Nagyvadakat az asztalra!

Magyarországon a legjobb vadakhoz is hozzájuthatunk, így például szarvasgerinchez, amit a húsok Rolls-Royce-ának is tekinthetünk, míg a vaddisznó külön fejezetnek számít a vadgasztronómiában, és például csúcsminőségű barbecue-fogás is készíthető belőle.

Míg az ősi időkben a vadászat a létfenntartásról szólt, addig mezőgazdaság kialakulása után a vadállatok húsa lassan luxustermékké vált, ahogyan maga a vadászat is az előkelők, tehetősek sportjává. A nagyvadak így ma a csúcsgasztronómia egyik lényeges alapanyagaiként szolgálnak.

Érlelni érdemes

A vadhúst mind az íze, mind a benne lévő tápanyagok, mind az alacsony zsírtartalma miatt nagyra becsülik. Ez az alacsony zsírtartalom viszont megnehezíti a szakácsok dolgát, hiszen a hús így sokkal könnyebben kiszárad sütéskor. Ezért szokták gyakran például vékonyra szelt szalonnába burkolni, hogy megvédjék a direkt hőhatástól, és emiatt szoktak olyan módszereket választani, hogy a hőmérséklet egységesebben járja át.

Az összetett, változatos vadíz ugyancsak lényeges eleme a vadgasztronómiának, amely leginkább annak köszönhető, hogy a vadon élő állat sokkal változatosabban táplálkozik, és persze az is közrejátszik ebben, hogy a vadak esetében a háziállatokkal szemben, gyakran idősebb példányokat ejtenek el, amelyek sokkal érettebbek ízben is. Ezt pedig gyakran még tovább fokozzák az érleléssel is.

A gasztronómiában a módszert faisandage-nak nevezik, amely francia kifejezés a fácán (faisan) szóból eredeztethető. Két célja van, egyrészt porhanyósabb lesz a hús, másrészt a vadíz még jellegzetesebbé válik. Az ősi kulináris technikának a lényege, hogy a húsokban a hullamerevség után egyfajta nemes rothadás kezdődik, amely során az enzimek a húsrostokat könnyebben emészthetővé alakítják. Ezt az érlelési időt extrém esetekben addig is elhúzzák, míg a lábánál felakasztott madár le nem szakad. Bár eredetileg az eljárás a fácán feldolgozásától ered, de minden vadhúsról úgy tartják, hogy jót tesz neki, ha a tollában vagy a szőrében hagyják állni a felhasználása előtt. A nagyvadak esetében, mint a vaddisznó, hat-nyolc napig jót tesz neki az érlelés, míg a komolyabb hústömegű szarvast akár húsz napnál tovább is hagyják öt-nyolc Celsius-fokos hőmérsékleten lógni.

Manapság már az erős vadíz némileg kiment a divatból, ami pont annak is a számlájára írható, hogy a tömegtermelés egyre semlegesebb ízű és egyre fiatalabb állatok húsát szállítja a fogyasztóknak, így már ehhez az ízhez szoktunk, pedig ha már vadhúst eszünk, akkor érdemes pont azt értékelni benne, ami különlegessé teszi, így aki világos, semleges ízű, zsírszegény húst szeretne, válasszon inkább csirkemellet.

A vadhúsban ráadásul megjelenik az a terület is, ahol az állat felnőtt, így ahogyan a borokban ismert a termelőhelyi sajátosság, a terroir, úgy a vadakban is kiérezhető ez, amit befolyásol, hogy milyen vadon növő zöldfűszereket, milyen csersavtartalmú makkot fogyasztott az állat.

A legnépszerűbb hazai vadak:

Gímszarvas

Régies elnevezése a rőtvad, ami a német Rotwild és az angol Red Deer megfelelője. Magyarország legnagyobb testű kérődző vadfaja. Számos európai barlangfestményen és tárgyon szerepel, amelyek közül a legrégebbiek 40 000 évesek, és vélhetően gímszarvas volt a mitikus csodaszarvas is, amit a monda szerint Magor és Hunor üldözött. A bika hossza 175–250 centiméter, marmagassága 100–150 centiméter, testtömege 160–300 kilogramm, míg a tehén hossza 160–210 centiméter, testtömege 120–170 kilogramm. A gímszarvas húsa gazdag vasban, foszforban és cinkben, de koleszterint alig tartalmaz.

Dámszarvas

Hivatalos nevén európai dámvad, amely szerte a világon elterjedt, és igen kedvelt vadászzsákmány. Míg eredeti elterjedési területének java részéről kihalt vagy nagyon megritkult, mégsem számít veszélyeztetett fajnak, mert betelepített állományai világszerte nagyok. Hazánkban Somogy, Baranya, Tolna, Pest, Nógrád, Szabolcs-Szatmár-Bereg és Békés megye egyes erdeiben található meg. 130–165 centiméter hosszú, marmagassága 75–110 centiméter, a bikák testtömege pedig 60–125 kilogramm, míg a tehén nagyjából ennek a fele. A hosszúra nyúlt, lapátszerű agancsa jelentősen különbözik minden más szarvasétól.

A szarvasfélék húsát a gasztronómiában egy kategóriában kezelik, és gyakorlatilag két részre osztható: a borda, a hozzá tartozó bélszínnel, valamint a comb. A szarvasbélszínt akár tekinthetjük a húsok Rolls-Royce-ának is, amit pont úgy lehet elkészíteni, mint a marháét, de a végeredmény jóval összetettebb íz. Mint a minőségi bélszíneknél, itt is bűnnek számít kiszárítani a húst, így az igazi, ha medium-rare és a rare közötti fokozatra készítjük, de akár vékonyra szelt nyers carpaccióként is fantasztikus. Ezekben az esetekben persze még lényegesebb, hogy csak bevizsgált húst használjunk, nehogy bármi kórokozó legyen benne.

