Saláták és zöldségek

A nyári melegben nem vágyunk nehéz ételekre, viszont nyers, de gazdag salátákkal, végtelenségig variálható lecsóval és ízük teljében lévő zöldségekkel feltölthetjük a vitaminkészleteket szinte egész évre.

A ma fogyasztott növények közül igen kevés van, amit nem ettünk már az írott történelmünket megelőző időktől fogva. A helyük és szerepük a táplálkozásunkban azonban változott, míg kialakult a ma ismert formájuk. A nyugati civilizációban az ókori görögök és a rómaiak nyomdokain terjedt el a salátaevés szokása. Érdekes módon például az egykori római települések környékén az elvadult salátanövények változatai vélhetően az egykori hódítók nyomán maradt ott az utókorra. Mindemellett a perzsák és az indiaiak is fogyasztottak salátákat. Nagy-Britanniában a tizenhetedik században pedig már ugyancsak próbálták rávenni az embereket, hogy több salátát fogyasszanak –  viszonylag kevés sikerrel.

Egy 1390-es Rómából származó feljegyzés szerint petrezselyemlevelet, zsályát, fokhagymát, mentát, édesköményt, zsázsát is kevertek már össze olajjal, locsoltak meg ecettel és sózták, így szolgáltak fel. Ez tulajdonképpen egy olyan saláta, amelybe éppen csak salátalevél nem került.

A nyers zöld levelek fogyasztása igencsak ősi szokásunk, és szinte az összes növény friss levelét ettük elsősorban tavasszal, amikor még olyan zsengék, hogy nem okoz gondot a rostok megrágása és megemésztése. A salátafélék, káposztafélék és még a szőlő zsenge leveleit szintén használják, amikor húst, halat, és gabonaféléket tekernek bele, hogy egyben tartsák, sütés-főzés közben megvédjék az alapanyagokat, illetve hogy jó ízeket adjanak hozzájuk. Ezek a leveles zöldségek frissen egy jellemző zöld füves aromát adhatnak az ételnek, de ezek főzés közben átalakulnak, így más aromák felerősödhetnek, amit a levelekbe csomagoltak.

Maga a saláta mérsékelt övi egy- vagy kétéves növény, az őszirózsafélék (Asteraceae) családjába tartozó faj. Változatai a fejes saláta, a kötözősaláta, a tépősaláta és a jégsaláta. Bár Magyarországon is ismert fogás a salátafőzelék, de általában a nyugati kultúrkörben nyersen és hidegen fogyasztják, például salátákban, hamburgerekben vagy tacóban, Kínában viszont főve is eszik, és kevésbé ismert salátaszárat is felhasználják.

Bár az esetek nagy többségében tehát nem főzzük meg a salátát, ez nem jelenti azt, hogy nem kell tudnunk elkészíteni, hiszen vannak olyan tényezők, amelyeket figyelembe kell vennünk, hogy igazán jó ételt kapjunk. Érdemes tudni például, hogy a fiatal, friss salátáknak kevésbé erős a rostjuk, és finomabbak is, míg az öregebbek akár gumiszerűek is lehetnek. Ha a leveleket kisebb darabokra kell szedni, vagy darabolni, akkor azt lehetőleg úgy tegyük, hogy a legkisebb nyomás érje a leveleket, így a sejtfal kevésbé sérül, és nem keletkeznek mellékízek, valamint sötét foltok. Ebből a szempontból az egyik legjobb módszer, ha éles késsel vágjuk fel a salátát. Ha tépjük, akkor a kezünkkel össze kell szorítanunk a leveleket, amely sérülést okozhat.

