Szőlő, szüret, bor

A magyar gasztronómia és általában az ország megítélésének szempontjából kiemelkedő szerepet foglalnak el a magyar borok, a magyarországi borvidékek. A prémium kategóriás borok előállításához alapvető szempont a helyenként kiváló minőségű, a szőlőtermesztéshez rendkívüli adottsággal rendelkező termőterületek sokasága.

A borkészítés „tudományát” már a honfoglaló magyarok is hozták magukkal a hátizsákban, de általánosságban is igaz, hogy a szőlőtermesztés és a borászat kultúrája már hét-nyolcezer éves múltra tekinthet vissza a nagyvilágban. Mivel a szőlő termeléséhez – a megfelelő talaj mellett – megfelelő középhőmérsékletre van szükség, ezért a tudományos értekezések szerint az északi, illetve déli félteke mintegy 20 szélességi fokot felölelő sávjában (30-50) a legalkalmasabbak a feltételek ehhez, de az igazán legkedvezőbb terület az évi 16-21 Celsius fokos átlagot felmutató zóna. Magyarország – bár ennek a sávnak éppen becsúszik a szélére – a helyenként fellelhető talajviszonyok, és a Kárpát-medence különleges klímája rengeteget tesznek hozzá a minőségi bor-alapanyag létrejöttéhez.

A szőlő

Az Európába Közép-Ázsiából érkezett szőlő Egyiptomban már időszámítás előtt 3000 évvel ismert volt, ezt a piramisokban talált falfestmények alapján jelenthetjük ki magabiztosan. A görög kultúrában egy évezreddel később jelet meg ez a növény és – meglepő módon – a Római Birodalomban csak sokkal később, az időszámítás előtti 7. században kezdtek tudatosan foglalkozni vele. Pannónia tartományban is ezt követően virágzott fel a szőlőtermesztés és hogy mennyire sikeresek voltak a pannon borok – és hogy az irigység már akkoriban sem állt távol az emberiségtől –, mi sem bizonyítja jobban, mintsem, hogy időszámításunk szerint 92-ben az éppen hatalmon lévő Domitianus császár egyszerűen betiltotta a tartományban a borkészítést és rendeletileg kiirttatta az összes szőlőültetvényt. Csaknem két évszázados szünet után egy újabb császári rendelet – a tisztesség kedvéért nevesítsük őt is: Probus Valerius volt ez az uralkodó – kifejezett utasításba adta a tartomány egyes területein (például a mai Fruska Gora környékén) a szőlőtelepítést, innen terjedt azután szépen, lassan ez a kultúra például a Balaton-felvidékre is.

A honfoglaló magyarok is hozták magukkal Ázsiából a szőlőtermesztés ismeretét, de az első fellendülés István király idejében következett be, amikor a római hagyományokon alapuló szőlészet-borászat lendületet kapott a Nyugat-Európából betelepített „újmagyarok” tudásbázisával. A kereszténység felvételével a kolostorok környezetében egyre nagyobb szőlőültetvények és ezzel kapcsolatosan borkészítési infrastruktúra alakult ki. A fejlődést dinamikus és töretlen volt egészen a XVI. századig, amikor a török hódoltság idején komoly visszaesés következett be. Igaz, a fennmaradt emlékek szerint az „igazhitű” harcosok egy jelentős része nem vetette meg a magyar hegyek levét, de az iszlám mégsem biztosított optimális táptalajt a szőlő termesztéséhez, különösen figyelembe véve azt, hogy megszállt területek lakossága jelentős mértékben lecsökken ebben az időszakban, a szőlő pedig – ezt tudjuk jól – igényli a dolgos kezeket és a kapát. Ugyanakkor azt is megállapították a történetírók, hogy ez a másfél évszázad pozitív hatásokkal járt a törökök által nem megszállt bortermő vidékek, így a Balaton-felvidék és Tokaj környéke szőlő- és borkultúrája tekintetében. Ekkoriban már gyakorlatban alkalmazták az eredtvédelmet és a XVII. század közepétől már írott törvényekkel szabályozták azt. „A’ kik a kiváló borokat silányabb szőlőkből, helyekről helyettesítik s azok neve alatt elárusítják, összes boraik azonnali elvesztésével büntettetnek…” – fogalmaz egy 1723-ban kihirdetett törvény.

A középkorban a városok környékén is jelentős szőlőültetvények kerültek kialakításra és sokak számára talán meglepő lehet, hogy a Budai Vár nyugati lejtőjétől egészen a mai Szabadság-hegy felső területéig szinte az egész budai oldal egy összefüggő szőlőskertként funkcionált – egészen a XIX. század végéig. „Buda városa igen kellemes vidéken fekszik, egyik oldala magas szikla, mely részben szőlővel van beültetve.”  – idézi a Robicon folyóirat Freiherr Václav Ignác, cseh származású nemes szavait.

