Az új Michelin-csillagok

Két csillagot kapott Budapest, kettőt elvesztett, a mérleg tehát zéró, de a számtani levezetésen túl az eredményt érdemes időtávlatban is megvizsgálni, hogy a hazai gasztronómia szempontjából mit is jelentenek az új minősítések.

A Michelin-csillagok kiosztásakor érdemes megnézni, hogy mi is a minősítés magyar gasztronómiában betöltött szerepe. Ehhez pedig segítség lehet, ha történeti dimenzióba helyezzük az új információkat. Kezdjük mindjárt Magyarország csillag előtti történelmével, de most ne menjünk egészen messzire, elég, ha a rendszerváltástól tekintjük át a magyar gasztronómiát.

A szocializmus bukása után a fejekben élő vasfüggüny nem hullott le azonnal, még mindig Nyugat-Európától és a fejlett világtól némiképp elszigetelve éltünk. A rendszer hanyatlásakor pedig már kettős társadalom alakult ki, már engedélyezték valamilyen szinten a vállalkozásokat, így a vendéglátás területén az állami cégek gebinbe, azaz tulajdonképpen bérbe adták ki a vendéglátó egységeket, konkrétan adózni kellett utánuk. A lényeg azonban az volt, hogy a „vállalkozók” az elszámolásban, ahol tudtak, ügyeskedtek. Ennek során össze lehetett kacsintani, és még forradalmárnak is gondolhatták magukat a maszek vendéglősök. Ez a mentalitás aztán alaposan rányomta a bélyegét a szakmára. A rendszerváltással, és a szabad vállalkozással ez a közeg pedig nem változott meg varázsütésre.

Ha a munkaerkölcs után a gasztronómiai értékeinket vizsgáljuk, akkor azt láthatjuk, hogy az elszigetelt rendszerben senki nem tudta a fejlett éttermi kultúrához mérni a magyart. A legfőbb állítás akkor az volt, hogy azért jönnek ide a turisták, hogy igazán jókat egyenek, hiszen a vendéglátás irányítói szerint a magyar gasztronómiát talán csak a francia előzi meg. A valóságban az ételeink java része valóban jóllakatta a vendégeket, de leginkább köretelemekkel, és a nehézkes, nem is túl kifinomult parasztételekkel. Mivel nem volt mérhető a teljesítmény, mindenki szabadon fantáziálhatott a hazai kulinária felsőbbrendűségéről.

A gasztronómia területén elsőként a hazai borászok vették a lapot, hogy a magyar borok igazából csak Magyarországon világhírűek, és a világ jó borászataihoz képest minőségileg nem is egy ligában játszanak. A hazai boros szakma komoly tükörbe nézéssel, összefogással, uniós és kormányzati segítséggel, aztán valós alapokra helyezte a minőségi szemléletet, majd szinte a nulláról kezdte felépíteni magát.

Észrevehetetlen a skálán

Az éttermek világában azonban még ekkor is ment az önáltatás. Egészen addig, míg az emberek el nem kezdtek utazgatni a világban, és az elit fel nem fedezte, hogy van egy egészen másfajta éttermi közeg nyugaton, amit a tökéletességre törekvés határoz meg. Elsőnek Molnár B. Tamás és Bittera Dóra szerzőpárosa írta le cikksorozatában, hogy a király meztelen, azaz a gasztronómia kultúránk annyira mélyen van, hogy nem is érdemes összehasonlítani olyan országokkal, ahol ez a terület az embereknek igazán fontos. Az éttermek színvonala pedig igenis mérhető, amit a neves étteremkalauzok (Michelin Guide, Gault Millau) értékelése mutat meg, csak éppen a magyarok még nem tudtak olyat felmutatni, amely a skálán észrevehető lenne.

Az ezt követő időszakot szokták aztán gasztroforradalomnak is nevezni, amikor az éttermi világban is elkezdődött a szembenézés a valós helyzettel, amely a 2007-es Kulináris Chartában öltött testet. Majd jöttek az első eredmények: a Costes portugál szakáccsal és Gerendai Károly vállalkozó résztulajdonossal 2010-ben megkapta az első Michelin-csillagot. Rá egy évre aztán magyar szakácsokkal Szulló Szabinával és Széll Tamással az Onyx is. Majd jöttek sorra a többiek is: a Borkonyha, a Tanti, a Costes Downtown, a Stand és a Babel. Óriási eredményként pedig azt is el lehet könyvelni, hogy az Onyx a régióban elsőként két csillagot szerzett, amely már egészen más kategóriát jelent, ezt már valóban a legjobbak közt jegyzik. Míg az egycsillagosoknak komoly változtatás nélkül nem sok esélyük van a szintlépésre, a kétcsillagosok valóban a háromcsillagosok előszobájának tekinthetők.