A salátát persze fontos megtisztítani a földtől és más esetleges szennyeződéstől, így erre jó módszer, ha alaposan leöblítjük folyó víz alatt a leveleket. Ezután jót tehet neki az is, ha egy darabig jeges vízbe áztatjuk, mert így képes visszanyerni azt a vízmennyiséget, amit a tárolás közben elvesztett, így roppanósabb lehet fogyasztáskor az állaga. Az is lényeges, hogy ezután a lehető legjobban leszárítsuk, akár kímélő salátacentrifugával, hogy a felületén a lehető legtöbb dresszing meg tudjon tapadni. Az öntetnél pedig érdemes azt szem előtt tartani, hogy a sűrűbb jobban megmarad a felszínen, mint a hígabb, így például a vinaigrette-et jó lehet felhasználás előtt lehűteni, amely által veszít a folyósságából. Az is fontos, hogy a salátaöntettel lehetőleg az utolsó pillanatban forgassuk össze az alapot. Ezzel egyrészt azt érjük el, hogy az olajból és savas komponensből álló vinaigrette nem esik szét, mert ha szétválik a folyadék, akkor az olajos elemen az öntet lecsúszik a felületről. Másrészt a savas elem hatására a levelek összeesnek, és elvesztik a ropogós állagukat.

Magyarországon igen sokan a salátára egyfajta kísérőre gondolnak, amely a zsírosabb vagy szárazabb fogásokon tud lazítani, mint az ecetes-sós-cukros lében áztatott fejessaláta, vagy ennek az uborkasalátás párja akár fokhagymával és/vagy tejföllel. Aki viszont megbarátkozott a mediterrán konyhával, tudja, hogy a saláta lehet egy teljes főétel is, amely például kellően laktató vacsorául is szolgálhat. Nyáron pedig például nem igazán van kedve az embernek a melegben a tűzhelynél főzőcskézni. Egy egészséges salátát viszont gyorsan össze lehet dobni bármikor. A nyers összetevőkből pedig értékes enzimek juthatnak a szervezetünkbe.

A legegyszerűbb, ha észben tartunk pár elvet, és már variálhatjuk is szinte a végtelenségig az összetevőket. Először is válasszunk valamilyen zöld salátanövényt vagy akár többféle elemet is, esetleg vehetünk kész keveréket is. Itt a klasszikus fejes salátán kívül bejöhet a képbe a római saláta, a jégsaláta, az újkáposzta, a kellevél, az endívia vagy a cikória is, de más zöldségek is, mint a paradicsom, a paprika vagy például az uborka.

Ezután készítsünk hozzá dresszinget, amely legegyszerűbb esetben a vinaigrette mártás, ez háromrész olajból, valamint egyrész ecetből vagy citrusléből áll. Olajnak választhatunk valamilyen prémium minőségű olívát, de persze akár mákolajat, tökmagolajat vagy avokádóolajat is, amely egészen másfelé alakíthatja az ízeket, míg a savas komponens lehet hosszan érlelt balzsamecet vagy izgalmasabb citrus is, mint lime vagy Yuzu. Mindezen pedig még csavarhatunk egy kicsit például valamilyen különleges dijoni mustárral is. Ezeken kívül a majonéz vagy egy ízesített joghurt is jó lehet öntetként.

Mindez után pedig a feltét lehet például főtt tojás, sonka, sajt, kenyérkocka, pirított magvak (tökmag, mandula, mogyoró), olívabogyó, sült hal, vagy halkonzerv, gyümölcsök (eper, málna, áfonya, vékonyra vágott alma, körte, szőlő, stb.). Tulajdonképpen itt a kreativitásnak semmi sem szab határt, akár meghökkentő is lehet, akár harmonikus, az egyetlen lényeges, hogy a végén működjön.

Nyáron ugyan a salátákkal is teljes mértékben meg tudjuk oldani a vacsoráinkat, hétvégi ebédeinket, de nem érdemes lemondani a nyár zöldségeiről sem, hiszen ahogyan egyre melegebb lesz, a halvány, tavaszi fajták után már a teljes színükben és ízükben pompázó növények veszik át a piacokon az uralmat.

Lecsópaprika, és paradicsom

A lecsó elengedhetetlen eleme a magyar nyárnak, így nem is kell hozzá más, mint érett paradicsom, jóízű paprika és hagyma. Nyáron érdemes belőle hatalmas adagot készíteni egyszer, majd ezt egyfajta alapként használni, és különböző verziókban adagonként pár perc alatt készre főzni.

A fogás nagyszerűsége az egyszerűségében rejlik, amely mindemellett megszámlálhatatlan variálási lehetőséget is magában rejt. Alapszinten megdinsztelt hagymát a felvágott paprikával és paradicsommal addig főzzük, míg az egész össze nem rogy egy főzelékszerű étellé, és némi sózás után kész is vagyunk. Már azzal sem hibázunk, ha így készítjük el.