A XIX. század közepén a magyar irodalom óriása, Jókai Mór is vásárolt 2000 forintért egy telket a Sváb-hegyen (ahogy a történetírók jegyzik, az Egy magyar nábob és a Kárpáthy Zoltán című regények honoráriumából), ahol jelentős szőlőtelepítésbe kezdett. Az ezt követő időkben jelentős társadalmi eseménnyé nőtték ki magukat az író kertjében lezajlott szüretek. Jókai sokat foglalkozott a gyümölcs nemesítésével és sokáig sikeresen óvta a területet az ekkoriban egész Európában tomboló filoxérától. Sajnos a járványnak később áldozatául esett az egész budai szőlővidék, ma már – a talán csak városi legenda szerint – csak a régi zugligeti villamosvégállomás környékén akad néhány tőke. Si non e vero e ben trovato…

A szüret

A budai szőlők mentek a levesbe, de a szüret és a szürethez kapcsolódó népszokások stabilan tartják magukat a hazai, mindennapi folklórban. Bár napjainkban – talán a lassú, de biztos klímaváltozásnak köszönhetően – a szüret már szeptemberben elkezdődik, régebben az október volt a szőlő betakarításának biztos időpontja. Persze az egyes bortermő tájegységeken volt némi szóródás, de tradicionálisan Terézia, Orsolya vagy Somon napján kezdődött a termés betakarítása. Mivel az optimálisan érett szőlőt a tőkén hagyni nem volt szabad (minőségbiztosítás, vagy mi?), ilyenkor nem volt mese, az egész falu apraja-nagyja kivonult a hegybe és mindenki tette a dolgát. Sőt, ezeken a napokon még a katonai szolgálatból is szabadságot kapott a férfiember és még a bíróságok is bezártak, ekkora jelentősége volt a megfelelő időben lezajló szüretnek.

Maga a munka – bár nem volt pihentető – igazi népünnepély számba ment a faluban, lakóközösségben. A néphagyomány szerint először a gyermekek vették kezelésbe az ültetvényt, ostort pattogtatva, kereplőt hajtva, kolompot rázva elüldözték a rossz szellemeket. A gazda eközben szalonnával, kolbásszal, sonkával, friss kenyérrel – és ne legyünk szemérmesek, nyilván megfelelő mennyiségű pálinkával – készítette fel a szüretelő csapatot a rájuk váró kemény munkára. A déli órákban bográcsban készült gulyás vagy pincepörkölt volt a szüreti menü. Ahol nagyobb volt a terület és kevesebb a dolgos kéz, előző este nagyobb darab húsokat sütöttek készre, ebből állt a „gyors” ebéd. Érdekesség, hogy a bográcsban, a la minute készülő ételeket a házigazda, vagy egy potentát képviselője készítette el, abba az asszonyoknak nem volt beleszólásuk. Nyilván a hölgyek is kivették részüket a főzésből – ahogy a szürettel kapcsolatos egyéb munkákból is – az ő feladatuk volt az esetlegesen ebédre felkínált töltött káposzta konyhai, de a menü szerves részét képező juhtúrós kása, illetve pogácsa és szőlős-diós és húsos (!) rétes elkészítése is. A napnyugtáig tartó szürethez persze kellett is a kalóriadús étkezés, mert nem csak a puttonyozáshoz és a talpaláshoz kellett az erő.

A munka befejezése után a kis (?) csapat mégis dalolva, nótázva vonult végig a falun – ez volt az igazi szüreti felvonulás – és miután a résztvevők lemosták magukról a napi munka porát és izzadtságát, este jöhetett a felszabadult mulatság, a szüreti bál. Itt tradicionálisan húsleves, gulyás vagy/és birkapörkölt került az asztalokra. És persze az édességek, fánk vagy rétes. És persze a bor.

Az ínyencek kedvéért idézzük fel Jókai tollából egy szüreti menüt, melyet „Szüreti mulatság Alcsúton” című írásában rögzített az utókor számára: „Így szólt a ’szüreti menázsi’ 1894. október 16-án: Marhahús paprikás krumplival. (No, ezt már ismerem.) Azután ’bakagombóc’. (Ez tésztából készül, olyan egyfontos golyóformára, szalonnával megspékelik, azután egy óra hosszat főzik bugyborékoló vízben, míg megpuhul, akkor zsírba rakják, hol újra megkeményedik, hogy lőni lehet vele.) Azután lesz ’cakumpakk’ (ebben van paszuly, burgonya, rizs, káposzta, közbevegyített bőrös pecsenyedarabokkal, feleresztve rántáslével, paprika a tetejébe), azután jön cigánypecsenye meg zsiványpecsenye (ezt nyárson fogják sütni: áll marhahúsból és sertéshúsból), azután kapunk ’granatéros marschot’ (Hát ez mi? Túrós csusza, de túró helyett hagymás krumplival keverve; hol vennék a táborban a túrót?) Aztán még jön a ’visokai sütemény’, ezt az a horvát honvéd tudja készíteni, akinek ezüst vitézségi rendje van.”