Elvett és odaítélt csillagok

Ezzel pedig el is jutottunk a jelenhez, amikor két újabb budapesti étterem nyerte el a Michelin-csillagot, ahogyan arról a hazai sajtó be is számolt. Az Essencia (essência) és a Salt is Michelin-csillagot nyert a budapesti Michelin-kalauz legfrissebb kiadásában, amely csak online jelent meg.

Az Essenciát Tiago Sabarigo vezeti feleségével, Évával. A portugál séfet annak idején még a Costes vezető séfje, Miguel Rocha Vieira hívta el Budapestre a Costes Downtownba, amelynek aztán csillagot is szerzett. Tiago több magas színvonalú éttermet megjárt korábban, így alapvetően a nemzetközi fine dining felől érkezett, de ma már egyre több magyar hatás megjelenik a tányérjain, és az alapanyagok is nagyrészt hazai bázisra épülnek.

A Hotel Rum aljában található Salt Tóth Szilárd séf felségterülete. A fiatal szakács korábban az Innio borbárban is rendhagyó és izgalmas ételeket tett le asz asztalra Sajben Csaba tásrsséffel, amelyek alapvetően a magyar hagyományokra épültek. A Saltban lényegében egy magyar alapanyagokra épülő menüt kaphatunk, amelyben megjelenik Szilárd családjának szatmári hústermelőjéből érkező kiváló minőségű sonkái és szalonnái, illetve saját gyűjtésű gyógy- és vadnövényei is. Az étkezés is egyedi: a séfasztal az étterem központi részén helyezkedik el, így vacsora közben alkalma van a vendégnek bármikor odalépni a vendéglátókhoz. A két házigazda – a séf és az étterem vezetője, Boldizsár Máté – pedig sokszor maga viszi az asztalokhoz a fogásokat, és együtt mesélnek az ételekről.

Az egycsillagos helyek száma tehát így a Babellel, a Borkonyha Winekitchennel, a Costesszel, a Costes Downtownnal és a Standdal együtt összesen hét. Ha pedig a csillagoktól eltekintünk, akkor a Michelinnél vannak olyan éttermek is, amelyet a kalauz ajánl – ez a tányérral jelzett Michelin Plate. Itt tulajdonképpen egy felsorolásszerű adatbázist kapunk, ami nem jelent különösebben sokat, csak annyit, hogy ezek e helyek teljesítik az alapvető kritériumokat, amit egy étteremtől várnak. Ilyen szempontból az sem különösen nagy eredmény, hogy végül ilyenből tizennyolc van Budapesten.

Ez a tizennyolcas szám, pedig úgy alakult ki, hogy most hat új étteremmel egészítették ki ezt a listát. A Michelin közleménye szerint ezek között megtalálható a Hoppá! Bistro számos törzsvendéggel; a Felix, amely ötvözi a kifinomult főzési technikákat és a feltűnő építészeti elemeket; a Stand25 Bisztró (a Stand kistestvére), amely új helyszínnel újra felkerült a listára; az elegáns Spago by Wolfgang Puck, ahová mindenki kiöltözik; a Rumour, ahol a kreatív menüt a konyha körül kialakított nyílt pultnál szolgálják fel; valamint az elegánsan modern Pasztell, ahol a legmodernebb konyhában kísérhetjük figyelemmel a séfek munkáját.

Ugyancsak a cég közlemény szerint mivel a budapesti kalauz csak digitális formában jelenik meg, a kritikusoknak több idejük volt dolgozni rajta. Ennek ellenére szerintük a Michelin Guide szakértői ugyanazokat a módszereket alkalmazták és értékeket keresték, mint a korábbi években, nem történt könnyítés, amely csorbítaná a kalauzuk tekintélyét.

A koronavírus-járvány a turistákra építő csúcsgasztronómiai helyeket alaposan megkínozta, vagy akár ki is végezte. Ebben a helyzetben az tudott életben maradni, aki olyan hazai vendégkört is ki tudott építeni, amely el is tudja tartani őket, vagy akinek van annyi tartaléka, hogy kihúzza. Ebből a helyzetből egyébként az is kiderülhet, hogy mennyit is ér valójában az a magyar gasztronómia, ami valóban magyaroknak szól. Többen arról beszélnek, hogy a régióban Szlovénia és Horvátország is elhúz mellettünk, hogy veszítjük el vezető szerepünket. Pedig azzal is el lehetne kezdeni foglalkozni, hogy miért csak a csúcséttermek számítanak, hiszen a Michelin jó értékarányú egyszerű éttermeket jelölő Bib Gourmand kategóriájában óriási a hiány, idén ilyen elismerést egy magyarnak sem adtak.

Egy országnak pedig igazából akkor értékes a gasztronómiai kultúrája, ha otthon az emberek jókat esznek, ha az egyszerű éttermekben jó, tisztességes ételt kapnak megfizethető áron, és azokat helyi törzsvendégek látogatják. Ez lenne az igazi gasztronómiai forradalom.

Horváth Balázs