Ha azonban magasabb lépcsőre lépnénk, akkor már számos finomítási lehetőség nyílik. Elsőként a paradicsom héjától – olasz mintára – vizes blansírozással érdemes megválni. Ezután ugyancsak olasz mintára érdemes kicsumázni, így megszabadulunk a rostos részektől.

A paprikánál pedig még több izgalmasabb megoldás jöhet szóba. Egyrészt ugyancsak megválhatunk a héjától a hámozást konyhasárkányos pörkölés és fólia alatti pihentetés után könnyedén megvalósíthatjuk. Ennél pedig még jobb lehet, ha olajjal megkenve faszén felett roston sütjük meg a hosszában félbevágott paprikákat, és ezután fóliázzuk, hámozzuk. Ekkor egyszerre jönnek a karamellizált és a füstös ízek is. Egyszerűbb verzióban pedig ugyancsak kihozhatjuk a paprika karamelles pirultságát, ha dobva-rázva pirítjuk egy vokban.

A hagyma használata mindehhez ugyancsak eldöntendő kérdés. Ha még egy kis karamellizált édességét szeretnénk az ételbe, akkor érdemes úgy elkészíteni, mint a klasszikus francia hagymaleves elején a keskeny cikkekre vágott hagymát, azaz vajon, igen kis lángon lassan hagyjuk pirulni, és csak 10 percenként forgatjuk, míg az egész aranybarna nem lesz. Ha viszont a hagymát csak sűrítésre szaftosításra használjuk, akkor egyszerűen vágjuk apróra.

Ezután már csak a megfelelően előkészített paprikával és a paradicsommal kell az egészet összekeverni és a megfelelő állagig összefőzni. Érdemes tudni, hogy a paprikából és a paradicsomból érkezik édesség, és gyümölcsösség, savasság, valamint az ötödik ízként is említett umami is. Ezért a végső ízt a són kívül ezekkel az összetevőkkel alakíthatjuk még. Végül tehát sóval (esetleg szójaszósszal), cukorral (esetleg mézzel, juharsziruppal) és ecettel (esetleg öreg balzsamecettel, málna- vagy gránátalmaecettel) beállítjuk a megfelelően arányos lecsóízt.

Mindez persze csak pár megközelítési irány, hiszen az étel akár készíthető éppen kihűlő kemencében is hamuban. Az egészet végül le is turmixolhatjuk, át is passzírozhatjuk, némi sűrítővel habszifonba is tölthetjük, és krémként, habként is megjeleníthetjük a tányéron. Ha pedig még az alap három hozzávalóhoz hozzákombinálunk például fermentált füstölt paprikakrémet, szalonnát, kolbászt, tojást, galuskát, csipetkét, gerslit, el sem tudjuk képzelni, hol lehet a lecsóuniverzum vége.

Újburgonya

Míg a krumpli öreg, krémes viaszos változata télen az otthonosság meleg hangulatát hozza, addig nyáron a vékony hártyaszerű bőrévvel az újkrumpli szinte teljesen más élményt ad. Így sokkal lédúsabb, édesebb és relatívan alacsonyabb a keményítőtartalma is. A héját pedig könnyedén megehetjük, amely egyébként rengeteg ízt is rejt magában.

A piacon érdemes az egységes méretet keresni, hogy egyszerre készüljön el az összes darab. Magasabb víztartalmának köszönhetően csak kevés zsiradékot igényel a gumó, így sütőben tepsiben és serpenyőben is egészen jól elkészül minimális víz hozzáadása mellett. Remek lehet egyébként a nyári paprikás krumpli is, amikor jóval buggyanósabb állagra számíthatunk, és a Belgiumban igen népszerű karamelles burgonya is remek újkrumpliból, de talán mégis hagyományos köretelemként szolgál legjobban nyáron különböző zöldfűszerekkel. Hagyományosan apróra vágott petrezselyemmel is ütős garnírung, de a zellerzöld és a lestyán is jó barátja. Emellett langyos salátaként is jól használhatjuk, ha készítünk egy jó fűszeres vinaigrette-et hozzá, amellyel jó alaposan összeforgatjuk.