A szarvashúst érdemes marinálni, és a kötőszöveteket is tartalmazó húsrészekből kiváló raguk készíthetőek. Jól megy hozzá a vörösbor. Különösen jól működik együtt olyan édesebb hozzávalókkal is, mint az alma, a körte, a szőlő, a gesztenye vagy a piros erdei gyümölcsök, bogyók.

A magyar szarvashús pedig világszínvonalúnak számít. Nem véletlenül ez volt a Magyarországon rendezett Bocuse d’Or európai selejtezőjének alapanyaga. A versenyfeladat központi témája a magyar gímszarvasborjú volt. A versenyzőknek a gímszarvas combjából és gerincéből kellett alkotniuk 14 adag ételt. A verseny végül a magyar csapatnak olyan jól sikerült, hogy ezt a fordulót sikerült is megnyerni. A combot formázó gyönyörű tálon a szarvashús mellett felhasználtak többek közt hatféle gombát, füstölt mangalicaszalonnát, kakukküvet, borókabogyót, szarvasgombát, fenyőrügyet, bodzarügyet, fokhagymavirágot, citromos kakukkfűrügyet, rozmaring- és kakukkfűvirágokat is.

Vaddisznó

A vaddisznó a vadgasztronómiában a nagyvadak között talán külön fejezetként is kezelhető. Az állat elterjedési területe óriási, felöleli Eurázsia egészét, Ázsia déli felét és Indonézia szigeteinek egy részét is. Míg korábban ritkább vadászzsákmány volt, már igen gyakori vad, ezt jelzi az is, hogy Budán lakott területen is egyre gyakrabban előfordul, és az általa terjesztett sertéspestis térnyeréséért is a nagyarányú elszaporodását teszik felelőssé. Szerencsére ez a betegség csak az állatokra veszélyes, így emiatt nem kell a húsától tartanunk.

Testhossza 90-200 centiméter, marmagassága 55-110 centiméter, a kanok tömege 50-190 kilogramm, és jellegzetes szemfogaikról, agyarukról is meg lehet különböztetni a kocáktól, amelyek 44–160 kilogrammosak. Színezete a csaknem feketétől a barnásvörösig és a homokszínűig változik. A malacok jellegzetes hosszanti csíkokkal mintázottak.

Az egyes kondák ragaszkodnak tanyahelyeikhez, de ha elfogy a táplálék, messzire elkóborolnak, hogy új helyeket keressenek. Ormányszerű orrukkal túrnak, amikor gerinctelenek (férgek, ízeltlábúak, stb.), illetve gumók, esetleg gombák, vagy akár szarvasgombák után kutatnak. Egyébként igazi mindenevők: tölgy-, és bükkmakk, valamint mindenféle, a földön elérhető gyümölcs mellett a talajban talált állatokat is elfogyasztják.

A házi sertés ősét már az ősidők óta vadássza az ember. A fiatal állat húsa igazi csemege, és ahogy az állat egyre idősebbé válik, az íze úgy válik határozottabbá és az állaga pedig egyre nehezebben haraphatóvá. A francia gasztronómiai terminológia hat hónapos korig marcassinnak nevezi a malacokat, ezután egyéves korukig bête rousse-nak, azaz vörös vad, egy- és kétéves koruk között bête de compagnie a nevük, és talán ez a legjobb koruk a főzéshez. Kétéves kortól ragot-nak nevezik három évesen tiers-annak, négyévesen quarteniernek, ezután porc entiernek, míg az idősebb vaddisznó neve, amely akár harmincéves is lehet, solitaire vagy ermite.

A marcassin húsát nem kell marinálni, mert könnyen átsüthető, míg a bête rousse és a bête de compagnie két-három óra előpácolást igényel, az idősebbek pedig akár öt-hat órát. Ezek esetében már csak a lassú, hosszú főzési módszerek jöhetnek szóba. Egy nyolcéves kan húsa már igen erős ízű, de még mindig ehető. Terrine, pástétom, kolbász és szalámi is kiváló belőle.

A vaddisznó esetében mindenesetre az utóbbi idők legnagyobb meglepetését az az oldalasa okozta, és az, hogy barbecue-módszerrel milyen jó eredmény hozható ki belőle. Mint az Adorjányi Máriusz, a Nyárspolgár.hu alapítójának tesztsütéseiből kiderült, a vaddisznóoldalas a sertésoldalashoz képest nem olyan nagy, és jócskán borítja zsírréteg, amely megvédi a hőtől így a húsrétegek nem száradnak ki. A kész ételnél pedig vaddisznózsír okozta ízélmény sem elhanyagolható. Nem véletlen, hogy a vadászok a zsákmány elosztásakor általában elsőként csapnak le a hájra, hiszen az ebből készült töpörtyű és zsír is különlegességnek számít.  

A low & slow szabályainak megfelelően a vaddisznóoldalas 110 Celsius-fokon nyolc óra alatt gyönyörűen puhára készül, és a rosszabb minőségű hazai házi sertésoldalasokkal szemben itt a hús nem is potyog le a csontról. A fognyom pedig szépen látszik harapás után, amely a tökéletesen sült oldalasok egyik alapismérve. A barbecue technika így a vaddisznóból a legszebb tulajdonságokat hozza elő, érdemes még kísérletezni vele.  A határ a csillagos ég.

Horváth Balázs