 A bor – és hozzá egy kis sajt

Manapság az igazi ínyencek – hála a francia gasztronómiából begyűrűzött hatásoknak – a jó borokhoz sajtot párosítanak. Azonban, ha a pestiesen szólva ki akarjuk „maxolni” az élményt, egyáltalán nem mindegy, hogy milyen borhoz milyen sajtot kínálunk és fogadunk el. A szakirodalomban kimeríthetetlen forrásból juthatunk hozzá a szakértők tanácsaihoz, ezekből állítunk most össze egy csokornyit – természetesen a teljesség igénye nélkül, mintegy gondolatébresztőként.  

Az alapvető szempont az optimális párosítás kialakításánál, hogy a fogyasztott bor és a kiválasztott sajt savai egyensúlyban legyenek. Praktikusan egy savasabb borhoz nehezebb (szakszóval: testesebb) sajtot válasszunk, a könnyebb (krémesebb) sajtokkal a kevésbé savas (lágyabb) borokat párosítsuk. Nyilván ezek a szempontok kevésbé alkalmazhatók, ha csak beesünk egy áruházba, hogy az esti vendégséghez kiválasszuk a bor-sajt kombót, hiszen a biztos választáshoz alaposan ismerni kell a bor és sajtválaszték karakterisztikáját. Ezért nem árt kicsit kísérletezni otthon és tapasztalati úton megtalálni az igazi párosításokat. Igazán jó móka otthon kibontani a palackot és eljátszani 4-5 féle sajttal, ízlelgetni, értékelni. A sok gyakorlás hamar mesterré teszi az „egyszerű” amatőrt is, de megszívlelendő alapszabály, hogy a sajtok inkább az alacsonyabb alkoholtartalmú borokkal képesek kompatibilsek lenni.

 A szakemberek szerint érdemes a könnyű fehérborokkal kezdeni a tesztelést. A savanykás, úgynevezett rizlingborokhoz nyerő választás lehet egy sósabb ízvilágú sajt. A nem túl magas alkoholtartalmú fehér és rozéborok a friss, könnyed sajtokért kiáltanak, a félkeményebbeket a testesebb fehérboroktól a kevésbé csersavas vörösborokig kínálhatjuk.

A krémesebb sajtokhoz – mint a brie vagy a camembert – válasszunk testesebb bort (a szakértők szerint optimális lehet egy rajnai rizling, vagy a chardonnay, de a legjobb talán a gyümölcsös kadarka). A Magyarországon igen népszerű és szinte mindenhol beszerezhető félkemény sajtokhoz (edámi, óvári, trappista, gouda vagy Pannónia) a telt fehérborok (juhfark, furmint, olaszrizling) dukál.

A pikáns fehérborokhoz, mint például a sauvignon blanc, kiváló választás lehet egy kecskesajt, míg általánosságban a kékpenészes sajtok tökéletes kiegészítői az édesebb borok, mint a furmint, a szamorodni, vagy a muskotály, de a kerek vörösborokkal – syrah, merlot vagy sauvignon – sem vész össze ez a sajttípus. A közkedvelt emmenthalik pedig kifejezetten chardonney-ért kiáltanak.

A lehetőségek taglalásának kizárólag a szűkös terjedelem szab határt, hiszen az azonos terroire-ról szüretelt különböző évjáratú szőlőkből készült borok esetében is lehetnek ízharmonizációs különbségek, nem beszélve a sajtokról – különösen a kézműves sajtokról. És ha ehhez hozzátesszük a „humán faktort” – a fogyasztó egyéni ízpreferenciáit, ami a borban található csersav, a tannin és az emberi szájnedvek kölcsönhatásán alapul –, máris egy olyan, sokismeretlenes egyenletbe bonyolódunk bele, amelynek megoldókulcsa egyénileg mindenkinél ott van, csak keresni kell.

Mert hiába a sok leírt szabály, az egyéni ízlés mindent képes felülírni. De azért a tokaji aszúból – ha lehet – ne készítsünk fröccsöt…

Ízvadász