz tehát rengeteg komlónövényre van szükség és persze mindez csak igen rövid ideig érhető el tavasszal. Egyszer-egyszer azonban mindenképp megéri kipróbálni, aki megteheti.

Szarvasgomba

Az európai kulinária egyik legértékesebb eleme a szarvasgomba, amelynek aromája olyan, mint egy bomba, ezért egyrészt csak kevésre van szükség belőle ahhoz, hogy kifejtse hatását, másrészt olyan alapanyagoknál üt nagyot, amelyek alapvetően inkább semlegesek, így nagyot lehet rajtuk emelni minőségben. Egy amúgy is markáns ízű hozzávalónál nem igazán érdemes alkalmazni, mert az erős elemek csak kioltják egymást. Magyarországon a legjobb ízű és illatú szarvasgombák megtalálhatóak, amelyek közül a franciák inkább a fekete szarvasgombát, míg az olaszok a fehéret értékelik nagyra. Árban azonban az utóbbi, a nyári szarvasgomba, a tuber magnatum a csúcstartó. Magyarországon elérhető még a homoki, a nagyspórás és a kései is.

Nyugat-Európa fogyasztásához ma már Ázsia és Észak-Amerika is komoly felvevőpiac, így a hazai gombákat is előszeretettel exportálják ezekre a területekre, míg Kínából egyre gyakrabban érkezik silány minőségű mesterséges aromával felturbózott rohadt tökszagú Tuber indicum, amit nagy ívben kerüljünk el. Az árát jelzi, hogy tavaly novemberben 100 ezer eurót (több mint 35 millió forintot) fizetett egy hongkongi üzletember egy 900 grammos fehér szarvasgombáért.

Sáfrány

Ez az ókor óta nagyra értékelt fűszer azért olyan drága, mert a rövid ideig nyíló virág esetén rengeteg munka árán lehet igen kevéshez hozzájutni belőle, hiszen ez tulajdonképpen a Crocus sativus virág bibéje, amely igencsak apró darabja a növénynek. Egyszerre erős illatú aromája és festő hatása miatt is kedvelt. Az ókor után a sötét középkort követően az arab kereskedők juttatták el ismét Európába, ahogyan a klasszikus kultúra más régi kincseit is. Valaha a magyarok is nagy sáfránytermesztők- és fogyasztók voltak. Mátyás király környezetben is a legfontosabb fűszerek között említik a borssal és a gyömbérrel együtt. Manapság gyakran a sáfrányos szeklicével helyettesítik, de ez csak színében emlékeztet az arany árával vetekedő fűszerrel. A paella, a bouillabaisse kötelező elemének számít. Egy kilogrammot nagyjából 300 ezer forintért lehet megvenni, és közel 300 ezer virágra van hozzá szükség.

Fekete csirke

Az Ayam Cemani fajtát Indonéziában kezdték el használni különböző szertartásokra. A lényege, hogy az egész tyúk fekete, de nemcsak a tolla, hanem a bőre, a csőre, a taraja, a húsa, a csontja, de még a belső szervei is. A szárnyasok színét egy különleges genetikai elváltozás, a fibromelanosis okozza. A már Magyarországon is tenyészetett Ayam Cemani húsának textúrája és íze a tapasztalatok szerint nem különbözik a hétköznapi csirkéktől, csak a színe, ami viszont komoly meglepetést okoz. Persze ez ára is meglepő lehet: egy tyúk Európában nagyjából 2000 dollárba is kerülhet, míg Indonéziában 200 dollárért is megkaphatjuk.

Fugu

Az ázsiai konyhában ugyancsak a legdrágább ételek között tartják számon a mérgező gömbhalból készült fogásokat, amelyeket csak egy szakavatott szakács tud biztonságos formában elkészíteni. A nagyjából 60 ezer forintba kerülő szasimik, vagy grillezett halak így tulajdonképpen a halállal való játéknak számítanak, egyfajta kulináris orosz rulettnek. A hidegvérűben lévő idegméreg a májban és a belekben halmozódik fel. Elfogyasztása néhány perc alatt halált okoz. Egyetlen gramm belőle elég akár 500 személy megöléséhez, mivel az megbénítja az idegrendszert és a légzőszerveket. Bár a veszélyeket mindenki ismeri, és csak valóban beavatott szakácsok készítik el az alapanyagot, évről évre mindig hallani olyan esetekről, amikor mégis gyilkolt a fugu.

Fecskefészek

A kínai konyhában az egyik legdrágább alapanyagnak számít, amelynek kilogrammjáért 800 ezer forintnyi összeget is kifizetnek. A sarlósfecskefélék családjába tartozó szalangána faj fészke gyakorlatilag csak nyálból áll, így tulajdonképpen a levesnek is a nyál a fő alapanyaga. Készítéskor a fészket beáztatják és forró vízben megfőzik. Egyesek szerint afrodiziákum és gyógyhatása van. Az alapanyag ára miatt több helyen szalangánaállomány már súlyosan veszélyeztetett lett, így manapság már madárfészek farmok is léteznek.

Arany

Ha igazán drága ételre vágyunk, akkor nincs nehéz dolgunk, egyszerűen együnk aranyat. Persze ezzel az erővel a húszezreseket is felcsíkozhatnánk, és megszórhatnánk egy fogást, de az persze nem mutatna ilyen jól. Az ehető arany egyébként az E 175-ös kódot viseli Európai Unióban és az Egyesült Államokban, és látványos kiegészítője lehet desszerteknek, süteményeknek, szusiknak, italoknak, és még limonádéban és pezsgőben is. Nincs különösebb mellékhatása, így a tiszta arany nem mérgező, igaz, pozitív hatását sem bizonyították, és még íze sincs.

Horváth Balázs